冬日火鍋三寶：高麗菜、茼蒿、金針菇，如何清洗才不會吃進農藥？
每到過年過節、蔬果產期或是颱風前後，就會發現許多有關市場上農產品農藥殘留檢驗的新聞報導。
從事農藥殘留研究二十多年，每當有人知道我主要研究農藥課題，第一個問題總是問我：「如何清洗蔬菜水果才不會吃到農藥？」關於這問題，我有兩套答案──對於一般民眾，我會告訴他們在水龍頭底下用水沖洗，仔細刷洗蔬菜或水果的縫隙；但如果是在修我課的學生，我就會直截了當地跟他們講洗不掉。
為什麼答案完全不同呢？
因為來修課的學生，我會有一學期的課堂時間仔細地向他們說明農藥是什麼，而在對農藥有清楚瞭解後，對於洗不掉蔬果中的農藥這件事，並不會造成他們生活上的困擾。但如果面對的是一般民眾，我沒有充裕時間跟他們解釋農藥的多樣與毒性的不同，農藥的殘留不等同於毒性的殘留……等等，只好從盡量減少農藥殘留的角度，介紹他們清洗掉蔬果表面部分農藥殘留的簡便方法。民眾也比較容易利用這方法，在料理食材或取食蔬果前，處理並加強食物的衛生安全。
有鑑於臺灣民眾對食的安全愈來愈重視，而蔬果農藥殘留的情形也一直存在，因此讓我興起了寫一本書的念頭，介紹可以有效清除各種食材上所殘留不同種類農藥的方法，提供給有興趣的讀者們參考。
一、包葉菜類：高麗菜、包心白
及結球萵苣、芥菜、抱子甘藍等十字花科包葉菜類
包葉菜類菜如其名，從外觀上來看，葉片是一片包著一片。常有人會問：到底是外面的葉子先長出來，還是裡面的呢？答案是：包葉菜是由內向外生長，所以最先長出來的葉子在最外層，然後內側心葉再慢慢自內向外長，家中常吃的包心白菜、高麗菜（甘藍）等等，都是屬於包葉菜類。
由於包葉菜的食用部分幾乎就是整個植株，而且全部都生長在地面上，因此系統型藥劑被吸收後，並沒有辦法因分散到植物的不同部位，而減少被我們吃下去的風險；再加上病、蟲害亦是侵襲地面上的葉子部分，所以也會施用接觸型的農藥。接觸型藥劑在施用時，是針對我們要取食部位進行防治，而所幸包葉菜類葉部是層層包裹住的，接觸型藥劑的殘留以外層的葉片表面為主。但是，雖然是層層包裹的葉部，但葉片與葉片之間仍有間隙，施用藥劑時，經由葉間的小間隙，也會有少量藥劑循隙縫進到葉的基部。
這樣洗才乾淨
剝除：在市場上販售的包葉菜類蔬菜，大部分已將最外層老葉剝除，但一般消費者習慣烹煮前再把最外層較不好的葉片摘除，這樣是正確的做法。因為這些葉片在販賣前剝除外葉的過程中，也會與外葉有接觸。
