冰箱冰錯2大殺手!顏宗海:剩菜、咖啡豆怎麼冰有訣竅

天氣愈來愈熱了,許多人吃東西,一不注意新鮮問題,紛紛開始出現腹瀉、腹痛等腸胃不適問題。尤其,許多人將家中的冰箱視為萬能百寶箱,包括剩菜、咖啡豆、罐頭食物,甚至冰淇淋與飲料,吃剩下的、喝不完的,統統放進冰箱。食物放冰箱,真的不會壞嗎?冰箱中可能暗藏哪一些容易忽略的細菌殺手?放在冰箱中的食物,應該如何分類冷藏保鮮,做好冰箱管理,才不會愈冰細菌愈多?現在就讓毒物科專家帶你來破解。

(影音/攝影鄭名峻、江旻駿)

6成民眾食物放冰箱放到過期壞掉,冰箱可以說比馬桶還髒!

曾經有教學醫院針對台北、台中、高雄三大都會區所進行的「國人食物冷藏保鮮觀念調查」結果顯示,近6成民眾常將冰箱裡的食物放到過期壞掉,導致冰箱成為家中堆放過期食物與滋生細菌的大本營,冰箱可以說比馬桶還髒!

顏宗海:冰箱只是暫時保存食物,並沒有殺菌的功能

林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海表示,冰箱只是暫時保存,並沒有殺菌的功能,一旦使用不當,往往會變成細菌繁殖箱!從冰箱散發出的異味,就是細菌代謝產生的硫化氫、甲基胺等氣體。台灣位處亞熱帶、溫暖潮濕的環境,是黴菌的溫床,食材若沒有適當的保存,可能會有黴菌污染的問題,而最常見的就是黃麴毒素及赭麴黴菌:

★ 黃麴毒素:第一級致癌物

黃麴毒素是世界衛生組織認定的第一級致癌物,具有肝毒性,長期暴露會引發慢性肝炎、肝硬化,使肝細胞突變成癌細胞,若加上酒精或病毒性肝炎的促進,則會大大增加罹患惡性肝癌的風險。

黃麴毒素具有高度的熱安定性、毒性強且毒性穩定,無法用清水洗淨,也無法經由煮沸等方式破壞,高溫燒烤也只能破壞2到4成的毒素,須加熱280℃以上才可被破壞,因此不容易被水煮、火炒、炊煮等高溫烹煮方式去除。

一般人認為只有發霉的花生與其製品中才有黃麴毒素,其實不然,例如:五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材,也曾有咖啡豆都遭受波及;都因為沒有真空包裝,或開封後沒有妥善保存,都難逃黃麴毒素生長的污染。

避免誤食黃麴毒素,建議選擇上要注意外觀正常、新鮮、包裝完整的,挑選能一次可吃完的小包裝產品,若有長黴情形千萬不要再食用。沒有吃完的放置冰箱冷藏,才能避免遭到黃麴毒素污染。若發現食物發霉、過期,應立即丟棄。

林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海在《華人健康大直播》分享剩菜、咖啡豆怎麼冰冰箱的訣竅。
林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海在《華人健康大直播》分享剩菜、咖啡豆怎麼冰冰箱的訣竅。

赭麴毒素是由於穀物保存不當的狀況下,導致黴菌大量生長而產生的毒素。赭麴霉菌則是常出現在咖啡製品、五穀雜糧及中藥裡,最佳生長環境為相對溼度百分之十八點五及攝氏二十五度以上。赭麴毒素是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物,對腎臟有毒性,會抑制人體正常免疫能力,且有致癌性,屬2B類致癌物。

可產生赭麴毒素的黴菌,一定要有水及空氣存在才能生長,台灣是高溫多濕的環境,很容易滋生黴菌,建議選購穀物及咖啡時,真空包裝是首選,或者選擇完全乾燥且包裝完整的產品。開封後也要注意食品保存,不要放太久,儲存環境避免潮濕,儘量將食品與空氣中的水氣隔絕。

別把剩下的飯菜直接用盤子裝冰冰箱。
別把剩下的飯菜直接用盤子裝冰冰箱。

網路傳說:吃剩菜會致癌?剩菜還很熱快快冰冰箱?

許多家庭主婦為了精打算,只要是當餐的食物像是午餐、晚餐沒有吃完,就會全部冰冰箱,可以讓先生孩子當明天便當吃,或是當自己隔天的一餐。網路傳說:吃剩菜會致癌,是真的嗎?剩菜要冰冰箱之前,需要先放涼再冰?還是可以直接熱熱有溫度時冰?以下來聽顏宗海醫師解答:

★ 吃隔夜菜亞硝酸鹽含量低不會致癌:

網路流傳:「隔夜菜因為含有亞硝酸鹽,吃多了會致癌。」

《顏宗海解答》:其實,常吃隔夜菜並不會致癌,因為隔夜菜裡的亞硝酸鹽含量很低,所以不必太擔心。但是,要注意隔夜菜放冰箱冷藏保存,由於冷藏的溫度只有攝氏4度,只能抑制細菌滋長,無法發揮殺菌的功能。萬一冰箱的溫度不夠低,反而是微生物污染的問題比較令人擔心。

萬一隔夜菜微生物污染嚴重,可能會出現急性腸胃炎;老人家或嬰幼兒等免疫力較差者,甚至可能導致敗血症。曾經有婦人將煮熟的大閘蟹放在冰箱保存,3天後再拿出來吃,沒想到因微生物感染引發敗血症死亡。

●正確做法:建議依照家中吃飯的人口數,每餐煮的份量剛剛好,不要有過多的剩菜,即使要留待隔天吃的食物,在舉起筷子之前先分裝,而且每一道菜要分開裝,才不會發生交叉感染的問題。剩菜最多只能在冰箱裡放置1天,才能避免吃出問題。

冰箱只是暫時保存,並沒有殺菌的功能。
冰箱只是暫時保存,並沒有殺菌的功能。

★ 別把剩下的飯菜直接用盤子裝冰冰箱:

問題:吃剩下的飯菜直接用盤子裝,然後冰冰箱好嗎?

