我們都誤會「亞硝酸鹽」了！白米、青菜含量竟比香腸還多，陽明交大發現：為何亞硝酸鹽可防「心血管疾病」
香腸培根等加工肉品因含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍被認為可能致癌。但陽明交大食品安全及健康風險評估研究所最新一份針對台灣膳食調查的研究發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物貢獻來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯。同時這份研究評估效益與風險，發現硝酸鹽與亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益，遠大於所造成的健康風險。
台灣民眾每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽到底有沒有食安風險？陽明交大食品安全及健康風險評估研究所林怡君副教授的研究團隊，從台灣北中南東的傳統市場、量販店、超市與餐廳，調查了42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，並經過實際烹調後，分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。結果發現，台灣各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。
陽明交大的研究發現，國人在各年齡層每日飲食習慣所攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽具有心血管效益，對健康的風險幾乎都達到可以忽略的程度。
這項研究打破國人對於硝酸鹽與亞硝酸鹽一些似是而非的迷思。主持研究的林怡君副教授表示，飲食不應該只考慮危害而沒有想到好處，硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險，但也有預防心血管疾病的好處。
食安所林怡君副教授（中）與研究團隊成員（照片由陽明交通大學提供）。
亞硝酸鹽是什麼？
根據國家環境毒物研究中心網站，植物和動物需要氮來生存和成長。然而空氣中豐富的氮氣，必須先轉換為氮化合物，才可成為被植物和動物利用的氮來源，這個過程稱為「固氮作用」。硝酸鹽及亞硝酸鹽是兩種被植物和動物利用的氮化合物，並且最終會以氮氣的形式回到空氣中。硝酸鹽及亞硝酸鹽也會在體內產生。
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亞硝酸鹽的用途是什麼？
亞硝酸鹽是合法的食品添加劑，常使用以下肉製品：
- 香腸
- 臘肉
- 火腿
- 培根
在食物中使用亞硝酸鹽是為了防止肉毒桿菌滋生、抑制脂肪的酸敗，並可作為保色劑。
在自然界中，硝酸鹽是植物的必需營養素。在商業中，硝酸鹽大部分用於無機肥料。除了保存食物外，硝酸鹽與亞硝酸鹽也用於一些藥物、彈藥和炸藥的生產。
