老字號美食 又多了養生這一味

老字號美食 又多了養生這一味

吃過廣東菜的人大概都會有同樣感覺:雞粉用太兇、蠔油調味重,吃完會口渴老半天。最近,台北香格里拉遠東國際大飯店的香宮新任主廚葉志光,卻讓我意外嘗到健康又美味的廣東好菜。

首先是「湯頭」。葉師傅用清水5斤汆燙過的8兩老母雞、8兩豬前腿肉、4兩金華火腿,以小火慢燉4小時,最後成剩下2斤上湯。這款「上湯」,是他炒菜、燒菜都少不了的一味秘密武器,那種渾然天成的鮮味,絕對不是人工合成調味料可以比擬。

再來是「上湯明蝦豆腐」。這是用無糖豆漿混和雞蛋自製的豆腐,一大早,廚房就忙著蒸豆腐,上層先灑上菠菜,豆腐蒸熟後上綠下黃,經過油煎、再和大明蝦用上湯燒煮,蝦肉鮮嫩之外,上湯的精華都燒進豆腐中,吃來軟滑又豆香十足,連最近「心情不好」的徐旭東吃了都大表稱讚。

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特別值得一提的是,葉志光發現,坊間許多豆腐加了石膏,很不健康,所以才低頭自己做豆腐。他開玩笑說:「如果當年我申請豆腐專利的話,我老早就發了…。」

再來是小菜「芝麻核桃」,一般來說,大宴小酌的小菜,常常不是小魚乾就是豆干、花生、小黃瓜條等,但葉志光只用芝麻核桃。由於過去他曾經在香港最高會所「深灣遊艇俱樂部」服務,大老闆對健康特別講究,讓他把小菜的腦筋動到補腦的核桃上面。蜜過的核桃裹著薄薄的一層脆糖衣,吃來又脆又香,加上白芝麻陪襯,往往沒上菜前就吃了大半。

別看小小芝麻核桃,這也是有真功夫的。這個核桃必須清洗三次,「第一遍清洗的水真的是好髒…」師傅透露著說。為了防止堅果發芽,在運送過程很多不肖廠商都會噴上大量的抑制劑,所以泡水清洗三次是必要的,從這點就知道葉師傅很有概念。

接下來,一斤的核桃要加多少糖、多少麥芽是有一定比例的,否則蜜好後油炸會黏在一起,而且油溫只能用100℃低溫,邊炒邊炸,這樣才會脆香。一般來說,只有糕點比較重視配方,中國菜在調味下料上通常是憑感覺居多,光從這點菜就知道他做菜有多用心。現在這道核桃小菜,香宮準備外賣,讓大家都有機會嚐嚐葉師傅的拿手開胃菜。

還有「川味脆皮雞」,皮脆肉嫩堪稱一絕,二斤重的珍珠雞,肉質吃來紮實有彈性,全是因為刷了麥芽糖水,4小時低溫風乾和不斷淋上熱油產生的口感。「蟲草花燉乳鴿」也是一道很清徹又肉香十足的湯品,人說一鴿勝九雞,夏天喝這個湯還真補氣。令我我激賞的還有全程不加一滴油的「生菜乳鴿鬆」,這道菜展現的是刀工,乳鴿拿掉骨頭將肉切成如米粒般大小,用快火炒5分鐘逼出乳鴿多餘的油脂,倒掉多餘的油之後加入切成同樣大小的筍粒和馬蹄粒快炒,起鍋搭配生菜,乾香的鑊氣讓鴿鬆吃來融合蔬菜甜和筍粒的爽和嫩,讓人不得不佩服師傅的巧思。

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【同場加映】

位在金山南路上的銀翼餐廳,一直是台灣首屈一指的餐廳,老闆說,「希望未來餐廳用的食材都是有生產履歷的,當然口味也朝向清淡。」我特別喜歡這裡的風雞、蔥開煨麵和鍋貼,滋味簡單卻顯現大功夫。這裡的風雞,醃料是自己用花椒炒的,醃過的雞肉有彈性而不柴,夏天當小菜或是下酒當開胃菜,都很合適。蔥開煨麵,也沒什麼稀奇,看來黑黑的賣相不佳,但入口香氣沖鼻口感卻意外的好,原來店家用上等好蔥加上開陽,經過慢火的爆香,將蔥的香氣一次逼盡,麵條加上真功夫熬的高湯慢煨入味,這碗煨麵可說老少咸宜,不輸東洋拉麵。另外鍋貼看來雖不起眼,但咬下一口才見真章,肉餡裡頭流出一口肉汁,入口鮮香不膩,外皮有麵香和咬勁,煎的酥香程度剛剛好,讓人一嘗難忘。老店講求真材實料不偷工,如今又強調健康烹調,我們才有機會嚐到料理的真滋味。

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新聞喧騰一時的永康街冰館(永康15),最近也無預警遷址在忠孝東路黃金地段,改名為ICE MONSTER。轉型新開幕,同樣打著健康旗幟,改善傳統冰品常有的弊病,如大腸生菌數太高、太甜、色素和香料多等等,把吃冰提升到精品的概念,不用任何添加物,只用台灣在地好水果。

除了原來創造話題的芒果冰,新推出的飲品和冰品,大量使用全台各地的頂級水果。過去果汁加的總是冰塊,現在這裡加的用純果汁做的冰塊,此外還把新鮮水果汁凍成大冰塊,刨成片片的雪花,不但增進視覺美感入口也冰涼,還把完整的維生素吃進肚子中。至於今夏新推出的阿里山烏龍茶冰,則顛覆一般人對茶入冰的認識,以冷泡來萃取甘醇,完整的兒茶素有抗氧化的作用,加上花生碎粒,口口清涼生香。

─健康超美味這裡吃─

香格里拉台北遠東國際大飯店香宮
台北市敦化南路二段201號
(02)2378-8888
www.shangri-la.com.tw

銀翼
台北市金山南路二段18號2樓
(02)2341-7799
www.yinyih.com

ICE MONSTER
台北市忠孝東路四段297號
(02)2627-5686
www.ice-monster.com

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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