苯駢芘超標吃下肚，能靠食物補救嗎？益生菌、槲皮素...研究揭9種成分，證據強度一次看

編按：近期食用油檢出一級致癌物「苯駢芘」超標，引發不少民眾擔心：「如果已經不小心吃下肚，還能靠吃什麼補救嗎？」研究發現，益生菌、葉綠素、槲皮素、綠茶兒茶素、蘿蔔硫素與薑黃素等成分，可能分別從腸道吸附、減少代謝活化、促進解毒及抗氧化等不同環節，降低苯駢芘造成的傷害。不過，目前多數證據仍來自細胞或動物實驗，尚不能解讀為吃下特定食物就能抵銷致癌物。比起依賴單一補充品，更重要的仍是減少燒焦、油炸、煙燻食物與油煙暴露，再透過多元蔬果、十字花科蔬菜與發酵食品，為日常飲食增加一道防線。

上一篇整理了苯駢芘對人體的八個傷害層面，不少人接著問，如果擔心自己不小心吃到了超過標準的黃豆油，又覺得燒烤、油炸、煙燻 食物沒辦法完全不吃，那能不能靠吃什麼幫身體擋一點。答案是有的，韋恩整理出「益生菌、葉綠素、槲皮素、白藜蘆醇、楊梅素、綠茶兒茶素、蘿蔔硫素、穀胱甘肽與薑黃素」這九種機能植化素，有科學證據可以對抗苯駢芘對人體的危害。而且他們剛好能在苯駢芘傷人的每一站接手，順著苯駢芘在體內的旅程加以對抗。苯駢芘吃進肚子後，先在腸道被吸收，接著到肝臟被 CYP1A1 酵素活化成高活性的 BPDE，再攻擊 DNA、產生大量活性氧，最後靠解毒酵素結合排出。飲 食中的機能植化素正好可以在這條路的每一站插手，從腸道就把它吸附攔截、在肝臟少活化、加速解毒排出，到最後清掉氧化損傷。

不過要注意，這些植化素的發揮功效的科學證據有高有低，老實說有些都還停留在實驗室等級，要預防苯駢芘的危害，還是要從源頭，也就是盡量減少攝取到苯駢芘進體內著手，這些植化素的幫忙還是很有限。

對抗苯駢芘的九種機能植化素總覽

下面這張表把九種機能植化素的食物來源、對抗機制與證據強度做個整理，證據強度主要看有沒有人體資料，還是只停在動物與細胞。

益生菌（probiotics）－先在腸道把苯駢芘吸附帶走

第一站在腸道，苯駢芘還沒被吸收前就先攔。乳酸菌與雙歧桿菌能把苯駢芘吸附在菌體表面，隨糞便排出，靠的是菌體結構而不是改變代謝。

體外實驗篩選多株乳酸桿菌發現，不同菌株對苯駢芘的吸附力差很多，結合主要發生在細胞壁的胜肽聚醣上，涉及 O-H、N-H、C=O、P=O 等官能基 [2]。雙歧桿菌也在體外抗突變試驗中降低苯駢芘的致突變性 [3]。動物實驗中，餵 食植物乳桿菌的小鼠能加速苯駢芘從糞便排出。要說清楚的是，苯駢芘的益生菌研究目前幾乎都在體外與動物，人體直接證據還沒有，比較接近的只有另一種致癌物黃麴毒素補充乳酸菌後尿中加合物下降的人體資料，那不是苯駢芘。

食物來源除了益生菌外，還包括優格、韓式泡菜、味噌、納豆。

葉綠素（chlorophyll）－在腸道結合致癌物、降低吸收

同樣在吸收這一關，深綠色蔬菜的葉綠素也能幫忙。葉綠素會與苯駢芘結合，降低它進入身體的量。石油與天然氣

用正常人類乳腺上皮細胞做的細胞實驗發現，葉綠素衍生物能抑制苯駢芘誘導的 CYP1A1、CYP1B1 表現與 BPdG 加合物，先給葉綠素再接觸致癌物的保護效果最好 [4]。餵食苯駢芘的小鼠加上葉綠素後，DNA 加合物也隨之下降 [5]。

