烤肉健不健康，竟然跟炭火紅不紅有關
來源：Norio.NAKAYAMA@flickr, CC BY-SA 2.0
中秋節又快到了，大家是不是磨刀霍霍準備烤肉？以前沒有什麼方便醬，烤肉想沾醬，就用蔥、薑、蒜、醬油、辣椒、糖來醃製；現代人忙碌，烤肉醬的發明簡直太棒了，不用事先花時間醃肉，一醬在手，烤到哪吃到哪！
但烤肉醬真的是好東西嗎？
我們先來搞清楚烤肉醬的成分。除了醬油、辛香料、化學果糖之外，主體是高鮮味精＋化製澱粉＋香料。高鮮味精，含有多種高純度的非必需胺基酸加核甘酸，這到底是什麼呢？就是嘌呤、嘧啶...說到這裡，說你沒有一頭霧水誰相信？簡單來說，就是一種合成出來的超級鮮甜調味料，它讓手上一塊已經失味的肉回春，變得超級好吃，難怪很多人烤肉不沾醬就覺得少一味。
這種嘌呤、嘧啶，是痛風的主要來源，進入身體後要代謝時，會產生尿酸，但要排除尿酸需要大量的水，所以它會導致身體組織必須大量吸水，就讓人感覺嚴重口渴。但若是喝了一般飲料之後卻會更渴，身體因為烤肉醬陷入一個惡性的循環。
為了讓烤肉醬濃稠，還會加入化製澱粉，這也是一個隱藏的危機。雖然沒有順丁烯二酸，但21種合法的化製澱粉也不能說對身體百分之百無害；還有香料，現在大家明白就是香精，這也就是為什麼「一家烤肉萬家香」。濃稠的烤肉醬，還有二個問題，容易附著在肉片上，萬一貪心塗好多層，不知不覺吃進去過量的果糖和鈉，對心臟血管、三高以及痛風的病人都不ok；且塗了大量糖和澱粉的肉片，也容易遇熱產生焦糖化作用，容易烤焦致癌。
該如何健康吃烤肉？其實是有方法的。
1. 烤肉選空曠地：否則木炭燃燒時，容易產生無色、無味、無臭的一氧化碳。
2. 等炭火紅了再開始烤：要避免冒大量的煙，最好等到炭火紅通通不冒煙時再烤，並且離炭火稍微遠一點。肉片建議只要烤熟、烤香，千萬不要大火烤焦，才能減少致癌物質苯芘的產生。
3. 使用烤肉盤，或將烤肉架包上鋁箔紙：除了可讓食物受熱比較均勻，也避免肉類油脂滴到炭火時，容易產生致癌物隨煙附著在食物上，包上鋁箔紙也可間接隔離有害的煙霧毒物。
4. 最好吃原味：能不用醬料醃就不醃，因為使用醃料容易攝取太多鹽分，也容易讓食物烤焦，想加味又顧健康，烤熟後再撒些海鹽或沾食適量醬料即可，千萬別烤邊生肉邊塗上烤肉醬，這樣非常容易把肉烤焦。
5. 自製烤肉醬：中式口味可以用蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、糖來醃肉，西式口味可以加入各式香料如黑胡椒、迷迭香、義大利綜合香料、海鹽、橄欖油來醃泡。如果想要軟化肉質，只要將奇異果或是鳳梨打成泥放入醃肉5分鐘，保證烤肉軟嫩多汁又香又甜。
6. 多攝取蔬菜：烤好的烤肉搭配洋蔥絲、大蒜片、蔥絲等再包上生菜品嘗。或者煮上一整鍋青菜湯搭配烤肉食用，蔬菜豐富的礦物質、維生素C、纖維質及抗氧化是天然的解毒物質，可以迅速修補人體細胞。
7. 搭配自製飲品：泡冷泡茶或是喝檸檬汁、自己打蔬果汁。吃烤肉最適合搭配蔬果汁，因為蔬果汁有大量膳食纖維，可以保護肝臟避免被毒物侵襲。
8. 香腸買有品牌的：千萬別買夜市路邊攤，因為香腸要避免產生肉毒桿菌必須加入70ppm的硝。硝是致癌的劇毒物，一百公斤只能加入0.2公克的硝，除非是大公司有儀器可以精確算出，否則一般人只能用大約和目測，非常危險。此外因為硝的甜度是味精的2-3倍而且價格是味精的一半，所以被廣泛使用在不新鮮的肉品上，加入硝不但可以強力殺菌，讓肉質變得又紅又嫩，烤肉如果一定要烤香腸，必須小心為上。
