牛排,人人都愛吃,它在美國人心中,更是神聖的紅肉殿堂。

頂級牛排 越老越夠味!

頂級牛排 越老越夠味!

漢堡、牛排、早午餐等美式料理,快速、分量多、大口咬,這是大家的印象,若說法國料理貴在它歷時600年的SOP,美式料理則恰恰相反,沒有歷史包袱、拋棄一切繁文縟節,不分早午晚,想吃就吃,美國實用主義的極致,盡現料理中。它似乎壓根與優雅品味沾不上邊,但,這正是美式料理至今能夠橫掃全球的原因。你也許沒吃過米其林星星料理,但你很難沒吃過漢堡或牛排。儘管熟悉,其實它們背後還是有許多值得探究的學問。

美國大文豪馬克. 吐溫(MarkTwain)曾說:「沒有人能只吃一口牛排。」道盡其令人著迷的威力。這位以《湯姆歷險記》(TheAdventures of Tom Sawyer)聞名全球的幽默作家特別喜歡肉厚大塊的紅屋(Porterhouse)牛排。他曾形容心中最理想的牛排就是「厚度一吋半,在熱騰騰的鐵板上劈啪作響,撒上香料鹽,頂頭再加上一小塊融化的香醇牛油增添風味⋯⋯。」

牛排,在美國人心中,是神聖的紅肉殿堂。

在電影《穿著Prada的惡魔》中,魔鬼上司派給女主角的其中一項艱難任務,就是30分鐘內在牛排館開店前,外帶一份乾式熟成的頂級(U.S. Prime)牛排,而征服女魔頭味蕾的「Smith & Wollensky」,是紐約名流最愛的超人氣牛排館,賣牛排賣到股票上市。而股神巴菲特(Warren Buffett)最愛的牛排館「Gorat's」則是位於內布拉斯加州的奧馬哈小鎮,每年都在那兒設宴款待股東們,必點的就是經過25天乾式熟成的丁骨牛排。

在每位牛排老饕口中,有幾個關鍵字代表頂級牛排:Prime、丁骨、肋眼、乾式熟成⋯⋯,究竟這些字代表什麼意思?讓我們來拆解。

最頂級牛:Prime美國牛肉等級由農業部(USDA)負責,依據牛肉風味(flavor)、柔嫩度(tenderness)以及多汁程度(juiciness)做為指標。

主要是由成熟度(maturity)以及肋眼肌第12及13根肋骨的大理石紋脂肪含量(marbling)兩種因素來決定, 共分為八級。而做為頂級牛排料理的,僅限Prime(極佳級)及Choice(特選級)兩級,往下如Select(可選級)、Standard(合格級)則常出現在一般賣場通路或平價餐館。

Prime精選18個月左右的年輕牛,大理石般密布的細緻油花,入口即化,料理時不須加醬,僅須撒一點海鹽即夠美味,奇貨可居,約僅占所有美國牛肉2.9%。通常直接被高檔餐廳或飯店訂走。而Choice則是退而求其次的選擇,油花均勻,口感較有嚼勁,許多中高價的餐廳、燒肉店亦會使用。

最美味:丁骨、紅屋、肋眼牛排取自牛腰部位,在台灣,我們熟知的不外乎是沙朗(Sirloin)與腓力(Filet mignon), 但在美國,軟嫩又瘦肉多的腓力總被戲稱為老人和小孩吃的, 不夠帶勁,他們喜歡纖維較粗,但汁多有嚼勁。於是,同時包含這兩種口感的丁骨(T- bone)及更厚實的紅屋(Porterhouse),即成為老饕上選。

丁骨與紅屋指的都是T形肋骨居中的前腰脊嫩牛排, T形骨的一邊是粗獷帶筋,一邊是軟嫩的腰內肉,等於是一客牛排兩種享受。不過紅屋是從腰脊肉較大的一側下刀,直徑必須大於一又四分之一吋,看起來比丁骨來得厚,由於包含的腓力部位較大塊,口感更嫩,價格也居所有牛排之冠。

除此之外,取自牛肩後方第6至12根肋骨上方靠近脊骨的肋眼(Rib eye)也是許多饕客的偏好部位。有著骨邊肉帶筋、味濃、甜嫩的特性,運動量少,又比腓力更加油潤。其中更分切出更稀有的肋眼心(Chuck eye log,包在肋眼排前段,去膜修肉取下的精華),口感Q彈,又稱為「果凍肉」。以及被稱作「蓋子肉」的肋眼眉(Rib eye cap),形似眉毛,每頭牛只有兩塊,僅占肋眼肉的35%,油花細密,高級牛排或鐵板燒常會特別修下,當作給熟識貴客的獨饗部位。

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