選茶、泡茶的科學》影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼？日本大師教你掌握溫度比例，20秒泡出回甘好茶

美味茶的「適溫」

當你找到自己喜歡喝的茶，請務必以最好的方式泡出最好喝的茶。誠如我之前說過的，以鮮味著稱的煎茶最重要的是熱水溫度。

以熱水泡煎茶會大量釋出苦澀味成分兒茶素與苦味成分咖啡因，因此胺基酸的鮮味會被苦澀味掩蓋（請參照右頁下圖）。以人類的味覺特性來說，低溫比高溫更容易嘗到鮮味，因此以溫度較低的水泡煎茶最好。剛開始建議使用溫度計測量水溫，就能成功泡出充滿鮮味的煎茶。

值得注意的是，當你想「喝煎茶提神，即使稍有苦味也沒關係」時，不妨以高溫的熱水沖泡，較容易喝到咖啡因。此外，兒茶素的健康功效也是眾所矚目的焦點。表沒食子兒茶素是眾多兒茶素的其中一種，實驗證實以冷水泡茶較容易釋出表沒食子兒茶素。

泡茶的水溫與沖泡時間參考表

＊依細分種類的不同，適合的水溫與時間也不同。

若想「多喝一些兒茶素與維他命C，少攝取一點咖啡因」，建議沖泡冷茶。表沒食子兒茶素的分子量比紅茶的茶黃素小，較容易吸收。

另一方面，烏龍茶和紅茶的胺基酸比煎茶少，以香氣與澀味著稱，建議以熱水沖泡。熱水泡茶可充分釋出具有揮發性的香氣成分，也能大量萃取兒茶素和咖啡因，香味迷人，味道醇厚有層次。

具體的沖泡方式請參閱卷末附錄的解說，衷心希望附錄內容有助於各位享受更美味的茶，這是身為作者最開心的事情。

不同的水溫與時間溶出的煎茶成分比例

泡法意外簡單的紅茶

一提到紅茶就會讓人聯想到歐洲貴族飲用的情景，給人優雅印象，事實上，泡紅茶的方法相當簡單。無須細心調整熱水溫度，使用剛煮好的熱水也沒問題。茶葉放入茶壺前，先注入熱水溫壺後，再將熱水倒掉，這個步驟也很重要。若用大的西式茶壺泡紅茶，請務必準備足夠的熱水。