受盡磨難的鐵漢子 做出台灣最柔軟的麵包

撰文者: 尤子彥2013-07-07

一位從報紙要聞版,相繼轉戰美食、娛樂版面有成的麵包師傅,日前啟程赴新加坡讀EMBA。我十分好奇,麵包師傅上學去,書包裡頭到底裝了些什麼東西?

總店在離我辦公室不遠、台北榮星花園對面的法蘭司麵包店老闆高垂琮曾告訴我,當年中學生的他,每天上學書包裡只帶兩樣東西,一是媽媽親手準備的便當,另一樣便是幹架用的刀子。

聽高老闆說自己的狂飆青春,是在認識他多年之後。我也才確認,長髮紮馬尾、身型勻稱,還流露出一般麵包師傅少有的殺氣,我所直覺的這個第一印象,是沒錯的。

來自彰化員林的高老闆,原本是門市現已停業、曾為台北火車站前約會地標的綠灣麵包店學徒,當年綠灣不只做麵包生意,也兼開西餐廳賣炸雞。穀研所(中華穀類食品工業技術研究所,位於八里,由麵粉大廠聯華實業創辦人苗育秀所成立)科班出身的他,二十五、六歲便受綠灣總經理廖本蒼賞識,成為該店烘焙部門主管,也娶了當年也在綠灣上班的高太太,麵包與愛情兼而得之。

高老闆所代表的,是絕大多數五、六年級世代烘焙師傅,不愛讀冊、下港出身,是共同的成長背景;聽著從卡帶播放的林強「向前行」,抱著啥米攏毋驚一身志氣,迎向台北火車站前的似錦繁華。而選擇把麵包店學徒,當作「台北夢」的起點,與其說他們熱愛烘焙,不如說開店當頭家,更是其人生願夢所繫。

於是,27歲那年,高老闆告別情同父子的廖總,離開綠灣另立門戶。至於,第一家店之所以開在榮星花園對面,並起了「法蘭司」這樣洋味十足的店名,也非他生意眼光獨到,完全是拜同一條街上的行天宮內,所奉的關老爺點頭批准。

當然,提到法蘭司,若不談這家店的明星產品「維也納牛奶麵包」,就露出對烘焙業外行的馬腳了。這個在2009年台北國際烘焙展名店街,一夕暴紅的人氣麵包,不只成為網路團購美食熱門商品,就連全台最最強勢的通路小七也跟進,如今貨架上你我所見的「維也納牛奶軟法」,便源自法蘭司的「維也納牛奶麵包」。

這個麵包,其實可說早在パン達人吹起「台式歐包」風之前,最早帶出本地麵包店製作軟式法國麵包的概念,其覆上粗砂糖的奶油內餡,並非來自維也納,而是比利時進口的發酵奶油。一口咬下,柔軟香濃卻也滋脆,給人一種時醒時夢,不必然確幸但見著美好的心情。

這也正如,「維也納牛奶麵包」之於高垂琮的「台北夢」。這場夢對高老闆來說,如今午夜夢迴回想起,還是那麼地令人冷汗直流。

那一幕是在「維也納牛奶麵包」暴紅前約莫半年,高老闆夫妻倆經過長考,決定當面跟一對尚在讀國小的寶貝女兒說:「為了妳們好,我們打算把妳和妹妹,送到台東家扶中心安排的寄養家庭一段時間。」

和多數麵包師傅一樣,高老闆能做出好吃麵包,並不等於也擅長經營事業,創業初始的順遂,反倒埋下後來財務風暴禍因。當時缺乏數字管理經驗的他,憑著對市場反應的直覺,趁勝展店一度坐擁四家門市,但戶頭內的借貸金額,卻也從百萬元增加為千萬元等級,然而,突如其來的SARS疫情,門市現金收入攔腰折半,加上原物料不斷上漲,過度擴充的財務缺口,一時之間根本止不了血。

「那時被錢追到可說連鬼都怕我們一家人」,高老闆回憶,當時全家人住在離店不遠的一處公寓,樓下是曾發生轟動一時的合江街滅門血案凶宅,由於擔心那一天票軋不過來,民間借貸的債主上門,恐波及家人安危,最壞打算便計畫好將孩子送到連親戚找不到的台東避居。「孩子們沒有哭泣,也忍住害怕,只是對我和我太太說,你們不要做出不好的事情(指自殺)。」

人生劇情既被如此安排,此刻高老闆,心頭想的並非猜測消費者,究竟喜歡吃怎樣口感的麵包。而是,如果,麵包師傅的生涯盡頭於此,那麼,若干年後,當人們談起那家已然蒸發的「法蘭司蛋糕」,還記得什麼?

這是高老闆在那一年烘焙展,名店街攤位報名截止前最後一刻,決定只帶「維也納牛奶麵包」等少數產品,前往參展的心情。「至少,日後人們會記得,曾經吃過這樣口感的麵包」他告訴自己。

故事結局是逆轉勝的幸福收場,留住妻女一家人在身邊,送去台東家扶中心的不是親人,而是這家人親手合力做出的美味。如今,花東的多處家扶中心,每個月都會收到高老闆,從台北寄來一箱箱打包整齊的麵包。

我常在想,為什麼越是柔軟的麵包,總越受到本地消費者的青睞?就連正宗法國長棍麵包,亦不敵不正宗的台式軟法。

也許,因為這裡的人飽受磨難。我們的祖先不是渡黑水溝的「移民」、受日本天皇統治的「殖民」,就是隨國民政府轉進的「難民」;這塊土地亦淺層多災,颱風地震不斷,於是,落難的經驗,成了島上人民共感的生命情調。是故,濫情,便是我島民最值得驕傲的人情對待方式。

也難怪,一名亞洲跑透透的大陸觀光客,在台北街頭進行「行乞」的社會心理實驗,結論便是「台灣人最有愛心,真好賺!」

因之,台灣麵包之所以柔軟,不在於口感偏好,而是,人心本如此。

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