牛排,人人都愛吃,它在美國人心中,更是神聖的紅肉殿堂。

頂級牛排 越老越夠味!

漢堡、牛排、早午餐等美式料理,快速、分量多、大口咬,這是大家的印象,若說法國料理貴在它歷時600年的SOP,美式料理則恰恰相反,沒有歷史包袱、拋棄一切繁文縟節,不分早午晚,想吃就吃,美國實用主義的極致,盡現料理中。它似乎壓根與優雅品味沾不上邊,但,這正是美式料理至今能夠橫掃全球的原因。你也許沒吃過米其林星星料理,但你很難沒吃過漢堡或牛排。儘管熟悉,其實它們背後還是有許多值得探究的學問。

美國大文豪馬克. 吐溫(MarkTwain)曾說:「沒有人能只吃一口牛排。」道盡其令人著迷的威力。這位以《湯姆歷險記》(TheAdventures of Tom Sawyer)聞名全球的幽默作家特別喜歡肉厚大塊的紅屋(Porterhouse)牛排。他曾形容心中最理想的牛排就是「厚度一吋半,在熱騰騰的鐵板上劈啪作響,撒上香料鹽,頂頭再加上一小塊融化的香醇牛油增添風味⋯⋯。」

牛排,在美國人心中,是神聖的紅肉殿堂。

在電影《穿著Prada的惡魔》中,魔鬼上司派給女主角的其中一項艱難任務,就是30分鐘內在牛排館開店前,外帶一份乾式熟成的頂級(U.S. Prime)牛排,而征服女魔頭味蕾的「Smith & Wollensky」,是紐約名流最愛的超人氣牛排館,賣牛排賣到股票上市。而股神巴菲特(Warren Buffett)最愛的牛排館「Gorat's」則是位於內布拉斯加州的奧馬哈小鎮,每年都在那兒設宴款待股東們,必點的就是經過25天乾式熟成的丁骨牛排。

在每位牛排老饕口中,有幾個關鍵字代表頂級牛排:Prime、丁骨、肋眼、乾式熟成⋯⋯,究竟這些字代表什麼意思?讓我們來拆解。

最頂級牛:Prime美國牛肉等級由農業部(USDA)負責,依據牛肉風味(flavor)、柔嫩度(tenderness)以及多汁程度(juiciness)做為指標。

主要是由成熟度(maturity)以及肋眼肌第12及13根肋骨的大理石紋脂肪含量(marbling)兩種因素來決定, 共分為八級。而做為頂級牛排料理的,僅限Prime(極佳級)及Choice(特選級)兩級,往下如Select(可選級)、Standard(合格級)則常出現在一般賣場通路或平價餐館。

Prime精選18個月左右的年輕牛,大理石般密布的細緻油花,入口即化,料理時不須加醬,僅須撒一點海鹽即夠美味,奇貨可居,約僅占所有美國牛肉2.9%。通常直接被高檔餐廳或飯店訂走。而Choice則是退而求其次的選擇,油花均勻,口感較有嚼勁,許多中高價的餐廳、燒肉店亦會使用。

最美味:丁骨、紅屋、肋眼牛排取自牛腰部位,在台灣,我們熟知的不外乎是沙朗(Sirloin)與腓力(Filet mignon), 但在美國,軟嫩又瘦肉多的腓力總被戲稱為老人和小孩吃的, 不夠帶勁,他們喜歡纖維較粗,但汁多有嚼勁。於是,同時包含這兩種口感的丁骨(T- bone)及更厚實的紅屋(Porterhouse),即成為老饕上選。

丁骨與紅屋指的都是T形肋骨居中的前腰脊嫩牛排, T形骨的一邊是粗獷帶筋,一邊是軟嫩的腰內肉,等於是一客牛排兩種享受。不過紅屋是從腰脊肉較大的一側下刀,直徑必須大於一又四分之一吋,看起來比丁骨來得厚,由於包含的腓力部位較大塊,口感更嫩,價格也居所有牛排之冠。

除此之外,取自牛肩後方第6至12根肋骨上方靠近脊骨的肋眼(Rib eye)也是許多饕客的偏好部位。有著骨邊肉帶筋、味濃、甜嫩的特性,運動量少,又比腓力更加油潤。其中更分切出更稀有的肋眼心(Chuck eye log,包在肋眼排前段,去膜修肉取下的精華),口感Q彈,又稱為「果凍肉」。以及被稱作「蓋子肉」的肋眼眉(Rib eye cap),形似眉毛,每頭牛只有兩塊,僅占肋眼肉的35%,油花細密,高級牛排或鐵板燒常會特別修下,當作給熟識貴客的獨饗部位。



在台灣總是強調當日宰殺、不進冰庫的溫體肉才夠讚,這在美味牛排的世界是不成立的。在適當的溫度、溼度保存下, 牛肉跟酒、乳酪一樣,越老越夠味,經過時間的催化熟成後, 其嫩度、汁度、風味都會自然加乘。

