世紀之味大好評登場

我總記得，到新竹別穿蓬裙，因為風大；到台南則最好換上全套採茶裝備：帽子、手套、袖套，因為日頭大。但殊不知，當地人運用這樣的大風與大日頭，孕育出最好的新竹米粉和關廟麵條。太陽與風烘出穀物內含的香氣，也延長了食物的保存期限。

老祖先對抗時間、保存食物的做法，還包括用鹽、糖、醋，這些，都是最好的防腐劑，也造就了如今食物鹹、甜、酸等味。

而這些老味道，為何能歷經五十年、一百年，包在「土土的」、貌不驚人的古式包裝裡，現代人照樣買單？我想，是因為這些老店做出的食品，背後有對古法的堅持及耗時費事。從表面也許看不出來，卻吃得出來。

例如，很多古早味像是北港芝麻油、台南義豐冬瓜露、花蓮火腿、花蓮炒花生、宜蘭鴨賞都還用最古老的炭火，逼出芝麻的香、燒出冬瓜的味、烤出豬肉的嚼勁、炒出花生的甜、將甘蔗的甜燻到鴨肉上。為何堅持要用炭火？因為，機器或瓦斯的火，溫度上升、下降快速，這些老店職人稱其為「硬火」，而木炭的火，有溫度上升的前段慢火，與溫度下降的尾段餘火，是「軟火」，才能燒、炒、烤出來食物的真味。

用「時間」製造，也是這些特產之所以迷人的原因。宜蘭金棗汁，用粗鹽醃漬一年以上，用時間凹出金棗自然的甘甜；台南義豐冬瓜露要花四、五個小時慢慢收乾水分；而西螺陳源和醬油要花一星期製麴，然後在陽光下靜靜發酵四個月。

這些傳統製造方式，「退流行」了嗎？正好相反，它們非常符合現今「慢食（slow food）」，以及「縮短食物里程，吃在地食物」的新觀念。

慢食，旨在捍衛傳統行業，尋回過去慢工出細活養成食物的精緻，正是古早人對待食材、製作方法的尊敬與堅持；而運用在地物產、氣候，發想創造出來的滋味，不就是「在地生產、在地食用」嗎？