米酵菌酸是什麼？如何產生？米酵菌酸中毒症狀一次揭！這3大類食物容易有
台北市寶林茶室食物中毒案釀2名死亡案例、多人送醫，衛福部已視為重大食安事件，而兩名死者經檢警相驗後，解剖鑑定皆檢出米酵菌酸。
米酵菌酸是什麼？
米酵菌酸如何產生？
米酵菌酸中毒症狀
米酵菌酸可能存在哪些食物中？
米酵菌酸相關中毒案例
米酵菌酸怎麼治療？5招預防米酵菌酸
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台北市寶林茶室食物中毒案，檢警相驗2名死者結果於昨晚（28日）出爐。衛生福利部次長王必勝表示，解剖發現其中1名死者血液中檢出「米酵菌酸」，為台灣首次檢出這項毒素；針對第2名死者，士林地檢署稍早也發出新聞資料，檢察官會同法醫解剖複驗後，採檢之檢體經送台大醫院化驗結果，已完成檢測的部分確實檢出米酵菌酸。米酵菌酸是什麼？如何產生？中毒症狀有哪些？容易出現在哪些食物？本篇一次整理。
米酵菌酸是什麼？
米酵菌酸(新譯邦克列酸，Bongkrekic Acid)是一種罕見毒素，台大醫院急診醫學部醫師暨衛生福利部資訊處處長李建璋於臉書撰文表示，米酵菌酸屬於粒線體呼吸毒素，粒線體是人體細胞能量的直接來源，若粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭，以及昏迷、肝、腎衰竭、休克等現象，就算是極少量的1.5毫克米酵菌酸也可能有致命風險，有30%至100%會在短時間內導致迅速死亡。
| 米酵菌酸 | |
| 感染途徑 | 接觸受米酵菌酸污染之食品 |
| 潛伏期 | 1～10小時 |
| 主要影響器官 | 肝臟、大腦和腎臟 |
| 症狀 | 其他粒線體毒素的臨床表現相似 |
| 致死率 | 30%至100% |
米酵菌酸如何產生？
米酵菌酸由唐菖蒲伯克 (霍爾德) 氏菌 (學名 Burkholderia gladioli) 產生，米酵菌酸會干擾細胞能量的產生，進而導致細胞損傷和死亡，尤其是玉米發酵過程和椰子製品的生產過程中，就有可能發生米酵菌酸污染問題。依新加坡食品局衛教資料指出，米酵菌酸適合生長繁殖的環境條件有3大特性，包含：
- 富含脂肪酸的食物，尤其是椰子和玉米中的脂肪酸
- 溫度22～33℃
- 中性pH值的環境
只要符合上述3條件，米酵菌酸就會迅速且大量增殖，由於先前被發現存在於東南亞地區經發酵而成的椰子發酵產品——天貝（Tempeh Bongkrek），也因而得名。營養師程涵宇也表示，米酵菌酸來自於B. cocovenenans 產生的致命毒素，B. cocovenenans廣泛存於自然界中，可從牆層土壤、大豆儲藏、乾玉米葉、野生雜草、半乾銀耳和乾燥銀耳中分離得到。
米酵菌酸中毒症狀
根據美國國家醫學圖書館(NLM, National Library of Medicine)資料指出，米酵菌酸中毒症狀與其他粒線體毒素的臨床表現相似，依嚴重程度和時間進程有所不同，而在過去的死亡事件中，死亡可能發生在徵兆和症狀出現後1-20小時。米酵菌酸報告的症狀，包括：
- 不適
- 頭暈
- 嗜睡
- 出汗過多
- 心悸
- 腹痛
- 嘔吐
- 腹瀉
- 血便
- 少尿
- 血尿
患者檢查期間的發現症狀：
米酵菌酸可能存在哪些食物中？
澳門特別行政區政府食品科普指出，米酵菌酸單靠清洗或浸泡無法消除，且米酵菌酸的耐熱特性，就算使用滾沸水或以高壓鍋蒸煮皆無法破壞毒性，以及米酵菌酸目前沒有特效解毒藥物。以下6種食物可能較容易有米酵菌酸感染問題：
- 變質的穀類發酵製品，如：河粉、腸粉、糯米湯圓、糯米粑、玉米澱粉、椰子製品
- 浸泡過久的銀耳，如：黑木耳、銀耳
- 薯類製品，如：馬鈴薯粉條、甘薯澱粉、寬粉
米酵菌酸相關中毒案例
本次寶林茶室中毒案為台灣首次驗出米酵菌酸毒素。不過，中國、印尼及非洲的莫三比克都曾發生過相關中毒事件。中國米酵菌酸食物中毒事件自1953年至2014年期間，影響人數總計2359人，死亡人數為905名；印尼自1895年至2013年，米酵菌酸食物中毒影響人數總計9336名、死亡人數高達1112位；而非洲的莫三比克在2015年也發生過相關事件，因自釀啤酒所引起，當時造成至少75件死亡案例。
依國外各國相關案例可見，中國過去爆發的死亡率為40%，印尼平均為60%左右。另外，程涵宇指出，米酵菌酸中毒事件多在溫暖的季節，有95%發生在5月～10月，以7月為高峰月份。
米酵菌酸怎麼治療？5招預防米酵菌酸
李建璋表示，米酵菌酸致死的主因在於其毒素，若要移除毒素，透析雖然可能是一個可行的辦法，但因極少量的米酵菌酸（1.5 mg）就足以致死，目前只能透過器官支持、自我康復，而要殺死細菌則需使用抗生素，如：Trimethoprim-sulfamethoxazole、ceftazidime、carbapenems、fluoroquinolones、minocyline。
由於米酵菌酸不易清除及醫治，預防感染是相當重要的關鍵。以下依澳門特別行政區政府建議，5方法預防米酵菌酸：
- 不購買外觀、色澤及氣味有異常的菇菌類。
- 不使用發霉、變質的玉米等穀類來製作發酵製品；
- 不長時間、不過夜浸泡乾菌類
- 乾菌類浸泡後若有異樣或黏液產生就要丟掉
- 保持廚房乾淨整潔
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參考資料：新加坡食品局、澳門特別行政區政府、李建璋、程涵宇、National Library of Medicine
責任編輯：林勻熙
核稿編輯：曾耀儀
