頂級牛排　越老越夠味！

漢堡、牛排、早午餐等美式料理，快速、分量多、大口咬，這是大家的印象，若說法國料理貴在它歷時600年的SOP，美式料理則恰恰相反，沒有歷史包袱、拋棄一切繁文縟節，不分早午晚，想吃就吃，美國實用主義的極致，盡現料理中。它似乎壓根與優雅品味沾不上邊，但，這正是美式料理至今能夠橫掃全球的原因。你也許沒吃過米其林星星料理，但你很難沒吃過漢堡或牛排。儘管熟悉，其實它們背後還是有許多值得探究的學問。

美國大文豪馬克． 吐溫（MarkTwain）曾說：「沒有人能只吃一口牛排。」道盡其令人著迷的威力。這位以《湯姆歷險記》（TheAdventures of Tom Sawyer）聞名全球的幽默作家特別喜歡肉厚大塊的紅屋（Porterhouse）牛排。他曾形容心中最理想的牛排就是「厚度一吋半，在熱騰騰的鐵板上劈啪作響，撒上香料鹽，頂頭再加上一小塊融化的香醇牛油增添風味⋯⋯。」

牛排，在美國人心中，是神聖的紅肉殿堂。

在電影《穿著Prada的惡魔》中，魔鬼上司派給女主角的其中一項艱難任務，就是30分鐘內在牛排館開店前，外帶一份乾式熟成的頂級（U.S. Prime）牛排，而征服女魔頭味蕾的「Smith & Wollensky」，是紐約名流最愛的超人氣牛排館，賣牛排賣到股票上市。而股神巴菲特（Warren Buffett）最愛的牛排館「Gorat's」則是位於內布拉斯加州的奧馬哈小鎮，每年都在那兒設宴款待股東們，必點的就是經過25天乾式熟成的丁骨牛排。

在每位牛排老饕口中，有幾個關鍵字代表頂級牛排：Prime、丁骨、肋眼、乾式熟成⋯⋯，究竟這些字代表什麼意思？讓我們來拆解。

最頂級牛：Prime美國牛肉等級由農業部（USDA）負責，依據牛肉風味（flavor）、柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juiciness）做為指標。

主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌第12及13根肋骨的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定， 共分為八級。而做為頂級牛排料理的，僅限Prime（極佳級）及Choice（特選級）兩級，往下如Select（可選級）、Standard（合格級）則常出現在一般賣場通路或平價餐館。

Prime精選18個月左右的年輕牛，大理石般密布的細緻油花，入口即化，料理時不須加醬，僅須撒一點海鹽即夠美味，奇貨可居，約僅占所有美國牛肉2.9%。通常直接被高檔餐廳或飯店訂走。而Choice則是退而求其次的選擇，油花均勻，口感較有嚼勁，許多中高價的餐廳、燒肉店亦會使用。

最美味：丁骨、紅屋、肋眼牛排取自牛腰部位，在台灣，我們熟知的不外乎是沙朗（Sirloin）與腓力（Filet mignon）， 但在美國，軟嫩又瘦肉多的腓力總被戲稱為老人和小孩吃的， 不夠帶勁，他們喜歡纖維較粗，但汁多有嚼勁。於是，同時包含這兩種口感的丁骨（T- bone）及更厚實的紅屋（Porterhouse），即成為老饕上選。

丁骨與紅屋指的都是T形肋骨居中的前腰脊嫩牛排， T形骨的一邊是粗獷帶筋，一邊是軟嫩的腰內肉，等於是一客牛排兩種享受。不過紅屋是從腰脊肉較大的一側下刀，直徑必須大於一又四分之一吋，看起來比丁骨來得厚，由於包含的腓力部位較大塊，口感更嫩，價格也居所有牛排之冠。

除此之外，取自牛肩後方第6至12根肋骨上方靠近脊骨的肋眼（Rib eye）也是許多饕客的偏好部位。有著骨邊肉帶筋、味濃、甜嫩的特性，運動量少，又比腓力更加油潤。其中更分切出更稀有的肋眼心（Chuck eye log，包在肋眼排前段，去膜修肉取下的精華），口感Q彈，又稱為「果凍肉」。以及被稱作「蓋子肉」的肋眼眉（Rib eye cap），形似眉毛，每頭牛只有兩塊，僅占肋眼肉的35％，油花細密，高級牛排或鐵板燒常會特別修下，當作給熟識貴客的獨饗部位。