炒菜加味精,錯了嗎?揭開「味精致癌」的真相

但實際上,根據嘉義大學吳思敬教授先前受訪的文稿中指出,焦麩胺酸需要在120度以上的溫度,或者持續加熱1小時以上才會產生。即便我們加入油包後確實有可能讓水溫高於100度,但我們煮的時間很短,真的會產生焦麩胺酸嗎?即便會產生,那生成的量會影響人體嗎?倘若這麼嚴重的話,那我們更應該要注意身邊的很多菜餚,每100克的豬里肌就含有2.8克的麩胺酸呢!但一小小匙味精只有0.86克,所以這樣炸豬排、煎豬排是不是會更危險?

筆者認為味精的致癌風險程度非常非常低,畢竟我們使用量少,且烹調溫度不高或時間並不長,所以不用太過於擔心味精轉變成焦麩胺酸的致癌問題。而原本味精的形式更不會有致癌疑慮,因為味精所含的物質在我們體內和各種食物都有,而且傳統味精還被美國食品藥物管理局列為普遍認為安全等級 (general recognized as safe, GRAS)的原料,所以顯示這樣的調味料對人 體的危害應該是非常非常低的!

不加味精可以嗎?

前文講這麼多並非鼓勵大家加味精,只是消除大家對味精的致癌疑慮!然而, 即便味精沒有致癌或者是中國餐館症候群的問題,但因為組成含有鈉,且味精賦予的風味並非鹹味,所以烹飪中如果加了鹽又加味精就會讓鹽攝取量增加,相對增加高血壓的風險,所以減少使用調味料是好的!

延伸閱讀:味精 VS. 雞粉,該選哪一種比較不傷身?揭開被冤了10多年的3種調味料

作者簡介_林世航 營養師

好食課食育團隊創辦人
營養師高考榜首
台大食品科技研究所博士候選人

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