有好食材就不用好手藝

有好食材就不用好手藝

現代人對於「食材」的無感,有時真的令我很感慨。常常只問東西好不好吃,卻從不過問食材的來源、烹調的過程。

在「M女星事件」和「林書豪發威」鋪天蓋地的佔據版面時,偶爾還能看到含瘦肉精的美國牛肉進口與否、還有抽驗超市蔬菜的新聞...可是,這些嚴肅的民生議題,似乎還是有很多人搞不清楚狀況。

原來,農委會核准噴灑的農藥,竟然會在蔬菜中殘留劇毒;甚至有人問我:「美國牛肉不是早就進口了嗎?這些人是在吵什麼?」

一時之間我瞠目結舌,多數人對M女星事件演變過程如數家珍,但面對農藥殘留、瘦肉精卻好像一副事不關己的態度。

含瘦肉精的牛肉,吃多了會引起心悸、心律不整、血壓升高;吃了含劇毒的蔬菜,則會對我們的肝、腎造成不可逆的傷害。尤其現在食品加工技術發達,便利的冷凍食品隨手可得,讓人們比過去吃進更多人工的化學添加物。

飲食會出現問題,跟壟斷市場價格、不在乎農民的生計有很大的關係。這因此導致了化肥、賀爾蒙、瘦肉精、基因改造、農藥的長期濫用。環境污染了、大自然也被破壞了,上班族辛苦打拼了老半天,卻要賠上自己的健康。

世界衛生組織曾警告,「疾病始於無知!」(Diseases come from ignorance!)只吃好東西還不夠,更重要是追溯食物的源頭;起頭對了,後面的麻煩就減少很多。

好食材是美味源頭

而且,讓人吃得健康的好食材,絕對不是一昧「菜味」;剛好相反,過去我採訪過的很多廚師都跟我說過,要做一道好菜,食材最重要,必須花70%的精力在尋找好食材,好手藝只佔30%。

前陣子上中廣《范可欽的異想世界》,他跟我分享一個香港食材商開餐廳的故事,「那個餐廳沒有名號,沒僱用廚師,清一色只用菲庸,生意卻異常的好,若沒有熟人帶路,還有錢吃不到。」

食材商手上擁有最頂級的食材,就不需勞駕廚師,好比上等的火腿刮下一整片,灑些頂級橄欖油就好吃的不得了;弄得到坐飛機來的新鮮鵝肝,只要兩面稍微煎一下,就美味的讓人飛上天。

只是,到底該如何挑選好食材?「用心找」是首要。很多人常常抱怨,工作好忙,忙到沒有時間好好的吃一頓飯,更遑論找好食材。但很殘酷的是,很多忙碌不堪的人弄到最後生病了,當躺在病床時,卻發現時間變的好多,多到不知道要做什麼,被迫只能接受病魔的折磨。

好食材是健康源頭

大家有沒有注意到,不少步入中年的朋友很多人都提早罹患癌症。過去在報社工作,我常忙到天昏地暗,三餐豐盛但餐餐不正常,加上暴飲暴食,體重直線上升,膽固醇也飆得超高,四肢常常痠痛,感覺天天都很疲倦,好像永遠睡不飽。

後來我才發現,原來是食物上出了問題。我上過幾次談話性節目,都很幸運巧遇毒物專家林杰樑醫師,他說,很多研究報告都指出,多吃深色蔬菜可以促進排毒,加上蔬菜含有許多抗氧化的植物皂化素、天然酵素、纖維等,是肉類所缺乏的,降低動物性蛋白的攝取,多食用新鮮的蔬果和穀類全食物才是健康之道。

採訪美食報導15年,這幾年我確實發現不少用心的好食材。但市面上不少業者打著有機名號,就魚目混珠抬高賣價達兩、三倍,為了不當冤大頭,絕對要睜大眼睛花時間去了解食材的來源和栽種養殖的過程,找到自產自銷有良心的生產者,而不是大量收購、只打空殼品牌的商人。

此外,不少小農也以自己也要吃的心情,默默培養有良心、有道德的食材,我鼓勵大家用消費來支持他們,讓好食物漸漸走入生活軌道中。當拒絕再吃一堆毫無營養的假食物時,你的人生一定會變彩色的。



─好食材哪裡買─

巨農有機農場
推薦:有機雞蛋、有機小黃瓜、有機蔬菜
台南市仁德區仁愛里仁愛1152-1號
06-266-6823

綠野生機活水源小舖
推薦:有機健康餐食和各種專利農法種植的蔬菜
北區1:台北市中山區雙城街38號1樓/02-2596-5196
北區2:台北市大安區四維路178號1樓/02-2704-7892
南區:高雄市鼓山區美術南一街180號/07-550-5822

大王菜鋪子
推薦:強調在地新鮮、守護自然、支持農夫。大王當初為了找好的食材,陸陸續續接觸小農,最後才將理念不錯、用心栽種的小農所生產的農產品集合起來宅配販售。
花蓮市忠義三街3號
03-823-9173/0912-767475

吉品養生網
推薦:無毒蝦
02-77308499

豆之味豆腐坊
推薦:豆腐乳、豆乾、豆奶
新竹縣湖口鄉中正路126巷10號
03-569-5605

 


五湖養生蛋
推薦:活力養生蛋
苗栗縣西湖鄉五湖村84號
037-911-367

有雞園
推薦:土雞蛋、土雞
苗栗縣通霄鎮南和里5鄰60號
037-782-546/0932-505-125

花蓮無毒農業聯盟
推薦:稻米、各種蔬果
花蓮市國福里中山路2段1號
03-856-9033

天和鮮物
推薦:各類鮮魚、有機便當
台北市北平東路30號1樓
02-2351-6268

東昌定置漁場
推薦:這裡賣的魚只有野生的,沒有養殖的。定置漁場的意思是在花蓮的深海域,放置固定的魚網,這裡有五艘船,天天出海二次把迴游至魚網內的魚回收,上岸的漁獲在無菌室處理做分塊和真空包裝後就急速冷凍。 花蓮縣新城鄉康樂村海岸路32號
03-826-9862/0935-501-133
宅配:至少1000元,可貨到付款。

三久肉品
推薦:安心豬肉
台中縣霧峰鄉豐正路工業巷6弄63號
04-2331-9939

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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