香草冰淇淋裡有「河狸肛門腺」?令你意想不到的食物怪成分

麵包蟲湯配蟋蟀、實驗室培養出來的漢堡肉,科學家絞盡腦汁想解決餐桌危機,但最大的難關卻在你我心裡?其實,你意想不到的怪東西早已入侵你的飲食⋯⋯  

根據世界衛生組織(WHO)估算,人類對食物的需求將在四十年內增加一倍,問題是我們已經騰不出更多空間來生產食物了。人口暴增和經濟成長使我們對食物的需求量急遽上升,在肉類方面更是如此。預計在2050年,人類對肉類的需求量將是現在的兩倍,但是目前全球的農業用地已經有70%用來養殖牲畜了,許多人預期傳統肉類的價格將扶搖直上。聯合國糧食及農業組織的漢寧‧史坦菲(Henning Steinfeld)甚至認為,牛肉將成為「未來的魚子醬」。 

另一方面,今日漢堡和牛排也付出了高昂的環境代價。畜養牲口所排放的甲烷占全球排放量的39%,二氧化碳則是5%。「從生態角度來看,這實在無法永續經營,」荷蘭馬斯垂克大學的馬克‧波斯特教授(Mark Post)表示,「我們得另謀替代方案。」 

世界各地都有研究員想利用科學預防逐漸逼近的糧食危機,波斯特就是其中一位。他計劃在實驗室裡培養出人工肉類,不再倚靠農場飼養。 

其他解決方法也很激進。許多專家預測昆蟲將逐漸列入我們的菜單,還有學者正在研究如何在沙漠栽種蔬果。本文整理了各種為糧食危機解套的主要方案,看看哪道菜合您的胃口呢? 

昆蟲上菜
六腳動物即將進攻餐桌 

面對肉類供應逐漸匱乏,無肉不歡的人該怎麼填飽肚子呢?蚱蜢墨西哥脆餅聽起來如何?或是,焦糖蝗蟲搭配麵包蟲蔬菜濃湯呢?有的科學家相信,未來替代傳統肉類提供蛋白質的重要食物會是昆蟲。 

「若比較將飼料轉變為肉的效率,昆蟲的表現比任何傳統牲畜都來得好,」荷蘭瓦赫寧恩大學昆蟲學家阿諾‧范赫斯教授(Arnold van Huis)說道,「這是因為昆蟲是冷血動物,所以不必為了維持體溫而消耗能量。」以蟋蟀為例,長一公斤的肉只需要2.1公斤的飼料。反觀長一公斤的雞肉需要4.5公斤的飼料,一公斤的豬肉需要9.1公斤,換作牛肉更高達二十五公斤。 

除此之外,改吃昆蟲還可以為環境帶來好處。人類活動產生的溫室氣體中,畜牧業占Z18%。根據范赫斯2010年的調查顯示,每養出一公斤的牛肉,就會製造2,850公克的溫室氣體,但是養出等量的麵包蟲或蟋蟀,製造的溫室氣體則分別是八公克和兩公克。



吃昆蟲似乎是個簡單的好主意,於是瓦赫寧恩大學的研究團隊想探討昆蟲上餐桌的最大絆腳石,也就是大眾的觀感。他們舉辦了試吃活動,想了解這些昆蟲怎麼呈現最容易被大眾接受:是一整隻上,還是絞碎好呢?或是單單萃取蛋白質就好?范赫斯指出:「我們發現,十個人當中有九個認為昆蟲丸子比傳統肉丸更好吃。重點是要怎麼替這種蛋白來源做好偽裝。」 

產業界也發現要除去大家對昆蟲食品的反感,確實得下番功夫。「我們必須克服成見,」美國有機營養公司(OrganicNutrition Industries)董事長歐尼斯‧帕帕多楊尼斯(Ernest Papadoyianis)表示,「如果有名廚的加持,要改變大家的想法或許會容易些。」這家公司預計每年將製造一千噸的乾燥黑水虻絞肉,用作水產養殖飼料。今年6月,歐盟新制上路,水產養殖飼料可以加入昆蟲了。既然我們吃的動物都在吃這些蟲了,我們跟著吃些又何妨? 

