比Costco烤雞還厲害！米其林主廚私傳秘方：只要有「這2種」材料，就算沒烤箱也能做出美味黃金脆皮烤雞

說到烤雞，就會令人聯想到聖誕大餐的主食，外觀美味、酥脆焦香的外皮以及多汁柔軟的帶骨肉。這裡要傳授的食譜，是使用全雞、橄欖油、鹽的簡易食譜。請利用這位知名餐廳大廚親自傳授的方法，好好享受頂級的滋味！也可以在家裡依個人喜好調整烹調方法，自由變化出屬於自己的創意。

傳授祕訣的大廚是……Le Mange-Tout 谷昇老師
曾二度前往法國三星級餐廳進修，鑽研法式料理。1994年於東京新宿開幕的「Le Mange-Tout」，連續12年榮獲米其林2顆星的殊榮。

第一次烤雞，就挑戰烤全雞！

部位美味的關係
使用全雞可以享受到各種不同的味道
使用整隻雞製作的烤雞，具有特別的美味。烤全雞的祕訣之一，是用低溫從雞的腹部空洞處逐漸向外傳導，如此一來就能享受到以高溫無法製造出的軟嫩與多汁。此外，可以在餐桌上分切、一次享用到各種不同部位，也是烤雞的魅力。雞腿肉、雞胸肉、雞翅膀與雞骨頭周邊等，不同的味道總令人吃不膩。想要製作出美味的烤雞，第一個重點就是懂得如何挑選全雞，因為脂肪含量的不同會決定味道的差異，請參考下方的說明。

肥肉較少的全雞
土雞、童子雞等脂肪少的雞，用烘烤的方式烹調，會使肉汁更加美味，可品嚐到清爽的滋味。

肥肉較多的全雞
脂肪偏多的雞，在用平底鍋煎烤時，一邊澆淋從雞身上流出的油脂與肉汁，一邊將皮煎到酥脆。

專業用與家庭用的處理方式，味道有差異嗎？

整形方式美味的關係
餐廳講究美觀，在家裡採用簡單的方法即可
在餐廳裡提供的烤全雞，由於要講求視覺上的美味，如何烤得漂亮也很重要，因此會使用烹調專用長針和棉線，謹慎地整形。花費的工時自然不在話下，因此有接受專業訓練的必要。如果是在家裡製作，就不需要那麼費工，只要烤得好吃即可。

專業用：用烹調專用的長針和棉線，整形成漂亮的外觀。；用烤箱烘烤；外觀漂亮味道也是頂級；這就是烤得很漂亮的烤雞，用長針和棉線仔細整形，在分切時就能輕鬆拆下棉線，漂漂亮亮地上桌招待客人。

家庭用：以腿的下端為中心，用棉線綁牢即可；用平底鍋煎；即使外型看起來狂野味道卻一級棒；以方便為主、簡單地整形，用平底鍋煎，腿肉會稍微分開變形。雖說如此，卻不影響到美味，建議在家裡採取這種輕鬆的方法。

烤箱和平底鍋，用哪一個煎烤比較美味？

煎烤方式美味的關係
要整隻烤得均勻還是把表面烤得酥脆？
使用烤箱時，熱源會在烤箱裡產生對流，從四面八方平均地對整隻雞加熱；使用平底鍋時，加熱方式是由下往上，周邊的空氣也受到影響而提高溫度，從而產生對流。不過，由於熱氣會向外流散，所以要一邊翻轉肉、一邊澆淋、一邊煎烤。

使用平底鍋比較費工，但兩者的成品都很美味，難分高下。可根據剛起鍋的香氣與外側的上色程度，依照個人喜好選擇加熱狀況。

烤箱：抹好橄欖油之後開始烘烤；不停改變方向、抹橄欖油，並繼續烘烤；整體均勻地烘烤上色，口感鬆軟、清爽；以設定好的溫度產生對流，可均勻地烘烤整隻雞。雖然肉容易收縮，但出爐後口感鬆軟。

平底鍋：從腿部開始煎，再往整體煎烤；將含有從肉的細胞膜滲出蛋白質的水分，不斷澆淋、煎烤到最後；表面呈現酥脆感，煎烤得香噴噴；熱源從肉的下方傳導到上方，慢慢地加熱。加熱時反覆澆淋肉汁，煎得皮焦黃酥脆是其特徵。