百年爐火煉二味

關於嘉義市場小吃，如果還只是推薦制式答案——雞肉飯和鵝肉亭，應該會被讀者打吧。

好在我們得到荒野協會嘉義分會會長陳信煜相助，尋得熱愛逛菜市的建設公司董事長葉錦鏞。他陪太太上嘉義市最大市場——東市場的頻率驚人，呈半退休狀態的他幾乎天天去。去買菜，回家做，玩真的。陳信煜和他是同濟會會友，常去葉錦鏞家享受他親手做的美食，確認他嘴刁。有趣的是，葉錦鏞讀高中時，就曾得過學校烹飪比賽冠軍，他連公司都設有廚房呢。

東市場，今年九十九歲了，從日據時代第一代小賣市場起家，其間慘遇兩次大地震、兩次大火災，屢敗屢建。蔓延至今簡直大的不像話，囊括五、六個大路口。嘉義市也不過二十來萬人，我看一半以上的婆婆媽媽早上都在這裡。

話說，中南部絕大多數公有市場屋裡的攤位沒人愛進，店家們都喜歡擺在戶外直接被顧客看到。東市場大樓也是如此，空攤率不低，採訪時簡直要懷疑今日是否休市。心頭涼了半截時，那鍋煙冒得老闆娘的臉都快看不見的牛雜，現身了……。

從牛心、牛筋、牛肉、牛腰、牛肚到牛百頁（胃），牛能吃的內臟，王家祖傳本產牛雜湯這一鍋全有。除了牛筋必須久熬，其他皆人客現點現燙。一碗一百元，簡單配上飯，巷仔內老嘉義簡單又豪華的早餐。而這鍋牛雜，有一甲子歷史了。供應王家貨源的牛肉攤——「小葉本產牛肉」，其葉氏家族更是庖丁解牛一百年。你在嘉義市見到的牛肉攤，大多和葉家有關。而小葉又和王家有姻親關係，一大家子牛來牛去。

很多人以為古早台灣人不吃牛。家中有耕田淵源者的確是的。但另一些非農夫，根據《台灣西方文明初體驗》的考證，早在百年前就開始跟著日本人嘗牛肉。那可是明治維新後，西化的象徵之一。像台南這最老牌的城市，富貴人家一大早就喝牛肉湯的習慣早有。當年嘉義亦屬台南州，嗜食內臟的台灣人再繼續發揚牛肉之外的鮮味。