除了觀感外,還有其他問題尚待解決。例如某些食用昆蟲所含的蛋白質和塵蟎的蛋白質相同,可能會導致氣喘。如果真如帕帕多楊尼斯所述,派出名廚就可以抓住大家的胃,那麼我們離昆蟲上菜的日子就不遠了。

荷蘭瓦赫寧恩大學和萊茵艾瑟廚師學院(RijnIJssel Vakschool Wageningen)共同為一本昆蟲食譜設計的麵包蟲塔。圖片提供:《BBC知識》

全世界最常見的五種食用昆蟲 

蚱蜢
中國、中東,以及許多非洲國家都有食用。在墨西哥的吃法是加蒜頭和檸檬汁一起烤,日本人吃的則是裹上蜜糖的甜蚱蜢。 

毛毛蟲
在中非和南非經常被磨成醬給小孩食用,以補充營養上的不足。 

田鱉
在泰國很受歡迎。蒸、炸、煮都成,還可以加在沙拉或是辣椒醬中。有人說吃起來像口香糖,也有人說像軟糖或干貝。 

織葉蟻
在部分東南亞地區被視為高檔珍品。和紅蔥頭、辣椒、檸檬及香料一起炸過後,搭配糯米飯吃,或是壓碎做成莎莎醬。 


泰國人將牠和青檸葉一起炸,外皮酥脆、裡頭黏膩,可以整隻食用。在韓國,蠶蛹是很受歡迎的街頭小吃。 

人工肉
實驗室裡培養出來的人工肉也是一種選擇

人工漢堡、實驗室牛排,或是基因改造牛肉餡餅?科學家還不確定要怎麼稱呼它,但是無論它叫什麼,這股趨勢都銳不可當。去年,世界上第一個人工漢堡在波斯特的催生下問世了。這個高科技漢堡要價台幣一千萬,目前市面上還買不到,但是波斯特相信,這類產品的價格會慢慢變得平易近人。



這個著名的高價漢堡是利用活體組織切片取得牛的肌肉幹細胞,再利用胎牛血清培養而來。血清是將血液中的紅血球移去後剩餘的部分,幹細胞分化成為成熟的肌肉細胞時,需要血清裡頭的營養素。

接下來波斯特會在細長肌肉的兩端安上魔鬼氈,把肌肉拉長,它天生的收縮力會使它鼓脹成一股股的「肉繩」。另外,他也以電擊刺激肌肉生成更多蛋白質。要組成一塊正常大小的漢堡肉,大約需要三千塊這樣的組織。

除了波斯特之外,還有越來越多的科學團隊想要以生物工程製造肉品。在美國,由蓋博‧福卡克斯教授(Gabor Forgacs)和他的兒子安德拉斯(Andras Forgacs)共同經營的現代草原公司(Modern Meadow)打算用3D技術來列印肉品。除了研發食用肉品,這間新公司還希望利用相同的技術來製造人工器官。

他們採用的原理,是將數千個肌肉幹細胞當作生物墨水裝進墨水匣裡,一旦列印出雛形後,這些細胞會自動黏在一起,形成活體組織。這對父子表示他們最近製造出來的成果「並不難吃」,但是仍有進步的空間。

不過,人工合成的肉品會受到消費者青睞嗎?「我們沒有血腥的屠宰場,沒有工廠化的飼養場,」安德拉斯表示,「人工肉類的培養過程不但比較乾淨透明,對環境和動物的衝擊也比傳統畜牧方式來得小。」

說好的食物藥丸呢?
想要以藥丸來取代正餐可沒那麼容易
 

如果你嫌筷子麻煩,要不要試試這些藥丸?圖片提供:《BBC知識》

喬治、珍、茱蒂和艾洛依從不需要動手下廚或收拾洗碗;生活在2062年的他們,不論是肋眼牛排、炸雞或披薩,都是以藥丸的形式下肚。他們是1960年代開始播映的卡通《摩登家庭》(The Jetsons)裡的人物。然而,儘管小說家和預測家再怎麼積極,科學家早就放棄了以食物藥丸代餐的想法。

