鰻魚

「吃熊的話要腳掌，鯛魚要眼睛，鴨子要胸肉，鰻魚呢，當然挑尾巴。因為，運動量大肌肉發達，無多餘脂肪，而且表皮凝集膠質，咬起來特別有勁嘛。」

「烤鰻魚的技巧沒想像中容易，皮肉不能分離，又必須靠筷子即可夾斷，如橡皮般拉扯半天的根本不入流。」

「醬料才是門學問，調和的醬油種類以及味醂的比例對了，不必加糖也自然甘醇，味醂還有凝固蛋白質、緊縮魚肉的作用。某些店家更放進鰻骨熬煮。其實，超人氣名店之所以好吃有個關鍵，鰻魚沾浸醬料烤，汁乾了再沾再烤，香腴的油脂不斷回流容器，一缸累積精華的陳年醬料，成為無人能及的代代傳家之寶。」

「我偏好鰻魚飯，取鋪在上頭的烤鰻魚佐酒，淺飲慢酌。微醺之際，再吃下層的飯……。多愜意的享受啊。」

「我可沒有那個耐心，金黃油亮的烤鰻魚連同澆遍醬汁的飯同時入口，渾然一體……」 如同濃郁綿密的焦香，自詡食通者的交鋒對話，在古老的木造烤鰻魚店空間裡持續縈繞著。

東京握壽司的代名詞「江戶前」，本來是寫在烤鰻魚店的招牌上，專指捕自江戶（東京舊名）地區各河川——江戶川、荒川、隅田川的野生鮮活鰻魚。三百多年前的江戶幕府時代早期，料理鰻魚並非如現在先解剖，而是直接將竹棒由口向尾穿插，再置炭火上烤。有柄的圓筒形狀類似香蒲（中文俗稱水蠟燭的水生植物），遂有鰻蒲燒的名詞。