菠菜、青花菜、羽衣甘藍等深綠色蔬菜，以及綠藻，都是葉綠素的來源。

槲皮素（quercetin）－在肝臟抑制變成致癌物

苯駢芘進到肝臟後，關鍵是別讓它被活化成 BPDE，這一站槲皮素的人體資料相對最扎實。它直接壓住把苯駢芘變成毒的 CYP1A1。

用人類肝細胞株 HepG2 做的細胞實驗發現，槲皮素會抑制苯駢芘誘導的 CYP1A1 表現，DNA 加合物隨劑量下降 [6]。更接近真實飲食的是，用人類淋巴球做的離體實驗中，槲皮素與富含槲皮素的果汁都能減少 BPDE-DNA 加合物與氧化性 DNA 損傷 [7]。

洋蔥、蘋果、莓果與綠茶都是槲皮素的常見來源。

白藜蘆醇（resveratrol）－同時關掉兩種變成致癌物的酵素

白藜蘆醇一樣在活化這一關出手，差別在它同時壓制 CYP1A1 與 CYP1B1 兩個活化酵素。

用人類支氣管上皮細胞做的細胞實驗顯示，白藜蘆醇會隨劑量與時間抑制 CYP1A1、CYP1B1 表現，讓最終致癌物 BPDE 與 BPDE-DNA 加合物跟著減少 [8]。動物這邊，暴露苯駢芘的 A/J 小鼠餵 食白藜蘆醇後被當成肺癌化學預防的評估對象 [9]。

葡萄、紅酒、藍莓、蔓越莓與花生都含白藜蘆醇。

楊梅素（myricetin）－抑制酵素活化與多解毒兩頭並進

楊梅素橫跨活化與解毒兩站，一邊降低 CYP1A1 減少活化，一邊誘導 GST 加速解毒。

細胞實驗中，楊梅素與苯駢芘一起處理能減少 BPDE-DNA 加合物、恢復細胞存活率 [10]。大鼠動物實驗則在肝、腎、大腸與胃都看到楊梅素抑制 8-OHdG 與 BPDE-DNA 加合物，其中以肝臟最明顯，機制正是同時調降 CYP1A1 與提升 GST 活性 [10]。

楊梅、蔓越莓、藍莓、葡萄與茶都含楊梅素。

綠茶兒茶素（catechins）－抑制DNA被破壞又誘導解毒酵素

進到解毒這一站，綠茶的兒茶素兩件事一起做，既擋活化也催解毒。主角是兒茶素，尤其是 EGCG。

實驗發現，綠茶的兒茶素與水解單寧能有效抑制苯駢芘與 DNA 形成加合物，同時提升穀胱甘肽轉移酶（GST）與醌還原酶等第二相解毒酵素的活性 [11]。動物實驗中，EGCG 讓腫瘤負擔平均下降超過四成。綠茶與抹茶都是來源，綠茶的兒茶素含量特別高。

蘿蔔硫素（sulforaphane）－活化解毒酵素又抗氧化

在解毒這一站，十字花科蔬菜的蘿蔔硫素走的是提升整體解毒力。它活化 Nrf2 這個掌管第二相解毒酵素的總開關。

動物研究中，蘿蔔硫素能調節苯駢芘的代謝活化與解毒，減少 DNA 加合物與肺部致癌起始 [12]。蘿蔔硫素在 Nrf2 正常的動物身上有效，在 Nrf2 缺損的小鼠身上就失去保護力，代表它確實靠 Nrf2 這條路。

十字花科的蔬菜如青花菜、青花菜芽、花椰菜、高麗菜與芥藍都是來源，尤其是青花菜芽的蘿蔔硫素前驅物含量特別高。

穀胱甘肽（glutathione）－強大抗氧化力把致癌物送出體外

解毒的最後一道防線是穀胱甘肽，負責把已經生成的 BPDE 結合、送出細胞，由穀胱甘肽與 GST 酵素共同完成。

人類細胞與酵素實驗顯示，穀胱甘肽對 BPDE 的結合是苯駢芘解毒的重要機制，不同 GST 型別解毒效率差很多，其中 GSTM1 型抑制 BPDE-DNA 加合物的效果最強 [13]。人體的 GSTM1 基因型會影響這條路的效率。

