麵粉都有添加漂白劑、熟成劑?破解「麵包」3大迷思

麵粉都有添加漂白劑、熟成劑?破解「麵包」3大迷思

近年國人飲食習慣改變,逐步喚醒民眾對飲食的關注。面對著充斥許多似是而非的食品觀念的社會,由灃食公益飲食文化教育基金會舉辦的良食脈動系列講座,邀請國際食品科技聯盟(IUFoST)首任全球大使羅揚銘博士、輔仁大學前副教授黃瑞美、宜蘭大學食品科學系教授陳時欣等三位專家,以「超級點心學」為題,透過日常的點心食品,引領民眾從日常生活中透視臺灣食品安全及加工食品真實面貌。

破解麵包3大迷思!把握食品及營養標示 選擇最適合自己麵包商品

面對琳瑯滿目的麵包商品,蓬鬆口感及純白外表讓人垂涎三尺,但總擔心食品添加物影響健康。在講座中,輔仁大學食品科學系 黃瑞美前副教授以小麥的架構為出發。她提到,小麥分為麩皮、胚芽與胚乳,而麩皮跟胚芽中除許多營養外,因胚芽的油脂易氧化變質,市售麵粉多將麩皮與胚芽去除後的胚乳磨粉。

會中,黃瑞美前副教授更提出三大迷思及食品標示及營養標示閱讀2步驟,引領民眾獲得正確的飲食知識、懂得選擇最適合的商品。

迷思一:麵粉有添加漂白劑或熟成劑?

正確觀念:幾乎所有工廠已不添加漂白劑及熟成劑,但為了營養強化,政府建議可添加營養成分。

從小麥到麵包烘焙過程繁瑣,黃瑞美前副教授坦言,原料的營養價值、原始口感及商業價值,在現實幾乎無法共存。為讓烘焙品同時具備營養、口感、商業三個重要元素,政府合法規定在容許範圍內添加漂白劑(<60ppm)、熟成劑(<45ppm),但近年來營養意識抬頭,目前幾乎所有的麵粉工廠已不額外添加漂白劑及熟成劑。

迷思二:市面上的全麥麵包真的為全麥製程嗎?

正確觀念:含有51%以上全穀即為全麥麵包!

由整顆麥子直接磨粉的麵粉稱為「全粒粉」,但全粒粉因需要特製設備才能磨製、取得較為不易。因此市面的全麥麵包,多以一般麵粉製作,再額外回添麩皮與胚芽,逐步調整至法規要求的全穀比例、51%以上,如此將可避免全粒粉不易取得及不易保存的缺點。

迷思三:目前流行的無麩質飲食法,真的有助於減肥嗎?

正確觀念:應適每人身體狀況,選擇適合自己的飲食法。

無麩質飲食法原適用於乳糜瀉患者,其患者對麵筋容易發生腹瀉或皮膚過敏等症狀,歐美約有1%的人患有麵筋不耐症、而亞洲人卻鮮少患有該疾病。

為讓麵筋不耐症患者無負擔的享用烘焙食品,大部分無麩質烘焙食品會透過添加物,以期達到預期口感。因此建議每個人皆須了解自己的身體狀況,再選擇適合自己的飲食法。

掌握2步驟 正確閱讀食品標誌及營養標示

為透明化食品成分及營養資訊,臺灣各類包裝食品與飲料在《食品衛生管理法》中已明文規定須有詳實食品成分與營養標示,其成分皆依數量多至少依序排序。閱讀時,建議可掌握2步驟:

步驟一、閱讀食品標示:透過食品標示,確認商品含量高的成分是否符合需求。

步驟二、閱讀營養標示:確認該商品的營養內容,確認商品的營養成分是否符合需求。

掌握穀粉3大重點 吃的健康又安心

為短時間內快速獲得營養、健康及飽足感,穀物沖泡飲一向是消費者的最佳選擇,但多數消費者卻對穀粉不甚了解。講座中,國立宜蘭大學食品科學系,同時也是灃食教育基金會智庫的陳時欣教授表示,「全穀類」是指包含果皮(糠層與麩皮)、胚芽及胚乳的穀物,如果被磨成粉或破碎,但與原始穀物擁有相同比例的胚乳、胚芽與麩皮,也能稱之為全穀類。同時,陳時欣教授亦提出三大重點,讓民眾更快了解沖泡穀粉。

重點一、沖泡穀粉的保存:使用避光包裝並搭配真空充氮、降低氧化發生!

觀念Get:多數穀粉可存放長時間。若是含有糠層與麩皮的全穀粉,或為了風味與營養、添加堅果類成分的穀粉,容易發生油脂氧化、產生油耗味,部分產品需除採用低溫研磨外,在包裝上更須採用鋁箔包裝、製罐包狀,避免光線直接照射,再搭配真空或充氮去除氧氣,降低氧化發生。

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