植物肉是什麼？竟然不是每個人都適合！食藥署告訴你：食用植物肉注意事項，為何「2族群」不宜多吃

是植物還是肉？解開植物肉的身世之謎

從國內外各大新聞、廣告，甚至是餐廳的菜單中，不難看出植物肉已逐步踏進民眾日常生活！尤其當咬下飄香的漢堡，那宛如真肉的質地與色澤，真讓人感到奇妙。面對畜牧業所帶來的環境污染，以及預估2050年可能達到供需市場失衡的缺肉議題，都讓植物肉宛如時代下的飲食解方。為了一解植物肉的身世之謎，食品藥物管理署（下稱食藥署）請到營養師侯沂錚來為民眾說明。

植物肉，類似低脂或中脂的豆魚蛋肉類

植物肉，字面含意看似衝突卻相當直白，顧名思義就是透過植物性原料加工製作成仿真的肉品，也讓蔬食者多一種選擇。

侯沂錚營養師分析，民眾可以把植物肉歸類為組成類似的低脂或中脂的豆魚蛋肉類，且含有豐富的膳食纖維。此外，許多植物肉品牌會將多種維生素、礦物質，特別是素食者較不易攝取到的維生素B12、鐵等加入植物肉中，以此強化植物肉的營養價值。

選擇植物肉，小心飽和脂肪酸與鈉含量

植物肉誕生的初衷是為了解決飲食市場的失衡，也意外創造出一種全新的飲食選擇。然而，侯沂錚提醒，民眾仍要注意飽和脂肪量，尤其每個廠牌的配方比例不同，市售植物肉漢堡排每100公克當中的飽和脂肪含量介於0.7g~7.1g（豬絞肉每100公克的飽和脂肪含量則落在5.4g~9.3g），從數值落差來看，具有心血管疾病、高血壓的高風險族群若選用植物肉，應謹慎看清成分表與營養標示，並且特別注意攝取量。

植物肉，歷經三代走到今日！

新興型態的植物肉產品近年來異軍突起，臺灣市場也跟上國際的腳步，提供豐富的產品供民眾選擇，接下來就跟大家介紹植物肉產品的加工演進、食用注意事項及認識素食標示。

植物肉產品擠壓加工技術演進

從臺灣豐富的蔬食背景來看，其實市面早就有類似於植物肉的素食加工品存在，到底它們是如何製成？有何特色？食品工業發展研究所產品及製程研發中心研究員黃三龍表示，植物肉演進過程分為三階段分別如下：

(1)第一代 乾式擠壓技術：通過此製程可使產品最終含水量較低、纖維較粗，通常需要經過二次加工才能成為完整的產品，主要以奶蛋結著成形。
(2)第二代 濕式擠壓技術：此法與第一代完全相反，成品含水量高、纖維較細，適合直接調理使用。
(3)第三代 低剪切多維素肉成型技術：成品的纖維肌理、質地更接近真肉肌束，可以直接調理。

食用注意事項及認識素食標示

為了使植物肉更具風味，在加工時多已調味，所以血壓偏高族群，應注意鈉含量，在烹調時要記得先試味道，再放入鹽巴或調味料，避免造成身體過大負擔，同時也建議選擇植物肉時，可選擇天然來源配方，例如色素來源由甜菜根、紅麴等取代人工色素，讓自己吃得更健康。

食藥署提醒，植物肉若宣稱素食，則須在產品外包裝上依照素食食品種類，顯著標示全素或純素（不含奶蛋、五辛）、蛋素（全素或純素及蛋製品）、奶素（全素或純素與奶製品）、奶蛋素（全素或純素及奶蛋製品）、植物五辛素（五辛或可含奶蛋製品），協助消費者在選擇新型態的植物肉產品時能安心無虞，並找到符合自身需求的產品。

本文轉載自「衛福部食品藥物管理署藥物食品安全週報」，原文1、原文2

責任編輯：林勻熙