大蒜、洋蔥、蘆筍、酪梨與菠菜含穀胱甘肽或其原料，十字花科蔬菜與 NAC 這類含硫前驅物也有助於維持體內穀胱甘肽的量。

薑黃素（curcumin）－清除活性氧、對抗 DNA 氧化損傷

就算苯駢芘已經開始作亂，還有最後一站可以補救。薑黃素以強抗氧化力中和苯駢芘代謝時產生的活性氧，減少 DNA 的氧化損傷。

一項讓小鼠先吃七天薑黃素、再給苯駢芘的動物研究發現，薑黃素單獨、以及薑黃素加胡椒鹼，都能明顯降低肺與肝的 8-oxo-dG 與 DNA 斷裂，胡椒鹼能提高薑黃素的吸收 [14]。另一項動物研究則顯示，薑黃素與白藜蘆醇合用能減輕苯駢芘造成的男性生殖細胞凋亡 [15]。

薑黃是薑黃素的主要來源，入菜做成咖哩、尤其是搭配黑胡椒能提升吸收。

小結

順著苯駢芘從腸道、肝臟活化、解毒排出到氧化損傷的整條路，有九種機能植化素有初步證據可以減少苯駢芘的危害。但是要提醒的是，絕大多數證據還停在動物與細胞，人體臨床試驗很少，不能當成吃了就能抵銷苯駢芘。

真正有效的對抗苯駢芘，是先做到減少暴露，比如說 食物少烤焦、去皮、先蒸再短烤、不要抽菸、小心油煙與空污，之後在靠這些食物多加幾層防線。與其追單一補充品，不如讓十字花科、洋蔥、莓果、綠茶、深綠色蔬菜與發酵 食品輪流上桌，剛好把腸道攔截、少活化、多解毒、抗氧化多步驟佈下安全網。

參考文獻
Molecular Mechanisms of Substances Involved in the Reduction of Benzo[a]pyrene-Induced Oxidative Stress（機制回顧文獻）
Screening of Lactobacillus strains for their ability to bind Benzo(a)pyrene（體外實驗）
Antimutagenic activity of several probiotic bifidobacteria against Benzo[a]pyrene（體外抗突變實驗）
CYP1A1／1B1 expression and DNA adduct formation in human mammary epithelial cells exposed to benzo[a]pyrene with chlorophyllin（人類細胞實驗）
Benzo[a]pyrene DNA adduct formation in mice fed BP plus chlorophyllin for 28 days（小鼠動物實驗）
Quercetin inhibits benzo[a]pyrene-induced DNA adducts in human Hep G2 cells by altering CYP1A1 gene expression（人類細胞實驗）
Protection by quercetin and quercetin-rich fruit juice against BPDE-DNA adducts in human lymphocytes（人類淋巴球離體實驗）
Resveratrol inhibits benzo[a]pyrene–DNA adduct formation in human bronchial epithelial cells（人類細胞實驗）
Analysis of resveratrol as a lung cancer chemopreventive agent in A/J mice exposed to benzo[a]pyrene（小鼠動物實驗）
Protective Effects of Myricetin on Benzo[a]pyrene-Induced 8-OHdG and BPDE-DNA Adduct（細胞＋大鼠動物實驗）
Effect of green tea catechins and hydrolyzable tannins on benzo[a]pyrene-induced DNA adducts（細胞／DNA 實驗）
Role of sulforaphane in the anti-initiating mechanism of lung carcinogenesis by modulating activation and detoxification of benzo(a)pyrene（動物實驗）
Alleviation of benzo[a]pyrene-diolepoxide-DNA damage by glutathione S-transferase（人類細胞／酵素實驗）
Combined effects of curcumin and piperine in ameliorating benzo(a)pyrene induced DNA damage（小鼠動物實驗）
Benzo(a)pyrene Induced Male Germ Cell Apoptosis: Synergistic Protective Effects of Curcumin and Resveratrol（動物實驗）

延伸閱讀
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本文獲「韋恩的食農生活」授權轉載，原文：對抗苯駢芘該吃什麼？分析益生菌、槲皮素、蘿蔔硫素九種機能植化素對抗苯駢芘傷害的科學證據

責任編輯：陳宛欣
核稿編輯：曾耀儀