又白又胖的豆芽菜含劇毒？破解網路謠言：比砒霜還毒的XX種食物

網路上一篇「養生警惕：比砒霜還毒的XX種食物」被網友們不停轉載，文章中指出如青番茄、新鮮金針、變綠的紫菜等食物，吃下肚不僅危害身體健康，還可能致命。到底內容是不是真的，就由科學家來為這些食物解釋一下吧！ 

發芽馬鈴薯和青番茄 

流言：
1、發芽馬鈴薯的嫩芽和變成綠色的馬鈴薯皮中龍葵鹼含量很高，食用易中毒。
2、未成熟的青番茄含有毒性物質，食用這種還未成熟的青色番茄，口腔有苦澀感，吃後可出現噁心、嘔吐等中毒症狀，生吃危險性更大。 

真相：馬鈴薯、番茄和茄子等植物中有一些「糖苷生物鹼」（Glycoalkaloid），其中最常見的一種叫做「龍葵鹼」（Solanine），也有翻譯成「茄鹼」，它們具有抗蟲抗菌的功能。植物合成這些生物鹼算是它們對抗病蟲害的一種自我保護機制吧。 

龍葵鹼是一種毒性相當強的「天然物質」，口服的中毒症狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導致死亡。英國就曾經發生過78個學生因為食用龍葵鹼含量過高的馬鈴薯而中毒的事件。口服時大鼠的半數致死量為每千克體重590毫克。砒霜的大鼠口服實驗的半數致死量是每公斤體重15毫克。由此可見，雖然龍葵鹼具有一定的毒性，但還遠沒有到砒霜那麼可怕的程度。 

龍葵鹼讓人體產生中毒症狀的劑量比動物毒理實驗得出的數據還要低得多。有病例分析認為，人體對糖苷生物鹼的中毒劑量可以低到每千克體重2～5毫克，而每千克體重3～6毫克的劑量就可能致命。 

就馬鈴薯這種植物來說，龍葵鹼廣泛分佈在它們的莖和葉中。地球上有幾千種馬鈴薯，其中的龍葵鹼含量有高有低。而現在人們種植的這些品種是經過篩選和培育的，正常情況下龍葵鹼的含量已經很低了，一般為每千克幾毫克。並且，正常馬鈴薯中的龍葵鹼主要分佈在皮層，食用的時候去皮的話，還能夠去掉30%～80%。所以，正常的馬鈴薯並不會讓人中毒。 

收穫的馬鈴薯如果保存不善，會發芽變綠。在這個過程中，龍葵鹼的含量會大大增加。產生綠色的不是龍葵鹼，但是「變綠」是龍葵鹼產生的一個標誌。同時，馬鈴薯會變苦，而苦味更是直接說明龍葵鹼含量已經很高了。對於變綠或者發芽的馬鈴薯，已經有了明確的「有毒」信號，我們就要避免食用。 

番茄和茄子中也有一定量的糖苷生物鹼。在青番茄中，其含量會相對高一些。不過，一般情況下不會去吃青的番茄，也就不用擔心。而在茄子裡，它們的含量也不高，同樣不至於讓人中毒。 

需要注意的是，這個糖苷生物鹼很難通過烹飪破壞。以龍葵鹼為例，冷凍、乾燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響。要170º以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。