食品中毒案件數TOP5》「黃麴毒素」排不上前5！第一名竟是「它」，5大致病因素傳染途徑一次看

台北市信義遠百A13素食餐廳「寶林茶室」疑似爆發大規模食物中毒，已釀2死（39歲男性、66歲男性）、多人送醫。衛生福利部長薛瑞元表示，依病人出現的症狀及病程進展素等等因素綜合研判，目前專家將朝內生性及外來添加的毒素方向討論，也不排除人為可能性。食物中毒原因有哪些？本篇一次整理食物中毒定義、原因及處理流程。

食物中毒定義及3大原因

根據食藥署指出，食品中毒定義為二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，稱為一件食品中毒案件。另外，因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，或由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素，或因攝食食品造成急性食品中毒(如化學物質或天然毒素中毒等)，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。

引起食品中毒的原因中毒，可能與料理過程遭細菌、黴菌污染或是人與人共食引起病毒傳染所致。薛瑞元表示，可能造成食物中毒的原因主要分3大類：微生物引起如常見的諾羅等、內生性毒素、外來添加毒素。

食物中毒原因：微生物污染

微生物包含細菌、真菌、病毒、寄生蟲等，若食品加工過程中其水源、空氣、土壤等等製程遭到微生物污染，當食用受到污染的食物後就有可能引起食物中毒反應，症狀包含腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，甚至可能伴有血便或或膿便，通常持續1～2天，嚴重者症狀可能持續7～10天。

國家科學及技術委員會「科技大觀園」指出，微生物污染可分為病原細菌、黴菌毒素、病毒，以下表格整理常見致病種類：

（表格資料來源：國家科學及技術委員會「科技大觀園」）

依食藥署公布之民國112年食品中毒案件病因物質分類統計表，案件數最多之前五為諾羅病毒、沙門氏桿菌、仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌。

諾羅病毒

最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一，以每年11月至3月為感染高峰，常發生於飯店、養護機構及學校等人口密集之場所。

• 傳染途徑：為糞口傳染，與患者共食、共用毛巾、接觸到患者嘔吐物、排泄物等等行為都可能引起感染。
• 常見受污染的食物：即食食品、沙拉、三明治、冰品、水果及生鮮魚貝類。
• 潛伏期：約24～48小時。
• 症狀：噁心、嘔吐、腹部絞痛及水樣不帶血的腹瀉，全身性症狀則包括頭痛、肌肉酸痛、倦怠等，部分患者會有輕微發燒，症狀通常持續24～72小時。

沙門氏桿菌

依各國飲食型態不同，沙門氏桿菌所引起的食品中毒事件，世界各地常位居第一或第二，在台灣則排名第4，沙門氏桿菌適合生存的溫度約在4～48℃之間，以35～37℃最佳，其特性為耐熱性低，以沸水煮5分鐘就可將其殺死。

• 傳染途徑：可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。
• 常見受污染的食物：畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。
• 潛伏期：潛伏期約6～72小時，平均18～36小時。
• 症狀：誤食沙門氏桿菌後，在4～48小時（平均約24小時）內會發病，發病時間愈短，症狀愈嚴重，主要症狀包括下痢、腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐，症狀持續 2～3天，有5%感染者會成為帶菌者。

仙人掌桿菌

遭仙人掌桿菌污染的食品，除了米飯有時可能會有稍微發黏，多數遭污染的食品外觀大多無腐敗變質現象，與食品久置、保存不當、食用前未徹底加熱有關。

• 傳染途徑：易由灰塵及昆蟲傳播污染食品。
• 常見受污染的食物：嘔吐型常見於久置的米飯或澱粉類製品；腹瀉型則常見於香腸、肉汁等肉類製品，以及濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品。
• 潛伏期：嘔吐型約1～5小時、腹瀉型約8～16小時。
• 症狀：嘔吐型症狀包含噁心及嘔吐，併有頭暈、發燒、四肢無力等；腹瀉型症狀則為以腸炎的表現為主，如：腹痛及腹瀉。

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌之食物中毒事件，多與身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者直接或間接從事食品製造調理的工作有關， 若食物被帶有産腸毒素之葡萄球菌污染、污染後食品放置在適合産毒的溫度下、有足夠潛伏期，以及食物成分和性質適於金黃色葡萄球菌生長繁殖和產毒，符合上述4項條件就有可能引起中毒反應。

• 傳染途徑：常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿傷口，料理過程中可能因傷口帶有金黃色葡萄球菌者接觸食品而遭污染，或因牛的乳腺炎而污染牛乳導致乳製品遭污染。
• 常見受污染的食物：肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等。
• 潛伏期：潛伏期約1～7小時，平均2～4小時。
• 症狀：依個人攝入毒素含量及個體差異性而有些許不同，常見症狀包含嘔吐、噁心、食慾不振、腹痛、腹瀉、下痢、虛脫、輕微發燒，症狀通常持續24小時至數日。

