不沾鍋百百款！陶瓷、鑽石、鈦合金...台大化工博士教你怎麼挑不沾鍋

謝玠揚的長化短說

撰文者：謝玠揚2019-01-08

如果你有在下廚，相信你對陶瓷鍋、鑽石鍋、鈦合金鍋⋯等名詞一點都不陌生。市面上鍋具百百款，每年推陳出新的賣點，不外乎就是兩大類：跟火力有關的蓄熱、傳導速度，再來就是萬年不敗的銷售話術：不沾鍋。

為什麼鍋子會沾黏？

鍋子乍看之下光滑平整，但如果放大來看，在微觀結構上，會發現表面布滿很多孔洞。當烹煮食物時，食物本身或是湯汁受熱水份揮發後，會「抓住」這些孔洞，這就是所謂的「沾鍋」。而想要不沾鍋，基本上作法有3種：

一、讓鍋子跟食物間有「不沾塗層」

二、讓鍋子表面有「不沾塗層」

三、整個鍋子都是不沾材質

第一種「不沾塗層」，聽起來很玄，實務上，其實幾乎每個媽媽都會：最基礎就是用「油」，只要油加得夠多，幾乎都不會沾鍋，這招雖然好吃可是也比較不健康。厲害一點，就是利用Leidenfrost effect ── 當鍋子夠熱，水滴下去會在鍋底滾來滾去。這是因為液體接觸到遠超過其沸點的表面時，會形成一層蒸氣膜，利用這個效應，也可以達到不沾鍋的效果。這就是常聽到「空燒」、「熱鍋冷油」、「瀝水再下鍋，別讓鍋冷掉」等等「不沾鍋撇步」的原理。

不過，對於一般大眾來說，其實真正最方便、懶人最喜歡的，還是第二種：鍋子表面有不沾塗層 ── 也就是使用結構細密，孔洞較小的材料，塗佈在鍋子表面，讓食物、醬汁不易沾黏。所謂的「鑽石塗層」、「太空科技鈦合金」、「奈米陶瓷」、「超細石英」......等等超炫的「夢幻塗層」都屬於這一類。當然，還有不沾鍋的開山始祖：鐵氟龍。

鐵氟龍是什麼？

其實鐵氟龍(Teflon)並不是一種材料，而是一個商標。鐵氟龍是聚四氟乙烯(Polytetrafluoroethylene，英文縮寫為PTFE) 的塗層，因為商標名稱Teflon®，在台灣常叫它「鐵氟龍」，是美國杜邦公司發明的一種耐高溫樹脂，發明之初還被美國列為軍事機密呢！後來用在鍋具塗層上，就成了歷史上第一批不沾鍋。鐵氟龍耐酸耐鹼，摩擦係數又低，到目前都還是主要的不沾鍋塗層材料。

但要注意的是：鐵氟龍使用安全與否，完全取決於使用溫度。當超過327°C，鐵氟龍會開始分解，釋放出有毒的氟化物，一般建議不要超過260°C。如果烹調的食物油脂含量比較高（肉類）、或是使用較多的食用油（煎、炸、大火炒），很容易就會超過260°C，就不建議使用了。此外，如果用木炭烤肉，溫度也很容易超過260°C，因此也不建議使用鐵氟龍材質的烤盤。

再來，聚四氟乙烯本身的硬度不高，所以如果使用金屬製的鍋鏟，很容易因碰撞造成塗層掉落、刮花，一來影響不沾鍋的表現，再者這些碎屑吃下肚絕對不是好事。所以，記得使用木製的鍋鏟。整體來說，鐵氟龍不沾鍋比較適合簡單的料理。大火爆炒、熱油煎炸，都不適合。

「之前不是有新聞說，鐵氟龍會致癌嗎，為什麼不禁用？」

2005年，美國環境保護署發現，生產聚四氟乙烯過程中使用的原料之一全氟辛酸銨(PFOA)可能具致癌作用、也對身體有其他不良影響。美國FDA與歐盟都已對PFOA的使用提出標準，美國環保署更要求8家主要廠商 2015 年起停止使用PFOA。以鐵氟龍不沾鍋來說，只要購買來路清楚的品牌，而且正常使用，基本上PFOA所造成的危害，遠遠小於因為烹調過程不當（比方說：燒焦）造成的危害，不需要太過擔心。

不喜歡鐵氟龍，你還有其他的選擇

針對鐵氟龍的安全疑慮，其他具有不沾性質的塗層，也紛紛被開發出來，像是：陶瓷、石英、鈦金屬等等。

陶瓷可以耐高溫，但跟鐵氟龍一樣不耐碰撞，所以也要避免使用金屬製的鍋鏟。一般所謂的「鑽石塗層」，其實就是陶瓷。類似的材質還有石英/玻璃塗層，特性也很類似。

無敵的鍋，鈦鍋！

鈦金屬塗層中的「鈦」是一種金屬元素，重量輕、強度高、耐酸抗鹼，也耐高溫，正常情況下在廚房裡不可能搞出它受不了的溫度。不過鈦本身比較昂貴，如果是整個鍋子都是用鈦做的「全鈦一體成形鍋」，更是貴的不得了，大家可以衡量一下自己的經濟實力以及使用頻率，決定要不要花大錢入手。

「塗層」不沾鍋，較不適合中式料理

最後再次提醒大家，只要是「塗層」，不管是鐵氟龍，還是陶瓷、石英、「鑽石」，都怕撞擊，所以不要使用金屬鍋鏟，烹調時也要注意，不要刮、不要敲。此外，因為熱膨脹係數不相同，塗層類的不沾鍋，我都不建議大火、空燒，這很容易造成塗層脫落。所以，如果你是中式料理愛好者，常常用燒鍋、爆香、大火快炒等方式做菜，就不建議使用不沾鍋了。好好存錢買鈦鍋，或是加緊練習技巧，利用Leidenfrost effect，讓水蒸氣幫你達到不沾鍋的效果吧！

責任編輯：洪婉恬

核稿編輯：黃楸晴

作者簡介_謝玠揚博士