仙人掌桿菌常見於米飯,恐致死!中毒症狀、來源、預防3招一次看

仙人掌桿菌(Bacillus cereus)是台灣引起食物中毒的常見細菌,極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品,食品中帶菌率可高達20~70%。(圖片來源:shutterstock)

良醫劃重點良醫劃重點 撰文者: 曾耀儀 整理2025-01-17

仙人掌桿菌是什麼?
仙人掌桿菌怎麼來的?
如何殺死仙人掌桿菌?
仙人掌桿菌中毒症狀
仙人掌桿菌會致死嗎?
仙人掌桿菌中毒如何治療?
仙人掌桿菌預防方法

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近期知名Buffet「饗饗」微風信義店爆發食物中毒事件,累計通報就醫人數達59人。衛生局至該店採集4件環境檢體及4件手部檢體,其中1件手部檢體檢出「仙人掌桿菌」。仙人掌桿菌怎麼來的?症狀有哪些?如何預防?以下完整解析。

仙人掌桿菌是什麼?

仙人掌桿菌(Bacillus cereus)是台灣引起食物中毒的常見細菌。 其為芽孢桿菌屬,正式中譯名稱為臘樣芽孢桿菌。該菌在環境分布相當廣泛,而非仙人掌植物才能培養分離出此菌,因此很多食材會有仙人掌桿菌存在;此菌會產生芽孢,具有耐熱抗酸的特性,所以不易加熱殺死。綜合上述特性,仙人掌桿菌一直以來都是食物中毒的重要致病原。

仙人掌桿菌怎麼來的?

仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品,食品中帶菌率可高達20~70%。食品被仙人掌桿菌污染後,大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏,口味不爽口之外,大多數食品的外觀都正常。

造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠、保存不當。尤其在夏天更危險,食品於20℃以上的環境中放置時間過長,使仙人掌桿菌大量繁殖並產生毒素,再加上食用前未經徹底加熱,因而導致中毒。

  • 嘔吐型食品中毒的原因食品,大都與米飯或澱粉類製品有關,蒸煮或炒過之米飯放置室溫,貯放時間過長為最常見的污染途徑。
  • 腹瀉型食品中毒的原因食品,主要是香腸、肉汁等肉類製品,濃湯醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染。

如何殺死仙人掌桿菌?

仙人掌桿可在10~50℃中繁殖,最適宜的生長溫度為30℃。加熱至80℃經20分鐘即會死亡。

仙人掌桿菌中毒症狀

大體而言,約略攝入105∼107 CFU/g 仙人掌桿菌所分泌的毒素會導致食物中毒,不同毒素所導致的疾病樣態可分為兩種型態,分別介紹如下:


嘔吐型

腹瀉型

症狀

主要以噁心嘔吐為主,偶有腹瀉,通常24小時內緩解。

主要症狀為腹部絞痛及腹瀉,偶有噁心感,且症狀持續較久,通常需一至兩天才會緩解。

潛伏期

攝食汙染食物後0.5∼5小時

攝食汙染食物後約略8∼16小時

仙人掌桿菌會致死嗎?

不少民眾都會有加熱剩菜繼續食用的習慣,不過前台大醫院急診醫學部主治醫師李建璋曾於臉書介紹過仙人掌桿菌的特性,仙人掌桿菌有孢子耐熱,毒素也耐熱,即使剩飯再次炒過也殺不死,等到吃入肚內適當溫度, 這些孢子萌芽加上毒素就產生症狀,並且可能致死,「炒飯症候群」的病名便是由此而來。

李建璋表示,2008年有美國女大生、2021年澳洲有位華裔女士,都是吃了放了一星期才加熱的炒飯炒麵,導致嚴重反應甚至喪生。

仙人掌桿菌中毒如何治療?

仙人掌桿菌中毒症狀通常輕微且會自己緩解,因此無需特別的抗生素治療,只需多休息、補充水分即可。

仙人掌桿菌預防方法

台大醫網指出,一般食材的準備很難達到無菌,而且一般食品無法完全不含仙人掌桿菌的芽孢。想要避免仙人掌桿菌所造成的食物中毒,重點在於減少食物中仙人掌桿菌大量繁殖,才能降低食物中毒的風險。因此,除食物製備需遵守良好操作以符合衛生規範外:

  • 食品烹調後應儘速食用。
  • 烹調後食品如未能立即食用需使用高溫保溫,至少攝氏65度以上。
  • 烹調後食品如需冷藏,避免於室溫放置過久,且冷藏溫度需低於攝氏7度以下。

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資料來源:衛福部食藥署台大醫網李建璋

責任編輯:曾耀儀
核稿編輯:陳宛欣

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