蛋殼顏色越深越營養?雞蛋10大「錯誤印象」

Q:為什麼洗過的雞蛋容易壞?

答:雞蛋在即將離開母體之前,會被腺體在蛋殼上塗上一層膠質,稱為殼外膜或者護膜,它主要的作用是為雞蛋建立第一道防線。如果用水清洗,這層膠質就容易被破壞,同時,細菌、黴菌會隨著洗蛋的髒水進入了蛋殼的氣孔中。如果殼內的卵殼膜一旦失守,細菌、黴菌們就會長驅直入,導致雞蛋變質。

貯存雞蛋前正確的清潔方法是,不要見水,用柔軟乾布把髒污擦拭乾淨即可。

Q:蛋殼的顏色不同是不是代表營養成分不同?

來源:John Loo@flickr, CC BY 2.0

答:蛋殼的顏色只是鳥類在殘酷的自然競爭中,逐步演化出來的保護色。築巢較深或較高的鳥類,卵不易被侵犯,固多呈白色;巢穴暴露在外的鳥類,卵常有保護性的色彩或斑紋。本質上來講,蛋的顏色無非就是最後產出前由輸卵管分泌出的紅褐色素與藍綠色素著色而成,對蛋營養的形成無太大影響。

雞蛋的不同顏色是人類選育出的不同品種造成的,因雞的品種不同,蛋的營養成分會略有差別,但差別不會太大。畢竟所有雞蛋的營養都是要支持小雞的出生,自然不會太差。

Q:打開新鮮雞蛋後,為什麼每次那個小白點都在上面?

答:這正是雞蛋的精巧設計之一,在卵黃中,胚珠或胚盤的密度要比蛋黃小。所以這個小白點會始終浮在蛋黃上面。這就是我們每次打開雞蛋都能看到它的原因。胚盤居上還有一個更重要的意義,在孵化的時候,胚胎距離孵蛋親鳥的距離就更近,溫度會更穩定,有利於胚胎的發育。

Q:敲開雞蛋後發現裡面有血絲,能不能吃啊? 

答:許多人認為這種血絲是小雞開始孵化的標誌。問題是現在從市場買來的雞蛋大多數是來自飼養場的未受精蛋,何來孵化一說呢?其實這種帶有血絲的雞蛋被稱之為「血斑蛋」。「血斑蛋」源自母雞卵巢或輸卵管的輕微出血,血液滲到卵黃上,被包裹到蛋中,就形成了「血斑蛋」,並不影響蛋的養分與安全。把雞蛋加工煮熟,食用是沒有問題的。(編按:但如果血絲或血斑塊大小超過0.3cm,或擴散於蛋白則不建議食用。) 

如果真是一枚受精卵,裡面含有盤狀血圈或血管狀的血絲,就有可能是開始孵化的小雞了。這種因為胚盤孵化死亡導致的帶血蛋叫「血圈蛋」。 



Q:敲開雞蛋後,為什麼裡面有褐色的小點? 

答:網路上很多人稱這是公雞的精子。和上一個問題一樣,現在大多雞蛋來自飼養場,可憐母雞們一輩子可能都不知道公雞長什麼模樣,產的蛋裡何來精子?還有一個問題就是,雞的精子是一種微小細胞,肉眼怎麼可能看到?就算是受精卵,也在蛋黃離開卵巢後完成受精,雞蛋裡不應看到分離的精子。 

和「血斑蛋」類似,這種雞蛋名為「肉斑蛋」,「肉斑」是母雞輸卵管脫落的上皮組織或其他異物,在形成蛋清的時候被包裹到雞蛋中而形成。和血斑蛋一樣,做熟了吃,對人沒有影響。一些低產的年輕母雞會產出血斑蛋或肉斑蛋,達到產蛋高峰期後,就很少出現了。 

Q:新聞報導說有神奇雞蛋是兩層殼,這是怎麼回事? 

答:有時母雞會受到突然的驚嚇或其他突發原因,導致肌肉急劇收縮,已經具備蛋殼的雞蛋會被擠回輸卵管。等母雞平靜後,雞蛋又回到子宮重新開始一次蛋殼沉澱的過程,形成了兩層殼。除了雙殼蛋外,如果卵殼膜生成的過程被重複,也會形成多膜蛋。  

Q:蛋黃染紅的蛋是怎麼來的? 

