「橄欖渣油」做手工皂,真的很黑心嗎?台大化工博士:破解橄欖油不能說的秘密

最近跟油相關的時事新聞真是一波未平一波又起,前兩週剛跟大家分享了「食用油含苯」的相關資訊,又收到網友提問關於「手工皂使用橄欖渣油」的問題:

「什麼是橄欖渣油?跟橄欖油差在哪裡?會對身體有害嗎?」

「謝博士,到底純橄欖油、冷壓初榨橄欖油誰比較純啊?為什麼每個店員說的都不一樣?」

看到這些問題,我也能感受到大家內心深處的困惑,畢竟這幾年健康飲食風氣盛行,而橄欖油更是大家心中首選的健康食用油。所以到底橄欖油的等級怎麼分呢?「橄欖渣油」又是什麼呢?那我們來一一探討吧!

「橄欖油」怎麼分等級?

大家在購買橄欖油時,一定會注意到琳琅滿目的各種標示法,「冷壓初榨」、「特級」、「純」、「精製」等等,到底橄欖油的等級怎麼分呢?

就跟葡萄酒一樣,橄欖油也有一套分級體系,專業的品油師會評定橄欖油的味道,並確認橄欖油有沒有變質。至於分級的標準主有三種:一是橄欖果實的等級,二是取得橄欖油的方式,第三則是有沒有進行後續的加工。

「什麼?橄欖果實有分級?」

就跟水果有分不同品種、甜不甜一樣,橄欖果實一樣有分等級。可以製作橄欖油的橄欖大概有600多種。品種,種植的土壤、氣候、收穫的時間,以及採收後橄欖果實有沒有壞掉、破皮,都會影響之後製油的等級。所以分級的第一個標準,就是橄欖果實的等級。

「那麼,什麼是『取得橄欖油的方式』?」

聽起來很健康的「冷壓初榨」,就是最傳統取得橄欖油的方式:直接去壓榨打成糊狀的橄欖果泥,橄欖汁跟橄欖油就會流出來。第一次壓出來的,就叫「初榨」。再來,如果是在室溫下(歐盟規定27度以下)去壓榨,就叫「冷壓」。除了直接壓榨之外,有時也會使用有機溶劑去萃取橄欖油。

「什麼!有機溶劑!」

對,你沒看錯。因為經過壓榨的橄欖果泥,裡面其實還是有油份存在的,只是利用壓榨的方式,已經擠不出來了,這時候就會使用有機溶劑(通常是正己烷)去萃取出殘餘的橄欖油,再利用加熱的方式去除溶劑,得到橄欖油。

「那謝博士,有些叫做『精緻』橄欖油,是怎樣精緻啊?特別去挑選果實嗎?」

哈!大錯特錯。所謂「精緻」,其實就是「精製」。純天然的橄欖油或是其他植物來源的食用油,因為每一批原料多多少少都會有所不同,所以在顏色、氣味,或是其他天然來源的不純物的含量上都會有所不同。為了讓消費者買到的是均一的商品,所以通常會利用加熱、低壓、過濾、有機溶劑......等等方式,對天然油品進行脫色、脫臭、去除游離脂肪酸和天然不純物。此外,為了讓油品更適合在高溫使用,有時也會透過氫化的方式,將油品中的不飽和脂肪酸,轉化為飽和脂肪酸。簡單說,就是進行「後加工」,這也就是所謂的「精製/精緻」了。

呼呼,介紹完上述背景知識之後,我們可以來看看,一般市面上的橄欖油商品,是如何分級的。其實每個國家或地區的標準都會有些差異,我們就依據國際橄欖油協會(International Olive Council)的分級來介紹吧,總共分為7大類,9種:

1. 特級冷壓初榨(Extra virgin olive oil):最高等級的橄欖油。精選過後的橄欖果實,在室溫下以純物理方式進行第一次壓榨所得到的橄欖油。酸價低於0.8 (free acidity is not more than 0.8 grams per 100 grams)。順道一提,所謂的酸價,指的就是油品中游離脂肪酸的含量。游離脂肪酸是三酸甘油脂分解後形成。簡單說,酸價過高,表示油品氧化、劣化;但是酸價越低不代表越新鮮、越天然喔!天然植物萃取中有一定比例的游離脂肪酸是正常現象,而且游離脂肪酸可以經過經過精製去除。所以,合乎標準即可,不用一昧追求數字。

2. 冷壓初榨(Virgin olive oil):跟特級冷壓初榨一樣是室溫下以純物理方式榨取,酸價小於2.0,可以直接作為食用油販售。

3. 普通冷壓初榨(Ordinary virgin olive oil):製作方式跟上面兩種一樣,酸價小於3.3。在某些國家或地區,這個等級已經不會直接作為食用油販售了,而是經過精製後再作為食用油販售。

4. 次等冷壓初榨( Virgin olive oil not fit for consumption / Lampante virgin olive oil):酸價大於3.3的冷壓初榨橄欖油,一般不建議食用。精製後才可以作為食用油,或是做為工業用油。

以上四種,才是「冷壓初榨」。只有前兩種,才是大家認知中可以直接作為食用油使用的「冷壓初榨」橄欖油。

5. 精煉/精製橄欖油(Refined olive oil):就是把第3、第4種橄欖油經過精製之後所得,酸價小於0.3。這種橄欖油,一般也不會直接販售,而是做為「調和油」。

