【食譜】泰式經典「綠咖哩椰汁雞」：為什麼綠咖哩都是辣的？

聊到泰國菜，很難不提到綠咖哩這個經典菜色。目前，在台灣的各大百貨超市，也不難買到已經搗好，真空包裝或罐裝的綠咖哩醬，這讓自己在家煮綠咖哩椰汁雞，變得相當簡單。

首先把椰奶，用中小火煮到微微冒泡，看到上層浮出白白的油脂，就可以把綠咖哩醬加入鍋中拌炒。待傳出陣陣香氣時，即可加入切丁的雞腿肉、杏鮑菇炒香，再加水、椰糖，續煮到雞肉熟了，才把茄子加進去燉煮。快起鍋前，需加一些椰奶、魚露調味，並扔一把九層塔、大紅辣椒切片提味，超下飯的綠咖哩，就可熱騰騰的上桌。

這種破布子大小的泰國小圓茄，也適合加在綠咖哩椰汁雞裡增添風味。（照片提供：黃秀美）

但不知道大家在泰國餐廳，點綠咖哩雞時，有沒有想過「為什麼綠咖哩椰汁雞，幾乎都是辛辣口味，沒辦法客製，做出完全不辣的綠咖哩椰汁雞呢？」這其實跟起鍋前，才加的大紅辣椒切片關係不大，而是跟綠咖哩醬本身的材料比較有關。

其實，我也是在小器生活料理教室，上了阿泰老師的泰式經典綠咖哩課程，才知道泰國的綠咖哩醬，材料裡完完全全沒有綠色的咖哩葉，也就是說，綠咖哩的「綠」色，並非來自咖哩葉，而是來自新鮮的綠辣椒，辣味的強弱，也跟使用的綠辣椒品種有直接相關。

綠咖哩醬的綠色是來自大量的新鮮綠辣椒。（照片提供：黃秀美）

大量的新鮮綠辣椒切片，再加上烘烤過的孜然、香菜籽、白胡椒粒，以及，海鹽粒、馬蜂橙皮、南薑末、香茅切片、紅蔥頭切片、蒜末、香菜根、蝦醬等多種香料，造就出綠咖哩醬的辛辣滋味。除非是自己很勤奮的搗綠咖哩醬，並把綠辣椒片，直接換成完全不會辣的糯米椒片。否則，市售的綠咖哩醬，都是帶辣味的。

所以，下次到泰國菜餐廳，品嚐道地的泰國菜，可別再為難廚師，非要廚師端出「不辣的綠咖哩椰汁雞」了。

綠咖哩椰汁雞：基本食譜來自《ㄧ學就會，泰國媽媽味》ㄧ書。

材料：

煮經典的泰式綠咖哩椰汁雞，不能缺了茄子這項食材，買不到泰國圓茄，也可用台灣茄或日本茄代替。（照片提供：黃秀美）

• 椰奶一包，約400毫升左右
• 綠咖哩醬50公克
• 雞腿肉二隻，去骨後，切成適口大小，不愛吃雞肉，可換成松板肉，也適合茄子適量，泰國圓茄、泰國小圓茄或是日本茄、台灣茄皆可，切成適口大小，杏鮑菇適量，順著纖維，切成適口大小的薄片 
• 椰糖20g，搗碎 
• 魚露二大匙
• 大紅辣椒一支，洗淨切片
• 九層塔一把，洗淨

作法：

1.把200毫升的椰奶，用中小火煮到冒泡泡，待表面浮出白白的油脂，再加入綠咖哩醬拌炒，傳出陣陣香氣後，即可加入切丁的雞腿肉或切片的松阪肉、杏鮑菇炒香，並加水、椰糖，續煮到肉熟了，才把茄子加進去燉煮。

待椰奶表面浮出白白的油脂，再加入綠咖哩醬拌抄。（照片提供：黃秀美）

2.快起鍋前，記得再添加200毫升的椰奶、魚露調味，並扔一把九層塔、大紅辣椒切片提味，即完成。