老虎堂被爆添加焦糖色素》台大化工博士：對人體影響最大的殺手級「化學成分」是...

謝玠揚的長化短說

撰文者：謝玠揚2018-07-09

取自Dreamstime

最近有則新聞備受矚目，販售黑糖珍珠鮮奶的知名店家，被離職員工爆料送至分店的桶裝黑糖糖漿有添加「焦糖色素」。這則新聞值得討論的地方有以下兩點：

第一，業者並非如廣告所言使用手炒黑糖，而是機器炒的黑糖。廣告不實是台灣市場屢見不鮮的現象，絕對不應該。不過，大家也不要每次一看到「手工」、「天然」就昏了頭，商家一天要賣那麼多杯，怎麼可能靠老闆一個人炒出來......

除了廣告不實，我特別想提醒大家的，是焦糖色素的部分，這就真的很值得討論了。

「謝博，這就是無良商人啊！添加色素就是讓我們吃到不天然的東西！絕對不可以！」

想必一看到「焦糖色素」，大家的反應就是開罵吧？然而，這件事真的沒那麼簡單，要追根究底，我們得從黑糖是如何製造的，焦糖色素又是什麼東西開始說起。

黑糖是如何被製造的呢？

黑糖是沒有經過脫色、過濾的甘蔗汁，慢慢以加熱的方式把水分去掉後剩下來的物質，也有人稱這些物質為「帶蜜蔗糖」。由於沒有過濾，所以除了糖之外，這些物質當中含有其他雜質，有人統稱這些雜質為糖蜜，也就是說，黑糖是由糖與糖蜜（雜質）構成的。

這邊也做個簡單的名詞解釋，「黑糖」跟「紅糖」其實是同樣的東西，它們的製程都是以甘蔗汁去掉水分製成，黑糖只是因為熬煮過程較長所以顏色較深，因此才被稱為黑糖。

「謝博，這些過程我知道，可是，這跟焦糖色素有什麼關係？」

關係可大了！因為，焦糖色素其實就是糖類加熱之後的產物！所以即使不另外添加，只要是炒過的黑糖，不管是機器炒還是手炒，都一定會有焦糖色素。純就焦糖色素來說，只要添加的量不超過法定範圍，其實不會對身體造成太大影響。另外，還記得丙烯醯胺嗎？這也是黑糖中一定會含的成分，有興趣的話，可以參考我過去寫的「毒黑糖」事件的啟示。

日常生活中的焦糖色素

其實在廚房中，有許多焦糖色素產生的情境，在烤肉時刷上烤肉醬，肉烤了之後有「上色」的效果，或是燉紅燒肉用冰糖「上色」，其實都跟炒黑糖的原理一樣 ── 烤肉醬裡的糖、冰糖受熱之後，產生焦糖色素，幫肉上色。當然，也有業者為了讓「上色」效果更明顯，直接加入焦糖色素。不少市售醬油裡都有添加。

焦糖色素 v.s. 糖，哪個影響大？

廠商廣告不實絕對有錯。但除此之外，我更想說的是：真正會對人體造成較大影響的，不是焦糖色素、也不是丙烯醯胺，更不會是機器炒/手工炒，使用古法/還原黑糖，而是「糖分攝取量」。許多時候因為新聞事件的推波助瀾，常常誤導消費者「抓小放大」，反而忽略了真正的關鍵。在幾年前的毒茶事件時，其實就發生過一樣的狀況，有興趣者，也可參考「手搖茶」其實沒這麼毒！台大化工博士：台灣人被毒死前，應該已經先脹死了。

為什麼糖攝取量才是關鍵呢？

根據世界衛生組織的建議，成人及兒童游離糖攝取量應低於總攝取熱量的 5%，以一位 60 公斤的成人為例，他一天大約需攝取 2000 大卡，依 5% 比例計算，他的糖類攝取應低於 100 大卡。再將熱量換算成重量， 1 公克糖約 4 大卡，一位成人每天糖的攝取應低於 25 克。

而一杯全糖珍奶有多少糖呢？大約是 50-60 克。喝下一杯，抵掉了兩天的總攝取量，如果每個禮拜喝 3-4 杯含糖飲料，長期下來，過量攝取糖對人體的影響，絕對大過於焦糖色素。如果要我說，在日常飲食中，對健康影響最大、最嚴重的殺手級「化學成分」，毫無疑問的，一定是糖。

作者簡介_謝玠揚博士