吃冰消暑？夏天「大腸桿菌」最愛這5種食物！教你5招避免「大腸桿菌」吃下肚

夏日炎炎，許多人喜歡吃生魚片、涼麵，再配上一杯手搖飲，清涼又消暑，但一不小心就吃到拉肚子、嘔吐，才發現感染了「大腸桿菌」，這些生冷食物大腸桿菌超標的新聞更是時有所聞。大腸桿菌感染症狀有哪些？超標定義為何？感染來源有哪些？以下為您整理大腸桿菌預防與消滅的方法。

大腸桿菌是什麼？

根據食藥署資訊，大腸桿菌（學名Escherichia coli，簡稱E. coli）是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種，所以食品一旦出現大腸桿菌，即意味著食品直接或間接的被糞便污染，故在衛生學上常被用做飲水、食品的衛生檢定指標；大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」，只有少部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀，稱之為「病原性」大腸桿菌。出外旅遊，最常造成「旅行者腹瀉」的元兇就是大腸桿菌。

大腸桿菌感染原因

大腸桿菌多存在於人體或動物體的腸管內，健康人帶菌率約為2至8%， 豬、牛的帶菌率約為7至22%，已受感染的人或動物糞而污染到食品或水源。

另有一種「腸道出血性大腸桿菌」毒性很強，其代表菌株有O157:H7及O111:H8等，為人畜共通菌，主要存在於牛、羊的腸道與排泄物內，常見感染原因有以下：

1. 烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）。
   
2. 未妥善殺菌的生牛奶或果汁所引起。
   
3. 亦可經由受污染之水源（如未經消毒之飲用水、游泳池水）引起。
   
4. 有時亦透過直接接觸動物，使得致病的出血性大腸桿菌由口而入。
   
5. 與被該菌感染的患者接觸也可能感染。

除了牛肉以外，生魚片、涼麵也常見大腸桿菌，腎臟科醫師江守山建議，食用生魚片前先輕戳幾下，如果彈性差，代表新鮮度不夠；如果生魚片外觀看起來黏黏稠稠的，代表細菌已經在上頭形成聚落，叫做「生物膜」，千萬不要食用！

大腸桿菌感染症狀

一般引起食品中毒之潛伏期平均為5～48小時，另外腸道出血性大腸桿菌引起的中毒潛伏期為2～8 天。

大腸桿菌感染主要症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒，症狀的程度差異很大，年齡愈小，症狀愈嚴重。因大腸桿菌侵襲型態不同，可分為：

大腸桿菌標準、超標定義？

大腸桿菌與大腸桿菌群是食品中最常被檢驗的項目之一，衛福部也有「食品中微生物衛生標準」可以參考；如檢驗出來超過標準限量，就代表在食物有遭污染的疑慮，會要求限期改善，各食品大腸桿菌衛生標準如下圖：

▲常見食品大腸桿菌衛生標準。（表格／資料來源：衛福部。良醫健康網整理。）

大腸桿菌感染如何治療？

大腸桿菌的感染一般不需要用到抗生素，只要補充水分，4～5天後會自行痊癒。此外，不可使用止瀉劑，因為會延長腸道內容物留滯時間，可能會助長人體吸收毒素而增加發生合併症的機會。

「腸道出血性大腸桿菌」的治療以支持療法為主，並給予等張靜脈輸液補充和維持體內足夠水分，以提供腎臟的保護力。 當患者出現腹瀉症狀時，須給予支持性治療及補充水分。 對脫水或嘔吐、腹痛等不能進食之患者，給予靜脈輸液。

如何預防、消滅大腸桿菌？

北市聯醫中興院區整合醫學照護科主治醫師姜冠宇曾於臉書發文表示，當社區發現民眾發病頻率較高，提醒小於12個月的嬰兒、將近70歲高齡長者、免疫力低下者，飲食方面需要自己小心，使用公共廁所也請當心，應減少使用頻率，並全面使用肥皂洗手。

食藥署說明，產毒性大腸桿菌所產生的毒素有些可以耐熱，有些則容易受熱破壞。腸道出血性大腸桿菌不耐熱，在攝氏75℃度加熱超過1分鐘即可殺死。預防方法如下：

1. 飲用水之衛生：注意飲用水的衛生管理（如加熱煮沸、加氯消毒或其他消毒劑的處理），定期實施水質檢查。尤其是使用井水或儲水槽時，更須避免水源受到污染。
   
   
2. 食品需經適當加熱處理，如絞肉中心必須加熱至所有粉紅色部分消失為止。
   
   
3. 食品器具及容器應澈底清洗及消毒。
   
   
4. 被感染人員切勿接觸食品之調理工作。
   
   
5. 勤洗手，特別是在如廁後、進食或者準備食物之前。
   
   
6. 不食用生的或未煮熟的牛肉，不飲用生乳。

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資料來源：肝病防治學術基金會、食藥署、宏恩醫院、衛福部食品中微生物衛生標準、疾管署、姜冠宇醫師

責任編輯：曾耀儀
核稿編輯：陳宛欣