別被表皮顆粒騙了！真假全麥麵包分辨法

樸實的全麥麵包、全麥饅頭，是許多愛好健康者購買麵食的首選，但市面上卻充斥不少以白麵粉加麩皮的「假全麥」製品。烘焙專業人士指出，所謂全麥必須包含胚乳、胚芽和麩皮，市面上很多全麥麵包等，只是由胚乳組成的白麵粉製作，最後再灑上廉價的麩皮混充全麥，少了營養值最高也最貴的胚芽，是假全麥。

衛生福利部在2010年與今年4月30日，兩度修正「全穀產品宣稱及標示原則」，最新規定是：全穀製品的全穀含量，至少要占產品乾重51%以上，違者可罰4萬到20萬罰鍰。董氏基金會2010年調查市面上全榖產品，發現有一半以上不合格，近年雖略有改善，但市面上仍有不少「假全麥」麵包或饅頭。

衛福部食管署食品組組長蔡淑貞表示，目前仍採輔導、勸說，希望廠商自行改善。消基會秘書長雷立芬則質疑，食管署宣導不足，未明確訂定緩衝期，不能一再以人力、預算不足當藉口，讓民眾以高價卻購買到成本相對低廉的假全麥麵包。

白麵粉加麩皮謊稱全麥 成本比白麵粉便宜卻高賣

提到全麥，許多人馬上聯想到麵包或饅頭表皮上，有一顆顆淡褐斑點的麩皮，但其實光靠外表，無法驗明正身。根據衛福部定義，全穀必須包含果層（糠層、麩皮）、胚乳和胚芽。以小麥為例，最外圍是佔全粒12.5％的麩皮，也就是全麥麵包表面粗糙的細粒；中層則是胚乳，佔85%，是一般白麵粉的主要成分；內層胚芽佔2.5%，三種成分都保留，才是全麥粉。添加全麥粉達51%以上，或是磨碎後還原同樣比例，就能合法標榜是全麥麵包。