日本料理是否高檔，看「蘿蔔絲」就知道
來源：Kinden K@flickr, CC BY-SA 2.0
日本料理常跟精緻和高價畫上等號，相約吃高貴的日本料理，大多是有特殊需求，或需要大肆慶祝的日子。若洽商時選擇日本料理，通常對方不是貴客就是極需要搞好關係的人。連「二十世紀第一名廚」的Joël Robuchon米其林三星名廚，都深受日本料理影響。
但如何選對餐廳、點對餐食，才能把錢花在刀口上呢？有些事情你不得不弄清楚。
1、餐廳不可有魚腥味
在日本料理店用最多的食材就是魚，若是一進門就有一股魚腥味，千萬別以為這是漁獲新鮮的正常現象，那代表料理台的砧板、抹布根本沒有清理乾淨，日積月累下才會魚腥味撲鼻。主廚的衛生習慣和態度很重要，通常處理魚腥最好的方法是泡醋（但很多店家為了省錢常使用漂白水）。
2、生魚片不能是冷凍魚
日本料理中最重要的就是生魚片，要看主廚厲不厲害，最直接的方式就是看他選擇的魚材的本事，最基本的就是不可以用冷凍和泡藥水的魚。
一般來說，高檔日本料理店的生魚片大多用冷藏，買來的鮮魚用1-2℃的溫度冷藏一天，吃到飽的店則以冷凍的生魚片居多。所以檔次的高低就取決魚貨的來源（日本、台灣）和保存的方法（冷藏、冷凍）。
最簡單的判別方式就是，好的鮪魚吃起來要Q，魚肉是暗紅色，入口有淡雅的魚鮮味。冷凍吃起來沒Q度外，還會打保鮮劑讓肉色鮮豔，入口也容易有股腥味。
季節也是魚貨挑選的關鍵，在夏天就選擇竹筴魚、鯖魚、鬼頭刀、鰹魚，冬天的話魚材更多，旗魚更是行家冬天非吃不可的魚種。聰明的主廚懂得挑選這時候的旗魚，寒冷讓它全身有豐富的油質，香氣入口即化，一點不輸黑鮪魚。
3、蘿蔔絲應該粗細不一且有光澤
生魚片附帶的蘿蔔絲也大有學問！看起來不起眼，常被用來清口的蘿蔔絲，因用量頗大，為了應付需求，很多餐廳幾乎都選擇用機器取代手工切蘿蔔絲。但魔鬼藏在細節中，用心的餐廳會請廚師親手切，因為口感會特別爽脆清甜，所以如果你看到蘿蔔絲大小粗細不一又有光澤，那就是手工的作品。至於機器切的蘿蔔絲，首先它會很長，但口感軟爛，這是因為機器擠壓白蘿蔔導致湯汁大量釋出的結果。
4、哇沙米要現磨
吃生魚片大家都會沾點哇沙米，日本料理店的哇沙米用量很兇，所以合成化學的哇沙米就這麼出現了。合成的哇沙米顏色亮綠，吃起來很嗆；現磨的哇沙米呈暗綠色，放久容易氧化，入口還有細細的殘渣。
上好的阿里山的哇沙米一斤要價720元，所以不少店家認為客人分辨不出來，但堅持品質的日本料理店還是只會用現磨的哇沙米。
很多人可能以為哇沙米有殺菌的功能，其實它只能幫生魚片提味，品嘗生魚片時國人喜歡直接將哇沙米跟醬油攪拌均勻再沾食，其實這種吃法並不正統，日本人的吃法是魚片身上沾一些哇沙米再沾取醬油，這樣才能將魚肉的鮮味適量引出。
5、刀工不能馬虎
一個自我要求很高的廚師，通常每天上工的第一件事情就是磨刀，而且不是只磨一把刀、是磨很多把刀，為什麼？
日本料理的嬌貴和精緻，就是展現在刀工上。生魚片除了保存的方法要對之外，刀工也是直接影響口感最關鍵的因素。一個好廚師不會買現成處理好的生魚片（雖然現在很多餐廳用這種方式省成本），好的日本餐廳會買整條魚，靠廚師精湛的刀工來支解，魚頭可以做味噌湯，取上等身肉做生魚片，剩下碎肉則用來炒飯，魚皮拿來做涼拌，靠著好技術，一條魚全都物盡其用一點都不浪費。
再來，技術好的廚師切生魚片手法俐落，不同魚種必須使用不同的刀。好刀工讓生魚片切口完整，不會有任何殘留和碎屑，有些魚肉會有比較多皮筋，咀嚼很費力，主廚還會根據不同的魚種在魚肉上巧妙畫上隱形的刀痕，這種入口即化的貼心，只有魚肉入口那一剎那可以感受得到。
6、握壽司要魚多飯少
握壽司，品嘗魚鮮才是重點，所以魚多飯少、小顆才是上品。握壽司魚肉的選擇很重要，米飯也不能輕忽，米飯最適合的溫度約20-30℃，這樣入口才會即化，用飯少肉多的概念，加上適度的調味和隱形的刀口，就能把握壽司襯托的更完美。
7、看小食小物知本事
一流的日本料理所提供的茶碗蒸是用柴魚高湯做成的蒸蛋，絕對不會加入一堆亂七八糟的料和味素，土瓶蒸也只放鹽而已，因為就是要嘗那食材的清爽和原味。玉子燒也會一層一層燒好，入口綿密水嫩不會乾柴破口。海鮮丼飯是用上等魚鮮，絕對不是用生魚片切剩的料勉強湊合。常點的壽司捲也是飯少少一層，以料多為佳，天婦羅麵衣也是越薄越好，以能看到蔬菜和蝦肉顏色為佳。
8、盤飾和餐盤
日本料理重視色、香、味，所以日本全才藝術家北大路魯山人曾說過：「盤子是料理的衣服。」正統的日本料理會根據季節、料理使用不同的餐盤，春天櫻花盛開食餐盤少不了櫻花，夏天為了展現清涼感會大量使用玻璃和冰塊，秋天會使用楓葉和陶盤、冬天則是火爐和陶鍋，讓料理除了好吃更融入情境。
日本料理是一種講求原味和追求季節感的旬味料理，如何在日本料理叢林中找到屬於自己的好味道，除了靠運氣和智慧之外，還需要有看穿日本料理的本領！
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