肉乾、果乾怎麼做的？可能有哪些添加物？讓專家一次告訴你！
灃食教育基金會副執行長林芳燕：「飲食正確知識及資訊應普及化，連孩童都應該要看懂！」。灃食公益飲食文化教育基金會「良食脈動」食育講座，針對民眾需求而量身打造每月主題， 4月份主題「野餐選食有一套」即聘請專家，教你看懂這些一直搞不懂的小零嘴！
「多汁柔嫩」的肉乾，添加物在所難免！
灃食智庫國立台灣海洋大學食品科學系副教授張正明在演講中提到，其實肉乾做法很單純，先將肉切薄後醃漬調味、放上竹篩鋪平乾燥，等烘完切成需要的大小予以烤熟，就能成為最傳統的肉乾。
而在醃漬時一併加入亞硝酸鹽類，除了提供肉乾鮮紅色澤與特殊的風味，還能夠避免肉毒桿菌的滋生，確保安全性。80年代，肉乾逐漸從禮品變成日常零嘴，口感更追求多汁柔嫩，品質改良劑等食品添加物也開始成為必需，品質改良劑既能幫忙吸附肌肉組織間的水分，使微生物無法利用而不易腐敗，又同時因為水分被抓住了，讓口感在烘乾過後仍然多汁美味，算是在食安與美味考量下的調劑角色。
除了切片的肉，我們也能利用邊角肉黏合再切片製成肉乾，過程中添加人體內也存在的天然物質「轉麩胺醯胺酶（Transglutaminase，血小板凝血因子之一）」將肉貼合。張正明指出，一包黏著劑要價不菲，添加超過2%成本已經比肉還貴，業者自然也不會自願添加過量。重組肉由於是由許多小碎肉塊組合而成，因此有較多接觸微生物並使其生長的可能，下肚之前，需確實烹煮為全熟，為自身食安好好的把關。
果乾跟蜜餞，原來不一樣！
雖然果乾跟蜜餞，兩者的起源都是為了延長保存期，但做法卻完全不同，水果乾燥脫水後讓微生物缺生長可以利用少水分，而蜜餞則利用加糖提升滲透壓，最後同樣能達成讓微生物無法存活的目的。
但要注意，蜜餞的糖加多加少也有學問，如果只加1~10%的糖分，則糖反而會變成菌種的營養來源，果子都還沒入味，菌就早一步先行蓬勃生長了，但若加多了，吃起來又讓身體感到負擔，因此許多蜜餞產品改用甜味劑、防腐劑雙管齊下，成為另一種解方。
果乾運用人工日曬、機械乾燥等方式把水脫除，據灃食智庫國立中興大學食品暨應用生物科技系教授謝昌衛指出，真空冷凍乾燥將食物結凍後，再經減低壓力的方式，讓食品中的結凍水昇華，藉以脫除水分，成品因此會留下很多細微孔洞且易脆裂，但同時也是保存較多營養價值的乾燥法。
果乾其實也遇到了與肉乾同樣的問題，大家都喜歡多汁的口感，但水分過多就會使微生物有生長可能，透過防腐劑降低風險也逐漸不可或缺，不過謝昌衛解釋，只要在規範內適量添加的話就不用過度擔心，挑選時留意成分標示、包裝完整即可，也不用過度迷信純手工純天然的標語。
咖啡有丙烯醯胺，會致癌？
台灣人愛喝咖啡，年消費量驚人，每年就可喝下近40萬包咖啡⾖，戶外野餐當然絕對也少不了咖啡香點綴放鬆氣氛，但近幾日可能致癌的物質「丙烯醯胺」的新聞，也搞得咖啡愛好者人心惶惶，咖啡到底還能不能喝？
根據2012年《Food & Function》期刊中之研究，咖啡烘焙超過5分鐘後，丙烯醯胺含量就會急速裂解、含量大幅降低，對此，好食課執行長林世航分享，也不用因為這樣而不敢喝淺焙咖啡，因為咖啡中的綠原酸等營養物質，也大多存在在淺焙咖啡中。
況且，丙烯醯胺主要由醣類與天門冬醯胺酸在高溫環境下產生，所以不僅只是咖啡，薯條(洋芋片)、（115微克/100公克）、黑糖（85微克/100公克）、油條（37微克/100公克）等，一般經高溫烘焙或油炸的澱粉食品也都會產生，而且含量遠高於咖啡（1杯義式咖啡含10微克），不用過度憂慮。
不論是自製料理或包裝食品，舉凡食物或飲品，適量食用皆無傷大雅，謝昌衛分享「好吃的食品很難沒有添加物，沒有添加物很難好吃」，平日選食以包裝完整為主，選擇可信賴廠商、高鹽、高糖食物淺嚐即止，就是最安全又健康的一餐下午茶了。每場良食脈動的專題影片及知識問答，都會收錄在灃食教育基金會的官網中，你也以透過線上學習，為自己的飲食知識加分，培養在日常生活中選擇食物的判斷能力唷！
好食課
查看全部
