平平都是澱粉，為什麼減肥時，吃壽司飯比吃白飯好？
第二型糖尿病能引起許多的併發症，腎臟病變就是其中之一，腎功能低下除了影響身體過濾血液廢物的能力外，它還會影響體內維生素D狀況，由於腎沒辦法好好地再吸收骨化二醇（Calcifediol）來轉化成骨化三醇（Calcitriol,又稱活性型維生素D3），久而久之可能導致維生素D缺乏的問題。
人類擁有自行生成維生素D3的能力，當位在皮膚的7-去氫膽固醇（7-Dehydrocholesterol）經過紫外線照射後會轉變成骨化二醇，接著藉由血液運送到腎臟時，會被腎臟再吸收並將之轉變成具生理活性的骨化三醇。
維生素D能增加人體對鈣質的吸收與保留，有助於維持骨骼健康，一旦體內長期維生素D缺乏，在兒童會造成佝僂病；在成人則會引起軟骨病。對一般人來說只要攝取含有維生素D的食物並適量曬太陽就能避免維生素D的缺乏。只是對於糖尿病患來說，由於腎功能低下的關係，使得尿液中骨化二醇的排出量增加，即便飲食與陽光曝曬量充足，也枉然。
然而有篇發表在營養學期刊（The Journal of nutrition）的研究或許能帶來改善的方法，研究讓試驗的老鼠吃含有正常澱粉或抗性澱粉的飼料，從中觀察老鼠體內維生素D與尿蛋白的變化，結果發現抗性澱粉除了能改善高血糖的情形，也能確實減少第二型糖尿病老鼠尿中骨化二醇與骨化三醇，與正常飲食的老鼠相比，分別減少了89%與97%，且尿中白蛋白的排出也減少了（蛋白尿）。此外，從組織病理上的觀察也發現到吃抗性澱粉能減少其腎臟損傷達21%。
從結果來看，將部分澱粉食物改為抗性澱粉能對第二型糖尿病老鼠的腎臟發揮保護的作用，有助於維持體內的維生素D平衡。
什麼是抗性澱粉（Resistant Starch）
簡單來說抗性澱粉是一種消化道無法消化的澱粉，如果把它理解為一種膳食纖維的話會比較好懂，比較特別的是它同時具有可溶與不可溶纖維的特性。依來源與產生方式的不同，抗性澱粉可分成四種：
RS1：正常的情況下，我們吃不到這類型的抗性澱粉，它存在於種子、豆類與生/未加工的全穀類
RS2：來自於天然的澱粉，像是還沒煮的馬鈴薯、綠香蕉以及直鏈澱粉含量高的玉米
RS3：含有澱粉的食物經過加熱後冷卻時會產生抗性澱粉，壽司飯就是很典型的例子
RS4：本來可消化的澱粉經過化學修飾後變得沒辦法被腸道消化，是人為產生的類型
從上面的描述，我們可以知道抗性澱粉的特色就是不好消化，也就是說這類食物被人吃下去之後對血糖的影響會變小很多，而卡路里也跟著比較少，天然的抗性澱粉每公克的卡路里是2~3大卡；可完全消化的澱粉每公克的熱量是4大卡（也就是說同樣一碗飯，熱熱吃跟冷冷吃的熱量進帳是不一樣的）。此延緩血糖的作用，或許是它能夠保護腎臟的原因吧。
關於本文
文獻：Koh, Gar Yee et al. “Dietary Resistant Starch Prevents Urinary Excretion of Vitamin D Metabolites and Maintains Circulating 25-Hydroxycholecalciferol Concentrations in Zucker Diabetic Fatty Rats." The Journal of nutrition 144.11 (2014): 1667-1673.
Resistant Starch – Wikipedia
