一位背景普通的台灣人,如何成為國際知名的「米其林廚師」?江振誠:「勿忘初心」就不會迷失

一位背景普通的台灣人,如何成為國際知名的「米其林廚師」?江振誠:「勿忘初心」就不會迷失
台灣名廚江振誠在國際料理界中赫赫有名,他被《時代》雜誌兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」,於新加坡開設的法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」獲得米其林二星的專業肯定。在事業如日中天之際,江振誠卻選擇讓Restaurant ANDRÉ結束營業,回到台灣開設「RAW」餐廳,並透過教學將自身的技巧及精神,傳遞給台灣年輕世代。
沒有顯赫的背景,也沒有傲人的學歷,江振誠從一個愛煮菜的男孩,一躍成為國際上最耀眼的料理藝術家,靠的全是一份「初心」...

小小實習生

我的高中生涯就在淡水商工餐飲科展開,如今回想起來,那真是一段充滿驚奇與無限可能的青春歲月!一年級的課程著重在基礎教育,什麼都要學,並未細分中餐、西餐的類項。然而透過這一年的通才學習,學生可以找出個人專長與喜好,老師也能經由這段時間的觀察,幫助學生找到最合適的發展方向。我的功課普普通通,倒是結識了另外兩位好同學,三個人因為喜歡打籃球、開玩笑,整日嘻嘻哈哈,博得「嘻哈三人組」的稱號,成為學校的風雲人物。

度過無憂無慮的一年級,到了二、三年級時,學校開始讓餐飲科的學生接觸產銷實務,並挑選術科成績較優秀的同學進入產銷班,到校內的實習餐廳工作。就像實際經營一間餐廳一樣,後場的人要學會計算成本、籌劃菜單。負責外場服務的,則要把自己變成專業的經理,掌控餐廳第一線的狀況。

即使充滿考驗,但產銷班訂貨、準備菜單、打理用餐細節的實務工作卻深深吸引著我,這比上課有挑戰性,也有趣得多了,因此我一心一意想進入產銷班。皇天不負苦心人,因為術科成績表現出色,我終於獲選。如願進入產銷班廚房之後,我心中漸漸產生一股「找到未來方向」的安定感,「這可能就是我以後要做的事業!」

每天中午餐廳都要營運,老師就是我們的客人。由於每個老師的用餐時間不一,因此他們要來之前必須先訂位,我們也能藉此掌控食材的分量。餐廳運作得有模有樣,對我來說,是新鮮又刺激的餐飲經營體驗。

關於未來的事業藍圖似乎更清楚了,「料理,就是我的志向!」當這個想法湧上心頭,我燃起一股熊熊鬥志,準備要迎接眼前的所有挑戰!

然而,我的求學過程並非全然順遂。從一年級開始,我就利用課餘時間打工。因為提早進入職場的關係,我的所見所學都比一般同學豐富,也因此我的術科成績始終名列前茅。但這些豐富的見聞和早熟的性格,卻也為我的校園生活掀起不小波瀾。

某次學校的料理測驗,規定一個人要做前菜「釀蔬菜」、主菜「白酒海鮮義大利燉飯」與甜點三道菜。校方備好食材,由學生自己策劃菜單,測試時間為三十分鐘。

「時間到!停止手上的動作。」老師舉起停止的手勢,並要求我們一個個排好隊,把菜端上,讓老師品嘗、打分數。同學們乖乖端著菜排隊,我卻靜靜地站在位置旁等待。老師看我一動也不動,大聲問道,「江振誠你的菜呢?我怎麼沒看到!」
「因為還沒上啊!」我笑了笑。
「為什麼還沒上?」老師皺起了眉。
「因為有太多人排隊等著老師打分數。」我直言。
「那你趕快做,趕快跟著排隊啊!」
我搖搖頭堅決地說:「不行!」
「為什麼?」老師的臉色已經變了。
「我只能在快輪到我的時候,才能開始做!」我一字一字清楚解釋。
老師瞪了我一眼,沒再說話。

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