白、紫、黑蒜頭哪個好？黑蒜口感軟嫩好吸收

炒菜時總少不了要加入一把大蒜爆香，但是蒜頭分成白蒜頭、紫蒜頭、黑蒜頭，這3種蒜頭究竟有麼不同？營養師表示，常見的白蒜頭與紫蒜頭，除了辛辣口感程度不同外，其他營養素並無太大差異。至於黑色蒜頭，則是白蒜經發酵後的產物，口感較不辛辣，且黑蒜的營養素分子變小，人體容易吸收，再加上黑蒜口感軟嫩，適合腸胃功能不好及老年人食用。

台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示，大蒜與蔥、薑、韭、薤合稱五辛，為家庭常備烹調辛香料。每100克的大蒜有125.78大卡熱量、水分64.72克、膳食纖維4.7克、鈣12.57毫克、鉀403毫克、維生素C 16.47毫克，以及蒜素、硫化丙烯基、硒等營養素。大蒜是含硫成分最高的蔬果，所以聞起來有特殊的氣味。

白蒜頭、紫蒜頭、黑蒜頭怎麼挑？營養師詳解析

市場上除了常見的白蒜頭外，還有紫蒜頭、黑蒜頭，這些不同顏色的蒜頭，營養成分有什麼差異嗎？大蒜按照鱗莖外皮色澤可分為紫皮蒜、白蒜2種，紫皮蒜蒜瓣少而大、辛辣味濃；白蒜依外型大小，分成大瓣和小瓣2種，辛辣味比較淡。

營養師鄭欣宜指出，白蒜頭、紫蒜頭除了辛辣程度不同外，其營養素並無太大差異。至於市場上較少見的黑蒜頭，則是白蒜經發酵後的產物。黑蒜中的蛋白質在發酵的過程中，被轉化成胺基酸、碳水化合物被轉化成果糖等小分子，不僅人體容易吸收，且少了生蒜的辛辣味、多了一分甜味，再加上其口感軟嫩，相當適合腸胃功能不好及老年人食用。

此外，有研究指出，黑蒜頭萃取物可以提高第二型糖尿病小鼠的抗氧化力，比發酵前的白蒜頭好處多更多。