秘食

一年半前，鼎泰豐餐廳新推出炸醬麵，當時為本刊撰寫「小吃大學問」專欄的作家舒國治提到以下軼事：十六、七年前，常到鼎泰豐用餐的客人，看到老的老闆夫婦吃的一碗店裡沒賣的東西，一出店門便互相問：「他吃的是什麼？你看清了嗎？」「好像是一碗乾的疙瘩，上面澆一些肉末與毛豆什麼的。」「好像滿好吃的，不過，似乎沒拿出來賣。」

有一天，有位客人又看到老闆在吃那碗「好東西」，乾脆直接問，老闆難為情的說：「沒什麼，自己吃的。」沒多久，送了一碗炸醬麵到樓上請這客人嚐。這客人，便是設計師關傳雍。

老闆吃的、不賣的那一碗，永遠是客人最好奇的！因為客人總認為，老闆吃的，八九不離十，定是美味；此外，店家「沒拿出來賣」，越吃不到、越想吃；越是帶點神秘感的美味，越吸引人。鼎泰豐最經典菜是小籠包，但若不吃小籠包，美食行家會點什麼菜？北平都一處以醬肉燒餅聞名，但有沒有達人可以指點我們，醬肉之外，都一處有什麼他們每回必點的料理？

當然有！包括美食作家韓良露、本刊專欄作家胡天蘭、音樂人倪重華、畫家陳香吟、媒體人吳恩文、奚聖林等人，都是從小跟著長輩品美味，各餐廳口味變化，進步、退步，他們一吃就知。而前亞都飯店天香樓行政主廚曾秀保，更是吃遍各地小吃的專業人士。能讓這些「嘴刁」的美食達人一吃再吃的菜餚，從食材挑選到烹調，都有格外講究。

因此這回，我們特別請十三位美食達人帶路，以開業十年以上、具知名度的老餐廳為對象，推薦在這些餐廳裡，達人常吃、但一般顧客較少注意的餐點。有些是菜單上沒有的；有些雖在菜單上，但一般人未必懂得點，實際上卻是值得一嘗的美味。以十年做為此次推薦門檻。主要是在台灣，一家餐廳能被消費者埋單超過十年，代表其口味禁得起時間考驗。根據台北市政府經做過的一項餐飲業調查，餐飲業能存活五年的機率約一七％；能持續十年者，只剩七％。依這淘汰速度，五十年以上的餐廳，存活率僅萬分之一。