挑食

現今，在行家專業照料下的食材，也彷彿精品，被細心呵護、亮麗登場。「每樣食材，都攸關主廚的名聲。」這是美國名廚、節目主持人安東尼‧波登（Anthony Bourdain）在著作《半生不熟》中所引述的話語，一語道破食材在主廚心中的重要地位。

旅居新加坡的台灣主廚江振誠，其創作被《時代雜誌》譽為「印度洋上最偉大的料理」，他認為：「食材是主、廚藝是副。」廚藝只是工具，這些基本功，為的是要凸顯食材的重點及味道。

不只如此，許多世界級名廚，也都對食材心存尊敬與感激。

曾摘下二十一顆星的法國神廚亞倫‧杜卡斯（Alain Ducasse）從小就在鄉村長大，對農事並不陌生，他時常旅行世界，關心食材背後的故事。在《與美味相遇》（Rencontres Savoureuses）一書中，記錄了他尋訪法國鄉間小農的故事。

他到尼斯近郊的高山，拜訪種植野莓的夫婦，他們花了大半生照顧野莓，其香氣誘人，老遠就能聞到，讓品嘗過的人念念不忘，更曾經供應給荷蘭皇室。杜卡斯寫下：「野草莓風味絕妙，在旺季果肉成熟時，我們將之列入摩納哥路易十五餐廳的菜單裡，它的味道讓我們沉醉在童年世界。」

這些食材在大師眼中，有著大自然所給予、最完美的姿態。

他們都來自於在地風土，出自於經驗老到的職人之手，這些終其一生只專注一件事的職人，有著如工藝家般的巧手，從大地栽植出適應當地氣候環境的作物。這獨一無二的歷史人文，加上自然環境與氣候，造就出作物的美麗線條，與果實的飽滿多汁，正是法國人所說的「風土」（terroir）。

更特別的是，台灣的風土，同樣培育出擄獲國際級主廚的好食材。原來，台灣就有這些精品食材。開業已八年的北投溫泉招待所三二行館，其餐廳The Restaurant雖然經營歐陸料理，但百分之九○的食材都來自於台灣。主廚陳溫仁說，早年台灣種植歐陸生菜及作物的小農不多，而近幾年，台灣農民的反應靈活，已經能夠在台灣找到品質夠好的食材，不須仰賴進口。