跟著行家上山下海,獵尋感動一輩子的食材

台灣慾望食材

養在2,830公尺高山,連雞胸都彈牙的全台最貴雞;比蛤蠣大6倍,有鮑魚嚼勁的全台最大蜆;聽新世紀音樂,免調味就有極致肉香的全球最珍豬

日本知名美食節目《料理東西軍》,找尋特選素材的那一段,特別能打動觀眾的心:北海道村婦合力分工做的手工番茄醬;為了燻出好香腸而搬到山裡去比「林」而居的頑固老爹;或是遠赴韓國找尋老婆婆按古法醃製的泡菜……。生產者費心、講究,用一輩子的心力,所做出的食材,隔著螢光幕,就算聞不到、嘗不了,大家一樣口水直流。

總在想,台灣難道找不出同樣用心的行家嗎?

台灣限定 究級食材

今年春天,到台北「食方」餐廳參與試菜,廚藝總監阿嬌(莊月嬌)很興奮的告訴我,她找到了極為好吃的食材。阿嬌一個月中總會從廚房「逃」出一星期,開車在鄉下繞。有時候看到人家在曬梅乾菜,有時則是醃泡菜,做這些食品的人,多半是為了要自己吃,因此,量少、質精、完全手工,更無須添加防腐劑、增色劑。

「吃一口就知道,一翻兩瞪眼。」舌頭很靈的阿嬌說,這些食材比工廠大量生產的貨品好先不說,「重要的是多了一味,人情味!」

無獨有偶,華陶窯成立不到一年的「相思廚」,六十六年次的主廚林祺豐,也有環島找食材的「癖好」。

翻開他隨身不離的雜誌,載滿台灣三百一十九個鄉鎮的特色,闕漏不足的、沒寫出重點的,他密密麻麻的加註自己的筆記。算算,林祺豐已經走過兩百多個鄉鎮,用舌頭確認這塊土地的美好滋味。

純以古法削龍眼樹枝去燻製的龍眼乾、為了尋找好水深入山林去種的豆芽菜,林祺豐畫出一張「台灣究極食材」的地圖,林林總總約莫有二、三十種好料。

這回,我們跟著他們上合歡山、下雲林海邊,找到不少究極食材的故事。看到台灣角落裡,有一群人,如此用心的對待食材,我們還滿驚訝的,希望你也會感動。

實用‧食用

食方:02-2531-6408,用餐需預約,套餐一千五百元起
華陶窯相思廚:037-743-611,用餐需預約,套餐一千二百元起
阿正廚坊:02-2702-5277,晚餐最低消費四百五十元起

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