答:蛋黃的顏色來自於飼料中類胡蘿蔔素等油溶性色素,這些色素作為營養物質注入蛋黃並溶解在蛋黃的油脂裡。蘇丹紅也是一種油溶性的有毒化學色素,如果母雞食用了含蘇丹紅的飼料,蘇丹紅也會和類胡蘿蔔素一樣,溶解在蛋黃的油脂中,而蛋清主要成分是蛋白質和水,油溶性色素很難溶入。這樣,色素就被不良奸商巧妙地注入到蛋黃中,形成了所謂的「紅心雞蛋」。

一般人無法辨識蛋黃顏色到底是來自飼料的類胡蘿蔔素轉移,或是化學色素染色,因此最好選擇有驗證,或者是有產銷履歷的產品。 



Q:為什麼會有雙黃蛋,是不是卵細胞的分裂? 

來源:kaurjmeb@flickr, CC BY 2.0

答:雙黃蛋是母雞卵巢排卵時,兩個卵黃幾乎同時排出,在輸卵管裡被包裹到一個雞蛋裡的現象,甚至有時還會見到三黃蛋,可見雙黃蛋不是卵細胞的分裂。細胞分裂只發生在胚盤內,不會在整個蛋黃的尺度上分裂。 

除了雙黃蛋和三黃蛋,無黃蛋也是存在的。迷信的人認為母雞產出無黃蛋是不祥,其實無黃蛋的產生也並不神秘,蛋白分泌部有時會受到上皮組織脫落物等雜質的刺激,開始一個產蛋流程,因為沒有蛋黃,無黃蛋都偏小,和鴿子蛋一般。 

Q:吃蛋黃的時候為什麼經常會噎住? 

答:咀嚼時分泌的唾液會潤滑食物,使其順利通過食道。如果食物未得到唾液的有效潤滑即被吞入食道,即使食道蠕動,食物也難以下行,這就是我們常說的「噎住」。 

蛋黃看起來軟軟潤潤,但是蛋黃中由乳化劑包裹的脂肪微粒卻實實在在是隱藏在表面下的吸水能手。蛋黃的假象讓我們認為可以不用咀嚼太久來潤滑它,所以入口後還未等唾液大量分泌就將它匆匆嚥下,其結果是蛋黃迅速吸收了唾液和食道中的潤滑的水分,卡在食道中不上不下。 

Q:是不是蛋黃對人體不好,要少吃,蛋清要多吃? 

答:蛋黃是小雞孵化的主要營養來源,富含各種蛋白質、礦物質、維生素、脂肪等營養元素,而蛋清主要是蛋白質和水分。所以從營養上講,蛋黃的營養要比蛋清豐富的多,特別是卵磷脂等營養成分,對人體的健康大有益處。 

但為什麼有人會談蛋黃色變呢?主要原因是看到蛋黃中的脂肪與膽固醇兩個詞。蛋黃中既含有有益的高密度膽固醇也含人們談之色變的低密度膽固醇,高密度膽固醇會化解低密度膽固醇的不良影響。至於脂肪,蛋黃中的脂肪可是屬於類似橄欖油的優質脂肪。 

綜合來看,健康人群適量攝入蛋黃利大於弊。其實脂肪和膽固醇都是人體必須的營養元素,膽固醇甚至是形成細胞膜與合成激素等的重要原料,沒有膽固醇,就無法維持機體的生理功能,只是人們不合理的攝入才出了問題。沒有不健康的食品,只有不健康的吃法,不是嗎?

專欄簡介_科學松鼠會

科學松鼠會是一個致力於在大眾文化層面傳播科學的非營利機構,成立於2008年4月。松鼠會彙聚了當代最優秀的一批華語青年科學傳播者,旨在「剝開科學的堅果,幫助人們領略科學之美妙」。http://songshuhui.net/

  • 評分:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • (6)
共有0則留言

回應文章請先

TOP