「清宮年菜」大解密！餃子、鹿肉，還有生肉？「清宮過年」的菜色、方法、壓歲錢，專家說給你聽

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過年，餐桌上免不了一道道美味的年菜，不管是自己煮或是外帶餐廳年菜，都較過去方便且選擇性多！但你有想過，如果是在清朝，皇帝過年都吃些什麼嗎？大魚大肉、排場澎派？現代人吃的佛跳牆竟然和清朝也有關？關於「清宮年菜」的二三事，就由藝術史學者邱建一老師、營養師許瓊月來告訴大家～

清宮如何過年？竟要靠500人傳菜

年夜飯時間：大年初一
年夜飯地點：寧壽宮、保和殿
年夜飯食物內容：豬、雞、羊、鴨、鹿肉以及海鮮乾貨等

清代人在皇宮用餐時，各宮各食，並未形成大家聚在一起吃飯的習慣，除了過年以及初一和十五。在這幾天，各宮的成員才會共聚一堂，而平時則是各吃各。即便在用餐時，也有嚴格的規矩，例如太后或皇帝在場時，即使是皇后也沒有椅子坐，只能用小板凳半蹲在一旁。對於其他妃子，更是排坐在後方，不會像我們現代一樣坐在圓桌周圍。

有趣的是，清宮的年夜飯並非在年三十晚上，而是在大年初一。在年三十這天，用過午膳後，太后、皇后以及各宮的妃嬪會聚在一起包「白菜豬肉餡」餃子，並當作當天的晚餐享用。但餃子不能全吃完，將剩下的留到初一的大年夜飯（家宴）上再吃。

所謂的家宴，類似於現代的年夜飯，只是清宮的家宴更加盛大。清宮的用餐也注重儀式感，如飯前會先「響鞭」，並靠「五百羅漢」500人將菜餚逐一傳遞到餐桌上。

在菜色方面，清宮的年夜飯據說有約60道菜，沒有現代所熟悉的高檔食材等。魚類多使用乾貨，因為北京距離海邊較遠，保存新鮮海鮮較為困難。至於肉類，有豬肉、雞肉、羊肉、鴨肉等，甚至還有來自圍場的鹿肉，這是相對特殊的食材。鹿肉通常是烤製而成，類似於現代的烤牛排。

清宮竟吃冷凍豬肉？

在《延禧攻略》中有一片段，皇帝在祭祖時會帶領眾臣們一同吃生豬肉，不吃或者吐出來者就要嚴懲。其實生豬肉並非我們所想的軟爛感豬肉，而是類似於現代冷凍豬肉，較為脆爽。

在古代，的確曾有吃生肉的習慣，進行祭神和送神的儀式，同時也宰殺豬。豬肉在宰殺後會先冷凍，使其凝固後變為口感爽脆的冷凍豬肉。後來，改為以白水煮肉為主，肉分給所有人食用。這種白水煮肉的吃法相當簡單，只需將熟肉蘸鹽食用。其中，太后會獨享一塊特殊的肉，稱為「五叉肉」，即豬後脖子的部分。

營養師補充：吃豬肉應要全熟、不建議生食。生豬肉下肚後，肉上的寄生蟲「有鉤條蟲」就可能卡在人體腸道，造成健康風險。
平常吃生食如生肉（牛肉等）、生魚片，也需格外小心，生肉恐會有李斯特氏菌、生魚則常見腸炎弧菌。建議在食用生魚片時，除了要挑選新鮮的海鮮外，也可以嘗試「過冰水」！因為腸炎弧菌難以在0℃以下的環境中生存，這是一個有效的殺菌方式，以減少食用生食所帶來的風險。
但對於化放療的病人，由於其免疫功能較低，應避免生食，包括生菜沙拉和水果（水果應剝皮；沒剝皮就要以煮熟開水沖過再吃）。連生食都需謹慎挑選，以確保食材的新鮮和安全。