別讓一頓飯變風險！吞嚥障礙飲食怎麼做？從IDDSI分級到2道吞嚥友善食譜教你做

緣起：身為一名牙醫師，我28歲便自行開業。在旁人眼中或許順遂，但這份事業對我最大的意義，是能將早年喪父、獨自在高雄生活的母親接回身邊，親自照顧。母親因先天肢體障礙，比常人更需細心呵護。當她六十多歲三高亮起紅燈時，我便下定決心，要以我擅長的「醫學飲食養生料理」為她築起健康的防線。

多年來，我們母女展開了一場飲食革命。我為她設計餐食，精心調配每一份營養；然而歲月無情，母親七十多歲時，巴金森氏症與輕微失智接踵而至。面對挑戰，我們選擇積極面對，透過學習活動與運動延緩退化。

「咀嚼吞嚥」的困難當時也在母親身上悄悄萌芽，但當時我只注意到她喝水偶爾嗆到，卻未察覺進食的問題。回想起來，這歸功於幾個幸運因素：首先，母親擁有一口健康的牙齒，為她保留了基本咀嚼功能；其次，她長年維持細嚼慢嚥的習慣，偏愛軟爛嫩食物且從不挑食，營養攝取始終均衡。那份享受食物的喜悅，是她生活中重要的慰藉。

年輕時，我接觸的患者常因牙齒治療過程而咀嚼不便，只能靠流質度日。那種「食不下嚥」的痛苦，我雖能同理，卻無力解決。因為母親的緣故，我開始特別關注咀嚼吞嚥困難的患者，尤其是中風或患有神經系統疾病的長者，漸漸明白牙齒的修復不僅重建咀嚼功能，更重燃他們對「吃」的渴望、對生活的熱情。

相同食材相異質地，一家共餐同享天倫

我始終深信，飲食的真諦在於「共享」的溫暖，這是一本為「一家人」而設計的食譜書。本書的核心理念是「相同的食材，相異的質地」，每一道料理，都依循國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI），精心設計出從Level7（食物原狀）到Level3（流質／中度稠）的不同版本，無論家人的吞嚥能力如何，都能在同一張餐桌上，品嚐源自相同關愛、相同風土的美好滋味。

為了打破照護餐食單調、乏味的刻板印象，我將臺灣的家常、日式的雅緻、義式的奔放，共冶於一爐，並融入「哈佛健康餐盤」的智慧，讓每一道料理都能兼具蔬果、全穀與蛋白質的豐盛與均衡。甚至符合蔬果1／2、全穀1／4、蛋白質1／4之比例。食譜的編排，依循「春、夏、秋、冬」的時序流轉，運用臺灣當季的食材，讓家人在品嚐佳餚的同時，也將大自然最飽滿的能量，一同食入心腹。

為了讓這本書成為照護者最得力的夥伴，我特別規劃了三大特色：

1.不只是食譜，更有「IDDSI重點提示」：深知吞嚥照護須小心謹慎，本書獨創此內容，點出食譜中的潛在風險與應對之道，如同「廚房中的安全手冊」，助您在專業指導下，更安心地為愛烹調。

2.告別商業品，擁抱「天然食物的醇厚力量」：本書所有料理的稠度，皆來自天然食材。我們將分享如何善用根莖、穀物、蔬果中的澱粉與膠質，讓每一口都富含風味與真切的營養。

3.貼心省時的「芝蕙醫師冷凍包」：我深知照顧是一條以愛為名的馬拉松，本書特別設計此單元，教您如何將醬料、基底或成品，製作成方便儲存、料理的冷凍包，在您疲憊時，給予最便利即時的支援。

一句最重要的叮嚀，一份最溫柔的期盼

在您為家人捲起袖管、動手烹飪之前，請容我強調最重要的提醒：本書提供的飲食建議雖立基於IDDSI的嚴謹框架，但絕對無法取代專業的醫療評估。在參照食譜前，務必先諮詢醫師、語言治療師等專業團隊，為您的家人進行詳盡的吞嚥評估，確認其最適合的IDDSI等級。本書的角色，是在這個專業基礎上，為您提供充滿愛與變化的烹飪靈感。

