假養生？調查：黑糖含致癌物丙烯醯胺

香甜可口的黑糖是許多民眾的養生最愛，平時無論喝咖啡、煮薑湯都使用黑糖代替精緻白糖，不少女性也喜歡在生理期喝黑糖水緩解腹部不適。不過，調查發現，19種市售黑糖全部驗出致癌物質「丙烯醯胺」，若長期食用含高量丙烯醯胺的黑糖，恐怕會提升致癌風險。建議民眾，減少各種糖類的攝取量並且避免只吃黑糖以分散風險。

根據《康健》雜誌的調查結果發現，民眾認為養生健康的黑糖，往往都含有致癌物質，打破大眾既有的認知。（攝影／林芷揚）

黑糖經高溫熬煮　致癌物質大量產生

黑糖滋味香甜，並且含有比精緻白糖更豐富的鐵質和鈣質，長期以來被民眾奉為養生聖品。黑糖雖然有其營養價值，卻可能在製造過程中產生大量致癌物質，威脅民眾健康。黑糖是由甘蔗汁為原料製成，而甘蔗汁中含有「天門冬醯胺」（asparagine）和果糖，這兩種物質相遇，加上黑糖在熬煮過程中，溫度往往高達120度C，在高溫的影響之下，就會產生丙烯醯胺。

丙烯醯胺具毒性　提升致癌風險

文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成表示，丙烯醯胺在65度C時就會產生，85度C時濃度增加，當溫度高達120度C時，丙烯醯胺更會快速生成。丙烯醯酸常見於薯條、洋芋片等高溫油炸食品中，具有生殖、神經、基因毒性，許多動物實驗發現，丙烯醯胺會導致食道癌、腦瘤、甲狀腺癌、腎臟癌等疾病，世界衛生組織（WHO）也已經將丙烯醯胺列為當前重要的食安議題。

台灣大學職業醫學與工業衛生所教授吳焜裕指出，歐美的小樣本人體實驗發現，體內丙烯醯胺含量越多的人，基因受損程度越高，而基因受損就容易造成基因突變，提升致癌的風險。屬於水溶性物質的丙烯醯胺，雖然大部分會排出體外，但是少部份的代謝物會留在體內，攻擊人體基因。如果經常攝取含高量丙烯醯胺的黑糖，其代謝物可能會在體內累積，對健康造成影響。