常見常見許多家庭主婦都是將三餐吃剩的飯菜直接裝在盤子裡,擺進放冰箱,甚至空間不夠還一層層地堆疊菜盤子,擠在冰箱狹小的空間裡。

《顏宗海解答》:

這樣做的風險,在於冰箱被塞爆無法呼吸,其實冰箱放食物的空間最好不要超過7成,否則很容易滋生細菌。有時擺放不穩,還會讓飯菜湯汁撒出,提供細菌滋生的環境。此外,會讓食物的味道走味造成冰箱散發異味。

●正確做法:應該把剩下的飯菜放入有蓋的保鮮盒密封後再置入冰箱。

★ 別把高溫的食物直接放入冰箱:

問題:吃剩下的食物與湯類,還在高溫時快快冰冰箱好嗎?

《顏宗海解答》:有些人擔心已經烹煮過的菜餚食物,放在室溫下愈久,細菌就愈有機會滋生,所以要快快冰冰箱,趁著食物與湯類還在高溫時就直接放入冰箱,這樣不但會讓冰箱裡的溫度在短時間內增溫,而熱騰騰的食物直接接觸冰箱內的冷空氣,會使水蒸氣大量凝結,這種潮濕的環境正是微生物的最愛,反而會加速食物變質的速度。

●正確做法:將剩餘的熟食先放涼了再放進冰箱,提醒,食物在室溫中最好不要超過2個小時,以免增加食物腐敗的風險。從冰箱取出菜餚食物加熱時,要確保溫度達到60℃以上,才能徹底消除食物中的微生物。

迷思:咖啡豆要放室溫,還是冰冰箱?冷藏好,還是冰凍好?

除了剩菜放冰箱冷藏有訣竅之外,上班族很喜歡喝咖啡,幾乎把咖啡當成開水在喝。但是困擾的是,自己買咖啡豆在家研磨,剩下的咖啡豆該怎麼辦?要放室溫下還是冰在冰箱,是冷藏好,還是冰凍好?才不會壞掉長出前面提到的赭麴毒素,誤食導致中毒?繼續來聽顏宗海醫師解答:

★ 咖啡豆可以放在冰箱冷藏庫嗎?

《顏宗海解答》:咖啡豆不能放在冰箱的冷藏庫,因為冷藏的溫度不夠低,小心產生赭麴毒素;還有咖啡豆本身可將冰箱內的其他食物去除異味,進而也把其他食物的味道吸進咖啡豆中,煮出來的咖啡風味就跑掉了。咖啡粉也不建議放在冰箱冷藏庫裡。已研磨好的咖啡粉「怕光、怕濕、怕熱」,任何光線直射、潮濕、高溫,都會傷害咖啡本身的香氣、味道,甚至是營養成分。

**★ 咖啡豆可以放在冰箱冷凍庫嗎?

《顏宗海解答》:咖啡豆的最佳賞味期限平均是兩星期,但如果一次購買太大量,超過兩星期的量,最好的方式是冰在冷凍庫。做法是:使用可密封的冷凍袋,將咖啡豆分裝成小包裝存放,切記每個小包裝的咖啡豆都不要冷凍超過兩星期。要食用前1小時從冰凍庫取出咖啡豆,等退冰成室溫再開封,這樣咖啡豆的表面比較不會有水珠凝結。

咖啡豆從冰箱取出後,盡量避免水氣凝結在其表面造成潮濕變質,一定要趁新鮮研磨並飲用完畢。已經拿出冷凍庫的咖啡豆,千萬不要再冰凍回去,避免水氣在解凍、結凍的過程中影響咖啡的味道。

《建議做法》:

1.咖啡豆:新鮮咖啡豆買回來後,使用有單向透氣閥的深色容器密封包裝,放在乾燥、陰涼、沒有高溫、日曬和蒸氣的地方。咖啡豆烘焙後48小時風味漸入佳境,室溫下可保存兩個星期,儘快食用完畢最新鮮。

2.咖啡粉:咖啡粉現磨現煮,風味最佳,也最新鮮,所以最好的保存方式是煮成咖啡喝掉。

《冰箱管理5要訣》:

1.加註日期防過期:要冷藏或冷凍食材分門別類管理,貼上標籤,可剪下外包裝的品名、保存日期,一起放入密封袋或貼在保鮮盒外,以供辨識。

2.常拿食物放外面:若需長時間保存的食物盡量放裡面,較常使用的食物可放置前段容易拿取。

3.生食熟食要分開:以「熟上、生下」的原則放置,避免血水滴到下方食物,遭到污染。

4.分裝保新鮮:食用過剩下的食物,以密封袋或保鮮盒分裝。

5.每周定期清潔:建議一週清理並擦拭1次冰箱。

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