《深入導讀》早餐吃的像國王？早餐是危險的一餐？

過去一百年來，科學家一直說「早餐是一天最重要的一餐」，但是，近來一本英國新書《早餐是危險的一餐》提出顛覆的觀念：如果患有三高（高血糖、高血脂、高血壓）、肥胖、膽固醇、三酸甘油脂過高的患者，可能因吃早餐後胰島素會升高，產生「胰島素抗性」，將導致心肌梗塞、腦中風猝死，甚至提高癌症等風險。此新觀念，也引起國內食品營養科學界的高度關注。

許多人根深蒂固觀念認為，早餐是一天活力的來源，有一句維多利亞時代的諺語：「吃早餐要如王一般、吃午餐要如王子一般、吃晚餐要如窮人一般。」現實生活中，也經常看到忙碌的上班族匆忙購買速食店漢堡薯條，或是買燒餅油條、蛋餅、麵線、肉包等，再配一杯豆漿或奶茶、咖啡當早餐，長期累積這樣的早餐飲食習慣，是否真的有益健康？尤其本身體重超標、罹患三高的人，是否更應該小心早餐吃了什麼？

這一本《早餐是危險的一餐》（Breakfast is a Dangerous Meal）書的作者Terence Kealey，是劍橋大學臨床生物化學教授，目前是白金漢大學的副校長，他在本書中強調幾個重要的觀念，以下將透過國內營養師、藥師進行深入分析，讓大家更清楚正視自己的早餐問題。

《觀念一》

★人們起床後沒多久，此時正是荷爾蒙皮質醇（cortisol）分泌高峰期，如此時進食吃早餐，體內胰島素會升高。事實上，人體內的皮質醇讓我們醒來，但基於不明的原因，它使得人體對胰島素產生抗性，如再吃早餐，體內胰島素會升高，甚至比午餐與晚餐高，讓「胰島素抗性」更嚴重。

《蓉藥師看法》

什麼是荷爾蒙皮質醇？皮質醇分泌太多，真的會對胰島素產生抗性，而不利糖尿病患穩定血糖嗎？

荷爾蒙皮質醇屬於腎上腺分泌的腎上腺皮質激素之中的糖皮質激素，在應付壓力中扮演重要角色，故又被稱為「壓力荷爾蒙」。皮質醇會提高血壓、血糖水平和產生免疫抑制作用。在藥理學，人工合成的皮質醇稱作氫羥腎上腺皮質素（hydrocortisone），除了補充皮質醇不足外，也會用作治療過敏症和發炎。

皮質醇cortisol的分泌，是有身體自然的節律，早上比較高，晚上比較低，這是確定的事實。皮質醇分泌多，簡單來說就是壓力大睡眠不好，的確會造成血糖偏高，但這個阻抗性是短期的；就像我們會觀察到，本來血糖控制很穩定的病患，因為感冒去看耳鼻喉科，醫生處方了類固醇，結果病患的血糖就飆高。

但關於皮質醇的分泌，我們能做的不多。壓力大時，皮質醇分泌會增加，我們都知道壓力大不好，但我們對它無能為力，沒有直接的控制權。作者的本意應該是提醒糖尿病患要注意起床後皮質醇正值分泌高峰期，如果緊接著吃了一些不利血糖控制的早餐食物，可能會導致體內胰島素會升高，不利血糖控制。

《蘇妍臣營養師看法》

如何定義早餐？起床後的第一餐，還是硬要早起後爬起床吃定義的「早」餐？早餐探討的目標是什麼？是專注力？是體能？是體脂量？是體重？這些變項都需要再去思考的問題。以生化角度去思考人體生理機轉固然不錯，但是生理機轉是複雜的，還需要實證去檢測實際的數值表現。

回歸到臨床實驗上，以糖尿病病患為例，食用一頓豐富的早餐（包括豐富的蛋白質、適量的醣類與脂肪），並且減少晚餐熱量攝取，的確有助於控制長期血糖（HbA1c；醣化血色素）、增加胰島素敏感性，進而達到控制體重的效果，隨機實驗也發現相對不吃早餐，來口美味的豐盛早點，可達到輕微控制血壓的成效；除此之外，在觀察性研究中也發現，糖友若是省略早餐不吃，反會造成血壓上升、促進體內脂質生合成反應等不良影響。