最佳熟成:乾式熟成21天一般分為濕式熟成(Wet Aging)和乾式熟成(Dry Aging)兩種。而乾式熟成,更是造就高級牛排美味關鍵的秘密武器,在紐約,每一間以牛排著稱的餐廳, 必定都會有一間掛滿肉的乾式熟成室,21至28天的熟成更是各家自豪的關鍵數字。

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通常牛在屠宰之後,嫩度便會隨時間驟減,屠宰後的6到12小時會完全僵硬。但是,牛肉本身的蛋白酵素也開始作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,會提高牛肉的嫩度。屠宰後的第11天,牛肉的嫩度達到最佳狀態,而從此開始,牛肉真正的風味才開始孕育, 隨著熟成時間的增加,變得更濃郁。

一般常用的濕式熟成是運用真空包裝技術,讓肉在封模裡熟成。而乾式熟成則不加任何包裝,放入濕度、溫度恆定的熟成室自然風乾,21天後,乾式熟成的牛肉外層因水分喪失風乾變硬,形成有如金華火腿一般的硬殼,反而鎖住內部的水分,因此內部仍維持著鮮肉般的質地,且內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中,因此熟成的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜,甚至有堅果的芳香。

通常乾式熟成的牛肉要價不菲,主因之一是設備,熟成室必須是個恆溫、恆濕的狀態, 願意砸錢的高級餐廳才辦得到。其二是肉的損失比例高,牛肉被移入熟成室中進行冷卻,由於水分被風乾,此時牛肉的重量會減少2%至3%。此後則是以每七天減少1%至1.5%持續遞減。根據研究顯示,在0℃的冷藏室中熟成14天,肉塊就損失了將近18%的重量。加上牛肉表皮層因風乾變硬無法食用,經過清修之後可烹調的牛肉僅剩下原有的七成至八成左右。但經過時間提煉出的這一塊,也等於萃取了全牛的精華。

最適熟度:三分到五分熟如果你選擇了Prime等級的乾式熟成牛排, 那就千萬別點WellDone(全熟或八分熟)。Rare(三分熟,切開75%呈粉紅色)與Medium Rare(五分熟,切開50%呈粉紅色)才是牛排品嘗正道。美國人認為,把肉烤到完全不見血色,是對頂級肉的一種褻瀆。

紐約有一間有120年歷史,不靠裝潢、不靠服務,只靠美味牛排就拿下米其林一星的傳奇名店「Peter Luger」,以其乾式熟成至少28天的頂級牛肉傲視全美。他們的熟成室占地約3,000平方呎(約55坪),溫度維持在0℃至2℃,三萬磅的肉品都是老闆每天上市場精挑, 據說全美Prime等級的牛肉,入他們眼的不到1%。正因如此強調肉質,無論客人點什麼熟度,哪怕經過華氏1,800度(約982℃)高溫炙烤的牛排,即便外表焦黑如炭,切開全都是粉嫩欲滴的Medium Rare。而他們的煙燻豬培根,香酥不膩,也是每桌必點。

雖然它的裝潢老派、服務員臭臉又只收現金的強硬風格,跟不上時代的腳步,但許多人就是甘願等一個多月預約朝聖,畢竟,吃牛排就跟他們乾式熟成的原理一樣,越陳,越香。

【延伸閱讀】美國國菜「漢堡」,每人一週吃掉三個

2010年,美國總統歐巴馬(Barack Obama)會見當時俄國總統梅德韋傑夫(Dmitry Medvedev),到了用餐時間,兩位總統並未在白宮用餐,而是跑到快餐店吃漢堡。無論世界的飲食風怎麼吹,在美國,領導者們用行動告訴世人,漢堡是正港美國代表,人氣歷久不衰。

據統計,美國人每人一週幾乎吃三個以上的漢堡。紐約名廚約翰‧ 德魯奇(John DeLucie)在回憶錄《飢餓主廚》,以「打不倒的肉餅」來形容漢堡,無論哪種漢堡,德魯奇提到一個重點,「一口咬下能在嘴邊滲出甜美汁液的,才能稱得上是好漢堡。」

紐約人心中屹立不搖的漢堡店,並非名店,而是一間在廣場的涼亭小站「Shake Shack」。Shake Shack位於麥迪遜廣場花園,顧名思義,就是個賣奶昔的小棚子。這間由餐飲大亨投資的小攤子,從賣熱狗、奶昔起家,供應的餐點可不馬虎,尤其是招牌漢堡,更被當地人譽為全紐約最好吃的漢堡,讓他們甘願為這一口等上45分鐘以上。

這裡的漢堡一點都不花稍,鬆軟的餐包夾進簡單的綠生菜、番茄片,微帶粉紅的多汁純安格斯黑牛肉餅,融化的美式起司,以及其酸甜微辣的獨門醬汁。所有食材都是每天新鮮進貨,現點現做,每接近用餐時間,長長的人龍總是蜿蜒整個廣場,成為紐約獨特的城市風景。

小檔案_鄧有癸

經歷:40年牛排料理經驗, 曾打造Sonoma、國賓A CUT、維多利亞N°168 PRIME高級牛排館
現職:Danny & Company鐵板燒、D&C Bistro負責人
地位:國內乾式熟成牛排開創先鋒

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