腸炎弧菌

腸炎弧菌在適宜的生長環境下（30～37℃）繁殖速度相當快，食物只要經少量的腸炎弧菌污染，在適當條件下，短時間內就可達並致病菌量，其增殖迅速的特性是造成食品中毒的主要原因之一。

• 傳染途徑：可透過菜刀、砧板、抹布、器具、容器及手等媒介物，間接污染食物。
• 常見受污染的食物：生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品。
• 潛伏期：潛伏期4～90小時，平均約17小時。
• 症狀：噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉、頭痛、發燒、發冷。

食物中毒原因：內生性毒素

內生性毒素指的就是從食材內引發的毒素，可分為動物性、植物性毒素及菇類毒素，當吃下本身含有毒性的食物且足夠份量就可能引起中毒反應。而寶林茶室食物中毒案，目前專家表示，依患者出現的症狀及疾病進程，不像第1類微生物，若是內生性毒素則有較高機率是「米酵菌酸」(Bongkrekic Acid，簡稱BA)」。

米酵菌酸是什麼？

米酵菌酸是一種罕見毒素，由唐菖蒲伯克 (霍爾德) 氏菌 (學名：Burkholderia gladioli) 所產生，玉米發酵及椰子製品生產過程中可能會遭到米酵菌酸污染。台大醫院急診醫學部主治醫師李建璋於臉書撰文指出，米酵菌酸和仙人掌細菌的腸毒素 (cereulide)都是粒線體毒素，因粒線體是人體細胞能量的直接來源，若粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭，以及昏迷、肝或腎衰竭、休克、無發燒現象，且米酵菌酸比起仙人掌細菌毒更猛爆，就算是極少量的1.5毫克米酵菌酸也可能有致命風險。

食物中毒原因：外來添加之毒素

又稱為化學毒，多是因農藥、重金屬、非合法使用之化合物等所致，較廣為人知的化學毒，如農業殘留以及過氧化氫（Hydrogen peroxide）。高雄醫學大學附設中和紀念醫院衛教指出，化學性食品中毒的潛伏期，依視攝入量的多寡可分為急性及慢性中毒，潛伏期從數分鐘至數年不等，慢性中毒可能會引起肝、腎等器官病變。

農藥殘留

蔬果未清洗乾淨可能會導致農藥殘留，而食用後可能出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、流口水、呼吸困難、痰多等症狀。

過氧化氫

過氧化氫俗稱雙氧水，過氧化氫常用於食品的漂白、微生物的控制及無菌包裝上，也可用在榖類及堅果加工的副產物轉變成低熱量、高品質的粉末產品之加工過程中，以及使用過氧化氫於器具洗滌。 以下依食藥署說明整理過氧化氫發生中毒的原因、潛伏期及症狀：

• 發生中毒的原因：過氧化氫具有殺菌、防腐及漂白作用，屬於殺菌劑的一種食品添加物，若在食品加工過程添加過量、原料加熱時間不足，或煮熟後才浸泡過氧化氫就會殘留在食品最終產物。

• 易殘留過氧化氫的製品：魚肉煉製品（如魚丸、魚板、魚捲及魷魚絲等）、魚翅乾品、麵製品（烏龍麵、濕麵條、油麵及米苔目等）、豆類製品（干絲、豆干及麵腸等）、新鮮蓮子及鹽水雞等，以及免洗筷、竹籤及牙籤等餐具。
• 潛伏期 ：潛伏期較短，約30分鐘～2小時。

• 中毒症狀：低濃度的過氧化氫，不太會有明顯中毒症狀，若食用過多可能會引起噁心、嘔吐、腹瀉或腹脹等腸胃道刺激症狀，甚至導致腸胃道潰瘍、出血、黏膜發炎等危險；而高濃度的過氧化氫則會造程咽喉、食道及腸胃道潰瘍、局部壞死、出血、腹脹、腹痛、穿孔等腐蝕症狀，以及容易造成血管或其他器官的氣體栓塞。

發生疑似食品中毒之處理流程

常見的食品中毒症狀包含腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時候可能會伴隨血便或膿便，實際情況依攝入量及個人體質而有所不同。若發生疑似食品中毒事件，請參考以下3大處理流程：

• 發生疑似食品中毒症狀時，迅速就醫。
• 保留剩餘食品檢體（密封並留存於低溫冷藏，不可冷凍），並儘速通知衛生單位。
• 醫療院（所）發現食品中毒病患，應在24小時內通知該縣市之衛生單位。

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參考資料：科技大觀園、食藥署、食品中毒案件病因物質分類統計表、李建璋

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：曾耀儀