白飯只是有點黏黏的...吃了竟有「中毒」危險!天氣熱更要小心,台大農化系教授:吃「這5類食物」該注意的事

白飯只是有點黏黏的...吃了竟有「中毒」危險!天氣熱更要小心,台大農化系教授:吃「這5類食物」該注意的事

生食海產很容易遇到腸炎弧菌!

腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)生存在溫暖的海域,具厭氧與嗜鹽性,常棲息於海底,而以貝類及蝦類最容易被汙染。腸炎弧菌在適宜的生長溫度中(30~37℃)繁殖速度很快,大約12~18分鐘內即可增加1倍,只要食物受到少量的汙染,短時間內就會增加到足以致病的菌量,所以不但是臺灣發生食品中毒事件的頭號肇因,聽說到東南亞一帶旅行時,如果有人食物中毒,也多半與腸炎弧菌脫不了關係。

與金黃色葡萄球菌迅速發病的狀況不同,通常會潛伏10~12小時,患者才感到腹痛、頭痛,出現上吐下瀉、發燒等症狀,要盡速就醫治療,補充電解質,通常3天後就會恢復。雖然無性命之憂,但外出遊玩或喜慶宴席遇到這樣的事情,還是難免會有些掃興。

一般由腸炎弧菌引起中毒的食物多為魚、蝦、貝類,所以外出用餐時,最好選擇有信譽的店家。若是自己料理時,則需要注意以下重點:

1.處理食品廚具,如刀、砧板或抹布、鍋碗瓢盆等器具,以及雙手,在處理食物前後都要做好清潔工作。最好可以區分用於生鮮與熟食,器具也要分開放置,以免交叉感染。

2.腸炎弧菌具嗜鹽性,用流動的自來水充分清洗,可以去除大部分。

3.腸炎弧菌不耐低溫,在10℃以下不易生長,所以將食物冷藏低溫處理,就能抑制繁殖。

4.腸炎弧菌不耐熱,可利用加熱殺菌──60℃約15分鐘,80℃約1分鐘可滅菌,因此只要將海產煮熟,就可以避免腸炎弧菌感染。

5.煮熟的食物必須保存於較高溫度(高於60℃),或是迅速冷藏至低溫下(7℃),以抑制腸炎弧菌的生長。

不是過敏,是組織胺中毒

不少人在食用海鮮後,沒多久就出現蕁麻疹、面部或嘴唇紅腫、全身發癢,甚至是呼吸失調等狀況,看似食物過敏,但過往卻從來沒有過敏現象,或許會認為吃到不新鮮的海產,此時就要懷疑是否是組織胺引起的食物中毒。

回想一下剛才是否有吃過「青皮紅肉魚」?因為一般較容易造成組織胺中毒的,包括旗魚、鯖魚、秋刀魚和鮪魚這些體內含有高量組胺酸(Histidine)的魚類。這些魚若保存不當,受到細菌汙染,細菌的酵素(Histidine decarboxylase)就會將組胺酸分解成組織胺。一旦魚肉受到汙染,產生組織胺後,加熱或冷藏可消滅細菌,卻無法破壞組織胺,故從捕撈上岸就要適當冷藏保鮮,以避免魚肉腐敗。

除了鮮魚外,香港也曾針對魚罐頭做過檢測,發現當魚罐頭打開後,組織胺就會大量增加,因此即使是熟食,也要注意儲藏環境,最好隨時冷藏,1、2天吃不完就捨棄,以免造成食物中毒,反而得不償失。

要預防魚肉產生組織胺,最好是去除內臟,全程低溫冷藏處理,避免放置在超過20℃以上的環境,消費者購買鮮魚時不妨也以此指標,選購冷藏或冷凍水產較為安全。若外食選擇餐廳,除了現場觀察店家保存與處理環境外,現在網路資訊很發達,隨時都可以上網查詢,找到有信譽的優良店家。

組織胺中毒症狀

組織胺中毒的症狀與過敏類似,以下為常見的症狀:

1.皮膚方面:面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢等。
2.腸胃道方面:會有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
3.心血管方面:心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等。
4.呼吸方面:胸悶、喉嚨不適、呼吸困難等。
5.神經方面:頭暈、頭痛、視力模糊、口渴、口舌及四肢麻木等。

只要保持衛生就能對抗的桿菌家族!

病原性大腸桿菌(Enteropathogenic Escherichia coli)是人類和其他溫血動物腸道中自然存在的細菌,食物中如果出現大量的大腸桿菌,就表示這些食物直接或間接的受到糞便汙染,因此,大腸桿菌的菌數量被做為飲用水及食品衛生的標準。

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