麵粉都有添加漂白劑、熟成劑？破解「麵包」3大迷思

近年國人飲食習慣改變，逐步喚醒民眾對飲食的關注。面對著充斥許多似是而非的食品觀念的社會，由灃食公益飲食文化教育基金會舉辦的良食脈動系列講座，邀請國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘博士、輔仁大學前副教授黃瑞美、宜蘭大學食品科學系教授陳時欣等三位專家，以「超級點心學」為題，透過日常的點心食品，引領民眾從日常生活中透視臺灣食品安全及加工食品真實面貌。

破解麵包3大迷思！把握食品及營養標示　選擇最適合自己麵包商品

面對琳瑯滿目的麵包商品，蓬鬆口感及純白外表讓人垂涎三尺，但總擔心食品添加物影響健康。在講座中，輔仁大學食品科學系 黃瑞美前副教授以小麥的架構為出發。她提到，小麥分為麩皮、胚芽與胚乳，而麩皮跟胚芽中除許多營養外，因胚芽的油脂易氧化變質，市售麵粉多將麩皮與胚芽去除後的胚乳磨粉。

會中，黃瑞美前副教授更提出三大迷思及食品標示及營養標示閱讀2步驟，引領民眾獲得正確的飲食知識、懂得選擇最適合的商品。

迷思一：麵粉有添加漂白劑或熟成劑？

正確觀念：幾乎所有工廠已不添加漂白劑及熟成劑，但為了營養強化，政府建議可添加營養成分。

從小麥到麵包烘焙過程繁瑣，黃瑞美前副教授坦言，原料的營養價值、原始口感及商業價值，在現實幾乎無法共存。為讓烘焙品同時具備營養、口感、商業三個重要元素，政府合法規定在容許範圍內添加漂白劑（<60ppm）、熟成劑（<45ppm），但近年來營養意識抬頭，目前幾乎所有的麵粉工廠已不額外添加漂白劑及熟成劑。

迷思二：市面上的全麥麵包真的為全麥製程嗎？

正確觀念：含有51%以上全穀即為全麥麵包！

由整顆麥子直接磨粉的麵粉稱為「全粒粉」，但全粒粉因需要特製設備才能磨製、取得較為不易。因此市面的全麥麵包，多以一般麵粉製作，再額外回添麩皮與胚芽，逐步調整至法規要求的全穀比例、51%以上，如此將可避免全粒粉不易取得及不易保存的缺點。

迷思三：目前流行的無麩質飲食法，真的有助於減肥嗎？

正確觀念：應適每人身體狀況，選擇適合自己的飲食法。

無麩質飲食法原適用於乳糜瀉患者，其患者對麵筋容易發生腹瀉或皮膚過敏等症狀，歐美約有1%的人患有麵筋不耐症、而亞洲人卻鮮少患有該疾病。

為讓麵筋不耐症患者無負擔的享用烘焙食品，大部分無麩質烘焙食品會透過添加物，以期達到預期口感。因此建議每個人皆須了解自己的身體狀況，再選擇適合自己的飲食法。

掌握2步驟　正確閱讀食品標誌及營養標示

為透明化食品成分及營養資訊，臺灣各類包裝食品與飲料在《食品衛生管理法》中已明文規定須有詳實食品成分與營養標示，其成分皆依數量多至少依序排序。閱讀時，建議可掌握2步驟：

步驟一、閱讀食品標示：透過食品標示，確認商品含量高的成分是否符合需求。

步驟二、閱讀營養標示：確認該商品的營養內容，確認商品的營養成分是否符合需求。

掌握穀粉3大重點　吃的健康又安心

為短時間內快速獲得營養、健康及飽足感，穀物沖泡飲一向是消費者的最佳選擇，但多數消費者卻對穀粉不甚了解。講座中，國立宜蘭大學食品科學系，同時也是灃食教育基金會智庫的陳時欣教授表示，「全穀類」是指包含果皮（糠層與麩皮）、胚芽及胚乳的穀物，如果被磨成粉或破碎，但與原始穀物擁有相同比例的胚乳、胚芽與麩皮，也能稱之為全穀類。同時，陳時欣教授亦提出三大重點，讓民眾更快了解沖泡穀粉。

重點一、沖泡穀粉的保存：使用避光包裝並搭配真空充氮、降低氧化發生！

觀念Get：多數穀粉可存放長時間。若是含有糠層與麩皮的全穀粉，或為了風味與營養、添加堅果類成分的穀粉，容易發生油脂氧化、產生油耗味，部分產品需除採用低溫研磨外，在包裝上更須採用鋁箔包裝、製罐包狀，避免光線直接照射，再搭配真空或充氮去除氧氣，降低氧化發生。