原來放超過●小時,就算隔夜菜了!營養師告誡:海鮮反覆加熱,小心損傷肝腎

來源:dreamstime

「當食物變成剩菜,要怎麼吃才安全?」嘉義基督教醫院營養科技術主任張靜芬表示,食物一旦「隔夜」,原有的營養素就幾乎流失殆盡了,同時還會衍生兩大安全問題,一是微生物繁殖,會導致食物變質;二是亞硝酸鹽增多,即使「加熱」也無法完全去除,可能引起食物中毒,並有致癌風險… 

《蔬菜別過度烹煮》 

張靜芬營養師指出,所有蔬菜、水果經過烹煮後,都有營養流失的問題,因為蔬菜富含的維生素C、維生素B群、礦物質等多為「水溶性」,所以極易受氧氣、高溫破壞,甚至在燙煮過程中,也會溶解於水中。因此,蔬菜烹煮後保留養分的多寡,與烹調方式有關,加熱愈久、烹煮過度,營養素流失愈多。 

《注意亞硝酸鹽產生》 

根據歐美等國統計,在正常飲食中,蔬菜是硝酸鹽最主要的來源,而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。而此轉化過程係由蔬菜中的「還原酶」來實現,在青菜被加熱的過程中,這些「酶」會失去活性。在植物性食物中,又以綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高。 

蔬菜放冰箱冷藏,則能阻絕細菌,可抑制硝酸鹽增加。

《超過8小時就算隔夜菜》 

所謂「隔夜菜」,不單指放了一夜的菜,只要放置時間超過8小時,就算隔夜了。有些食物,可能在室溫下擺放4小時就變質了,因此「剩菜」是否安全,有時不在於儲存時間長短,而在於食物儲存過程中是否變質或產生有害物質,一般來說,莖葉類蔬菜比較瓜果類蔬菜,更容易變質。 

常吃剩菜不但可能造成營養流失,也容易引發身體不適及食物中毒。

6小時內加熱、吃完》 

張靜芬強調,食物的營養素,不但會隨著煮熟後置放冰箱時間愈久,跟著慢慢流失;即使是煮熟的食物,也會因為冰太久,水分跟著流失,使得味道變得更鹹。因此,最好能在6個小時內取出加熱、吃完。 

涼拌菜宜現做現吃,避免冷藏隔夜,食材可能提早變質。至於魚類和蝦蟹等海鮮,隔夜後也容易產生蛋白質降解物,會損傷肝、腎功能,亦不建議冷藏超過8小時後,反覆加熱食用。

延伸閱讀:青蔥沒用完?來做辣味蔥醬

專欄簡介_台灣好食材

台灣好食材
在網路的世界裡,我們期許自己成為台灣最大食材食譜社群平台,我們告訴你產地到餐桌間的點滴故事,分享台灣各地好食材,台灣哪邊買到好食材。

一起認識勤奮耕耘的小農、誠心經營的品牌、用心做料理的職人,買好食材做好料理,美味又健康!正如我們的英文名稱FOODING,永遠都以現在進行式在體驗癮食這一件美好的事情。如果你也自認為是個癮食狂熱分子,誠摯的邀請你一起來同歡!

【Fooding台灣好食材】官方網站  http://www.fooding.com.tw/

共有0則留言

回應文章請先

TOP