讓我們看看幾個主要的瓶頸。首先,一個成年男性每天所需的熱量大概是兩千五百大卡,女性則是將近兩千大卡。營養學家建議這些熱量最好有各種不同的來源,例如英國的運動教練布萊恩‧麥肯錫(Brian Mackenzie)就建議其中的57%應該來自碳水化合物、30%來自脂肪,以及13%來自蛋白質。脂肪所含的熱量最高,每公克有九大卡,蛋白質和碳水化合物則都是每公克四大卡。 

如果以一顆大藥丸重一公克來計算,一名男性每天得吃521顆藥丸,女性也得吃417顆藥丸,才能滿足基本的熱量需求。這還不包括我們每天所需的維生素、礦物質等其他重要的營養素。「如果我們把人體所需的營養全變成藥丸,恐怕得花一整天的時間來吞它們。」美國紐約大學營養及食品研究暨公共衛生系的教授瑪莉詠‧奈索(MarionNestle)這麼說。除非出現了非常徹底的突破,否則這個問題根本無法解決。難怪美國國防高等研究計畫署(DARPA)寧願資助研究如何鍛鍊軍人耐餓,也不要研發怎麼製造輕便軍糧。 



2004年,DARPA撥款給「代謝支配計畫」(Metabolic Dominance),這項研究希望讓軍人「連續三到五天不攝取任何熱量,同時維持最佳的體力與精神狀態」。DARPA表示,方法可能是讓這些軍人暫時先消耗儲存在身體的脂肪,但是目前仍沒有具體的解決方法,或者說⋯⋯至少目前還沒有「公開」的方法。 

眼前食物也有玄機

如果你覺得未來的食物令人作嘔,不妨看看你現在吃的東西。 

河狸肛門腺
電視名廚傑米‧奧利佛(Jamie Oliver)在大衛‧萊特曼(DavidLetterman)的脫口秀裡扔下了震撼彈:「你知道香草冰淇淋裡加了河狸的肛門腺嗎?」據說這麼做可以提升香草味。雖然冰淇淋業者立刻提出反駁,但是《費納羅里香料成分手冊》(Fenaroli's Handbook ofFlavor Ingredients)書中確實指出,美國人每年吃掉了136公斤的河狸分泌物! 

人的頭髮和雞的羽毛
理髮師把落在地上的頭髮掃起來後,拿去哪兒了?很可能就是你的餐盤。頭髮裡含的左旋C(即左旋半胱胺酸,胺基酸的一種)提供頭髮韌性,也可以讓麵包更具彈性、味道更香。萬一你覺得自己這樣像個食人魔,沒關係,這項成分也可以從雞毛中萃取而來。 

魚鰾
魚鰾的成分魚膠(isinglass),經常被釀酒業者拿來加速啤酒澄清,不管是傳統英國生啤酒或是釀造後再貯藏熟成的窖藏啤酒都摻了魚膠。粉狀的魚膠加到釀酒桶內,可以吸附啤酒中懸浮的酵母,形成果凍狀的物質,沉到桶底。啤酒業者表示只會有一丁點的魚鰾進到你的啤酒杯裡。 

蚜蟲、老鼠毛和魚排寄生蟲
美國食品藥物管理局(FDA)規定:每一百公克的抱子甘藍(Brussels sprout)不可以有超過三十隻蚜蟲;每二十五公克的咖哩粉不得有超過四根老鼠毛;魚排中帶有橈腳類動物(水生甲殼類動物)的膿包,驗出的魚排數量比例不能超過3%。 

羊毛脂
下次吃口香糖前先想想:這裡面可能含有羊毛脂(lanolin)。羊毛脂是由綿羊的皮脂腺所分泌的黃色蠟狀物質,加在口香糖裡可以讓口感變軟。

漢娜‧達夫林
《泰晤士報》(The Times)的科學編輯。尼克‧佛萊明科學記者。 

譯者張瓊懿
美國德州農工大學醫學生理學博士。

【完整內容請見《BBC知識》國際中文版第24期(2013年8月號)。版權所有,轉載請註明出處】

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