「調和油?什麼意思?」

別急,繼續看下去就知道了。



6. 橄欖油,或是有些廠商寫作純橄欖油(Olive oil):簡單說,就是 5+2:在精製橄欖油中加入一些冷壓初榨橄欖油調和風味,作為食用油販售。酸價小於1.0。現在知道什麼叫「調和油」了吧。至於為何有人會寫作「純橄欖油」,主要是因為經過精製,跟冷壓初榨相比,天然不純物的確比較少,所以寫成「純橄欖油」作為銷售賣點。但事實上,它是調和油,跟大家心裡想的「純」,不大一樣。

7. 橄欖果渣油/橄欖渣油(Olive pomace oil):經過壓榨之後的橄欖果泥,稱為果渣(pomace)。因為直接榨已經擠不出油來了,所以會利用有機溶劑(通常是正己烷)來萃取殘存的油分,再利用加熱的方式去除正己烷。橄欖渣油又可以分成三個等級:

7.1 未純化 / 粗提橄欖果渣油(Crude olive pomace oil):就是用有機溶劑萃取完之後。尚未精製、純化的橄欖果渣油。

7.2 精製橄欖果渣油(Refined olive pomace oil):7.1經過脫臭、脫色、過濾、去除游離脂肪酸之後的橄欖果渣油,酸價小於0.3。在某些國家這個等級的油是不能直接作為食用油販售的。

7.3 橄欖果渣油(Olive pomace oil):就是7.2  + 2,加入一些冷壓初榨橄欖油調和風味,酸價小於1。這個等級的油,只要合乎各國家/區域的相關食安規定,是可以作為食用油販售的。

「謝博士,還有一種Eatra light olive oil啊~你怎麼沒提到?」

喔......所謂extra light,其實就是6,olive oil,也是5+2,只是添加的2比較少,所以顏色、味道都比較淡。

品質孰高孰低

這幾種等級的橄欖油到底誰好誰壞,坦白說,見仁見智,主要決定於拿來做什麼用途,以及個人對風味的喜好。如果你追求的是天然、有機、非人工,那當然是特級冷壓初榨(extra virgin olive oil);如果你是餐飲業者要標榜「用橄欖油炸的雞排 / 鹹酥雞」,那純橄欖油(olive oil)會是不錯的選擇;如果不是對天然、有機、非人工有特殊的執著,也不是拿來吃的,那其實橄欖果渣油(olive pomace oil)拿來做手工皂,或許還比冷壓初榨好用、更容易皂化。

「所以,謝博士你的意思是根本沒差?」

當然不是。如果常看我文章的朋友,就會知道我對這類問題的立場很簡單:

1. 如果你是使用者,想清楚你要的到底是什麼

如果你要的100%純淨天然非人工,那特級冷壓初榨(extra virgin olive oil)就是唯一選擇,所謂的「純橄欖油(olive oil)」當然不會是你的選項:因為它是經過人工精煉精製的,跟你想像的「純、天然」不一樣,更別說橄欖果渣油了:裡面多多少少會有有機溶劑殘留。但如果你只是想用個橄欖油,對於天然、有機、非人工沒有特殊執著,那純橄欖油(olive oil)就是個好選擇:它是合乎食用標準的。

2. 如果你是廠商,就說清楚你賣的到底是什麼

橄欖油在消費者的印象中,就是天然、健康。真正最天然、健康的,就是冷壓初榨,所謂的「純橄欖油」、「精緻橄欖油」當然也是好油,但就不能說是「純天然、非人工」了。相同的道理,用橄欖果渣油做一些像是手工皂之類的日用品,其實並不會不適合,但就不應該含混的說是「純天然橄欖油」,更別說還訴求「純天然、純有機」了:因為根本就不是。

其實,橄欖果渣油也不是首次上新聞。還記得2013年大統引起的油品食安風暴嗎?當時,衛生局人員發現,大統進口的就是橄欖果渣油,為了讓賣相佳,大統還添加銅葉綠素調色,冒充為「頂級冷壓初榨橄欖油」:問題重點其實不在橄欖果渣油,橄欖果渣油並不是不能用,而是廠商不應該說謊、不應該以次等冒充頂級,欺瞞消費者。

下一次,當你站在琳琅滿目的橄欖油品前,想要挑選等級較高的食用橄欖油,請務必同時參考中、英文的品名。而我也希望業者能夠想清楚,「誠實為上策」,用次等品假冒頂級品,絕對不是品牌、商業經營的長久之道。

作者簡介_謝玠揚 博士

謝玠揚,台大化工博士,在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場,努力為台灣品牌走上國際。

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共有2則留言

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  • bw01301105bw01301105
    #2樓
    2016/11/7 下午 04:24

    手工皂根本沒可能天然,走去教個客說"追求天然便選初榨橄欖油??"又做玩"語言偽術"??

  • bw01301105bw01301105
    #1樓
    2016/11/7 下午 04:12

    一個手工皂還要用其他油品,如椰子,棕櫚,蓖麻,米糠油等等,當中也分不少級別及極有可能也包括溶劑等化學成份,而手工皂主要要原材料為氫氧化鈉/鉀,已是化學材料,皂化反應已是化學反應.故不清楚列明橄欖油的級別是否具良心...那為何其他油不用也列明呢?

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