吃當季竹筍卻中毒　原因竟是它？

竹筍富含膳食纖維、微量元素，低脂、低糖，紅燒涼拌皆適宜，炎熱的夏天來一道涼拌竹筍沙拉或竹筍湯，清甜又消暑，是許多民眾夏天愛吃的料理。衛生福利部南投醫院營養師表示竹筍是大人小孩都喜愛的食材，但前陣子有民眾在吃了竹筍之後出現了過敏及呼吸不順的現象，經了解是因為竹筍只煮了10多分鐘便食用。竹筍是蔬菜怎麼會中毒？到底該煮多久才不會造成中毒？

天然蔬果中　本就存有天然毒素

黃淑敏營養師表示，天然蔬菜及水果中本來就存在有天然的毒素，這些天然毒素包括：生物鹼、含氰配糖體、血球凝集素、菇類毒素等。在植物體類的氰酸跟醣類結合在一起就叫做含氰配醣體。這類物質存在李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷，還有皇帝豆、樹薯中的亞麻苦苷。這些物質會經由植物體內酵素分解或是受到加工的影響而釋放出氰酸，會影響人體呼吸傳遞的進行，使食用者產生呼吸短促、氣喘、痙攣、噁心、嘔吐、昏迷等現象。

未成熟的竹筍或筍尖部　含有氰酸

黃淑敏營養師解釋，未成熟的竹筍或是筍尖部分是含有「氰酸」。所以挑選時，最好選擇成熟的竹筍，而且一定要煮熟才能食用。建議將竹筍外殼完全去除、洗淨、放入冷水再開中火煮至滾開之後，切換小火續煮20至25分鐘後，將火關上，等溫度稍涼才打開鍋蓋。這樣的方法可確保竹筍煮熟及甜味不流失又可降低氰化物的毒性。

選擇「未出青」竹筍並完全煮熟　無須過度驚慌

竹筍中雖可能帶有「氰酸」的天然毒性成分，但其實在挑選竹筍時量選擇筍尖未出青的竹筍，可避免竹筍的苦味外，食用前充分加熱烹調也可以盡量減少竹筍中天然毒性成分「氰酸」的接觸可能，民眾無需過度擔心驚慌！