味噌顏色越深越毒?該遠離味噌的人是…

日本以「長壽之國」聞名世界,不少研究認為偏好味噌飲食是最大功臣之一,該國甚至流傳著一句「有味噌就沒醫生」的諺語,可見味噌對日本人的重要性。然而,味噌的種類很多,最近網路謠傳「顏色越深的味噌,越有可能產生毒素」之說法,引發民眾恐慌,事實真是如此嗎?且聽營養師怎麼說!

味增顏色深or淺 關鍵在於鐵質氧化程度

黃豆、米和麥是製作味噌的主要原料,將原料洗淨蒸熟後,加入鹽巴和不同種類的麴菌,如米麴、麥麴、豆麴,經過時間發酵,即可做出不同種類的味噌。

台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示,影響味噌顏色深淺的關鍵除了使用菌種之外,更重要的還是在於黃豆,黃豆成分中的鐵質與空氣接觸後會形成暗棕色的氧化鐵,且隨著時間越久,氧化程度越高,顏色就會越深且味道更加濃郁,在安全的製造過程之下並不會產生毒素,民眾不用過於擔心。

影響味噌顏色深淺的關鍵在於使用菌種和黃豆中鐵質的氧化程度,熟成時間越長,顏色自然較深。
影響味噌顏色深淺的關鍵在於使用菌種和黃豆中鐵質的氧化程度,熟成時間越長,顏色自然較深。

比較需要留意的是保存和取用方法。味噌是鈉含量很高的調味料,其水活性低,建議保存於冷藏7℃以下,開封後放於密封盒內或用塑膠袋包緊冷藏;取用味噌時,要使用乾燥、乾淨的器具,避免味噌碰到水而發霉。

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