用電鍋蒸東西，千萬不能用自來水？
來源：Ellery Chen@flickr, CC BY-NC-SA 2.0
之前，網路上盛傳一條消息，宣稱「蒸食物請一定要是先開著蓋子把水燒開，再放入要蒸的食物，蓋上蓋子！用鍋蒸煮東西時，一定要用開水，或是過濾過的水。因為如果直接用自來水，自來水有氯再經過加熱後，由於鍋蓋是蓋著的，氯全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險。」
這樣的一條消息具備了各種產生恐慌的因素，自然得到了廣泛傳播。自來水中的氯，真的有這麼可怕嗎？
水中氯，從哪裡來到哪裡去？
微生物污染是食源性疾病最常見的致病因素。自然界的水天然含有各種細菌，再經過管道系統傳送到家家戶戶，如果不進行滅菌處理的話，就成了「細菌培養液」。即使再把它們加熱滅菌，對已經產生的毒素也往往無能為力。所以，在源頭就進行滅菌處理，並在自來水系統中保持抑制細菌生長的能力，就成了飲用水安全至關重要的問題。
目前最常用的滅菌手段是「加氯」。通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不穩定。在光照、加熱等條件下，會進一步轉化成鹽酸、氯酸，也會形成少量的其他含氯化合物。
在自來水中會留下很少的次氯酸和次氯酸根，來實現對細菌的抑制。換句話說，自來水中需要一定的「餘氯」存在。
水中餘氯，有多大影響
過去的幾十年中，人類探索過多種殺滅飲用水中的微生物的方式。任何一種方式，都會帶來殺菌之外的後果——各種各樣的「滅菌副產物」。2007年，《突變研究》（Mutation Research）上發表了一篇綜述，總結了過去30年中各種飲用水殺菌方式所產生的副產物，總共有85種，其中有11種在美國被列為受控指標。而其它的74種缺乏足夠的數據來評估它們對健康的影響，也就無法設立安全標準。儘管如此，WHO等機構認為這些滅菌副產物帶來的「可能風險」比不滅菌導致的「真實風險」要低幾個數量級。
