挑芒果要看顏色!17年資歷水果拍賣員:土芒果要看「頭」、愛文芒果要看「尾」

水果店老闆不會告訴你的事
拍賣員教你挑水果!

拍賣員 陳敬昌
擔任拍賣員17年,每天摸的聞的想的都是水果,常把農民很辛苦掛嘴邊。曾一天賣過90噸芭樂、一萬多件芒果,只要看一眼便知道水果的熟度、狀況,幾秒便可判斷等級、如何裁價?不時下產地long stay,站在農夫與買家之間,總笑說拍賣要有點膽識,要懂得在對的時機點把價錢拉高,讓農民能有所收穫。

唯二不適合催熟的芒果
土芒果、愛文芒果

台灣的芒果,每年三月從屏東的土芒果開始,因為土芒果小顆且會黏手,很多人不愛,但其實土芒果的香氣很好,現在不少年輕人返鄉種田,懂得蔬果,種植技術也好,市場上也開始出現較大顆的土芒果。

除了土芒果跟愛文得在樹上等到一定熟度才採收外,其他芒果都是在五六分熟時即採下,用石灰(俗稱點土)在密閉空間裡放一夜催熟。有些商人為了搶時間,會趁著土芒果和愛文在樹上時噴合法的藥物催熟,不過這樣的芒果太鮮豔,不僅不自然也不會好吃。

土芒果選擇頭有帶黃準備轉色的最好。愛文芒果不怕青頭怕青尾,選尾巴轉紅的,慢慢就會後熟好吃。

Tips:金煌、凱特......別迷信大顆芒果,選對了,土芒果的香氣可好呢!

郭泰成的水果快刀!

怎麼挑出好芒果

水果外表有天然的保護層,薄薄的果粉如果越多,代表水果剛從樹下摘下沒多久;不過,果粉還很厚的水果熟度還不足,必須放著追熟幾天,像是芒果的話要等到蒂頭微微出汁(油),熟度才恰到好處。泰成水果店的芒果只用南部產,從夏天頭吃到夏天尾,產地由玉井吃到三地門,即算產季結束。

在台南經營水果店不簡單,本地客人挑嘴難伺候,水果要甜要香要口感,怎麼削切得漂亮讓消費者買來待客有扮頭,更是水果店的專門技術。削切刀功練上數十年,怎麼快又有效率,就讓郭泰成老闆親手示範。

1.握著芒果,尾端朝向自己

2.沿著尾端到蒂頭的方向削去果皮

3.用刀切去蒂頭與周圍的果皮

4.取果實的較寬面,蒂頭到尾端方向垂直下一刀(不需轉刀),這一刀可判斷出果核深度,決定平行第二刀的切入位置

5.將切出的上半部分切為小塊

6.以同樣手法處理背面部分,最後沿著果核切出側邊果肉

書籍簡介

好吃28:台灣水果大探險!
作者: 好吃編輯部
出版社:麥浩斯
出版日期:2017/06/17
語言:繁體中文
定價:199元
優惠價:79折157元

好吃編輯部
從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。

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