這本書，是我以身為牙醫師的專業、身為營養醫學專欄作家的積累，及身為照顧者的親身實踐，三者交織而成的心血。它或許仍不完美，但我衷心期盼，能藉此拋磚引玉，喚起更多人對吞嚥照護議題的關注與重視。

春季食譜：柔軟又安心的感恩料理
「你儂我儂和風蔬果蛋沙拉」

春天是情感豐沛的季節，也迎來一年中最溫馨的母親節。為了這個充滿感恩的日子，特別設計了這道「你儂我儂和風蔬果蛋沙拉」，希望以這份營養、美味且兼顧吞嚥安全的料理，獻給每一位默默付出的母親。

本食譜精選多樣新鮮蔬果為基底，製作成風味溫潤、色彩繽紛的沙拉。其中，馬鈴薯的澱粉，搭配蘋果與紅蘿蔔所釋放的天然果膠，讓料理自然呈現濃稠滑順的質地。

這道料理依吞嚥需求設計兩種版本：Level 7 & 7EC保留食材原有口感，適合一般咀嚼能力的家人；Level 6 & 5則將食材進一步細緻化，搭配熬煮過的「和風蔬果醬」，使整體質地更加濕潤、軟嫩、好舀食。

這道沙拉不僅低脂、低鹽、富含蔬果營養的，讓媽媽在慶祝節日的同時，也能輕鬆享用無負擔的美味。特製的和風蔬果醬更是百搭，值得多做一些備用，是營養又方便的好選擇。

春季食譜：柔軟又安心的感恩料理-「你儂我儂和風蔬果蛋沙拉」。（圖片來源：《一口幸福：牙醫師為愛而煮的照護食筆記》）

食材（3 人份）：
「馬鈴薯蛋沙拉」馬鈴薯2粒（約280克）、雞蛋2粒、紅蘿蔔1/2條（約130克）、小黃瓜1條（約100克）、玉米粒（或用罐頭）100克；「調味料」無糖希臘優格4大匙、美乃滋1大匙、鹽、白胡椒粉適量；「和風蔬果醬」蘋果1粒（約180克）、紅蘿蔔1條（約210克）、嫩薑10克、白醋（檸檬汁尤佳）3大匙、醬油0.5小匙、砂糖1小匙、鹽0.5小匙、橄欖油2大匙；「配菜」巴西里2支、嫩葉生菜200克、綠、白花椰菜350克

作法：
1.準備食材：馬鈴薯蒸熟後壓成泥；雞蛋煮熟切丁；紅蘿蔔煮熟切丁；玉米粒蒸熟；小黃瓜切薄片以鹽、糖抓醃後，擠乾水分。
2.混合拌勻：將所有處理好的沙拉食材與調味料混合均勻，可塑形成球狀。
3.製蔬果醬：將「和風蔬果醬」所需的蘋果、紅蘿蔔、嫩薑與調味料放入調理機攪打均勻，可拌入少量蘋果丁與切末的巴西里增加口感與風味。
4.組合擺盤：花椰菜切小朵汆燙。盤中鋪上嫩葉生菜，淋上蔬果醬，最後擺放花椰菜與塑形好的馬鈴薯蛋沙拉即完成。

專家技巧（Level 7EC）：
重點食材處理：
1.嫩葉生菜：雖質地軟嫩但纖維可能較長，建議切短，即可方便食用。
2.玉米粒：建議壓碎或切半，以避免整顆吞入引發嗆咳。
3.馬鈴薯、紅蘿蔔、花椰菜：皆需蒸煮或汆燙至質地熟軟。
4.特別提醒：若將馬鈴薯沙拉塑形成小圓球狀，需提醒家人咬開食用，避免整顆吞嚥造成嗆咳。

安全檢測（Level 7EC）：
🍴 切斷測試：用叉子或湯匙側面，可輕易將食材切斷。
🍴 壓力測試：叉子壓至指甲變白，食材壓扁不回彈